LLENADO Manual Mecánico Mantener espacio de cabeza uniforme formación vacío uniforme aumentar transferencia de calor Garantizar un peso neto constante LLENADO Manual Mecánico Higiénico, preciso, versátil líquidos sólidos líquidos-sólidos < precisión Mano de obra Llenado por núm. Piezas, especias, acomodo especial.

Máquina Llenadora Volumen-peso constante Evitar derramamientos/salpicadura Accionarse únicamente en presencia de envase Versátil de tamaños Fácil limpieza

Adición líquido de cobertura Materia Prima Pelado agua Desechos sólidos Cortado y selección Envasado Pesado Adición líquido de cobertura Marmita exceso Jarabe o salmuera Ac. cítrico Agotado Sellado Envases Latas, frascos Procesamiento térmico Vapor energía Enfriamiento agua fría Aguas residuales Etiquetado Embalaje Almacenamiento Transportación distribución

ELIMINAR EL AIRE DEL ENVASE ANTES DE PROCEDER A SU CERRADO HERMÉTICO AGOTADO (exhaust) ELIMINAR EL AIRE DEL ENVASE ANTES DE PROCEDER A SU CERRADO HERMÉTICO

IMPORTANCIA Inhibir el desarrollo de m.o.’s aeróbicos Reducir procesos de corrosión de envases y riesgo de oxidación del alimento Favorecer la formación de vacío Evitar sobrellenado y facilitar transferencia de calor Evitar tensión excesiva del envase durante el proceso térmico

Concepto de vacío Espacio de cabeza Agotado eficiente Tipo y concentración relativa de gas aire y vapor de agua, N2 o gas inerte Volumen del espacio de cabeza Vacío o condición de presión Concepto de vacío

Efecto de la Temperatura de Cierre en el grado de Vacío producido Temp. En el centro del envase 76-82 ºC Temp. Agotado en túnel 82-96 ºC

Efecto de la Temperatura de Cierre en el grado de Vacío producido in Hg] 20 ºC Temperatura de cierre (ºC) 30 50 70 80 90 Temperatura del envase al Det. el Vacío Temp. del envase en anaquel (ºC) Vacío (in Hg) 20 12.3 30 10.9 14.3

Efecto del espacio de cabeza en el grado de Vacío producido in Hg] 20 ºC 6-10% Volumen del espacio de cabeza 100 % Espacio de cabeza (% de la altura total) 3 6 9 12 Ver. Cuadro pág. 121

Métodos de Agotado Agotado Térmico y/o Llenado en Caliente Contenido del envase Calor 85-90 ºC cerrado Proceso enfriado Vacío generado por Contracción de contenidos y condensación del vapor de agua después del sellado y enfriado. Adecuado para productos envasados en jarabes o salmueras. No es apropiado para alimentos sólidos. Llenado en caliente, variante para productos fluidos muy viscosos (sopas, mermeladas). Agotado Térmico y/o Llenado en Caliente (túneles o cajas de vapor) exhauster tunnel Extracción con bomba de vacío directamente al cerrar. Productos muy sensibles al calor, pasteurizados, secos. Se obtiene un vacío alto. No adecuado para productos líquidos. Agotado Mecánico Se “barre” el aire con vapor inyectado en el espacio de cabeza, el envase se cierra de inmediato, el vacío se produce por condensación del vapor. Se emplea en productos sólidos o muy viscosos. (sopas Concentradas, frijoles refritos). Desplazamiento por inyección de vapor

tapa INYECCIÓN DE VAPOR EN EL ESPACIO DE CABEZA PARA OBTENER VACÍO

Sistemas de Agotado