CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

¿Qué es un conservador?

¿Qué es un conservador? Los conservadores son aditivos que se agregan a los alimentos para prolongar su vida de anaquel, ya que su función es retrasar el desarrollo microbiano.

IMPORTANTE El uso de conservadores no exime de las medidas de higiene que deben seguirse en la elaboración de los alimentos ya que un conservador no tendrá utilidad si se adiciona a un alimento ya descompuesto o en proceso de descomposición.

Importancia y objetivo ADITIVOS Previenen el desarrollo de m.o en alimentos (hongos, levaduras y bacterias)

ADITIVO Son sustancias químicas, naturales o sintéticas, que añadimos a los alimentos para facilitar su conservación, mejorar su apariencia, darle sabor o color. Además de estos aditivos incorporados voluntariamente a los alimentos, algunas sustancias químicas se añaden de forma indirecta en el proceso de embalado, o en el de producción.

Efectividad Especificidad de acción: determinado tipo de m.o Composición del alimento: pH, nutrimentos Nivel inicial de contaminación Manejo y distribución del producto terminado

Condiciones de uso Reglamentadas estrictamente en todos los países del mundo. Los conservantes alimentarios, a las concentraciones autorizadas, no matan en general a los microorganismos, sino que solamente evitan su proliferación. Por lo tanto, solo son útiles con materias primas de buena calidad.

La elección de un conservador depende de las características del alimento al que se adicionará y de la composición, así un conservador  que es adecuado para salsas puede no serlo para el pan. Factores importantes a considerar son el pH, pues hay conservadores que se desempeñan mejor en medio ácido o débilmente ácido que en medio neutro.

La solubilidad, ya que existen tanto versiones solubles en agua como solubles en grasas. El proceso de manufactura también influye y se deberá considerar que el conservador  no se deteriore o evapore durante la elaboración del alimento, además de que se distribuya homogéneamente en el producto.

Pueden clasificarse de la siguiente forma: Conservadores antimicrobianos Agentes antimicóticos Agentes de control de bacteriófagos Agentes de desinfección

ANTIBIÓTICOS Prologan su duración de almacenamiento en temperaturas de refrigeración Clortetraciclina, Oxitetraciclina, Cloranfenicol: Inhiben la síntesis proteinica de las células microbianas Antibiótico + calor = reducción de la intensidad del tratamiento térmico

ANTIBIÓTICOS Prologan su duración de almacenamiento en temperaturas de refrigeración Clortetraciclina, Oxitetraciclina, Cloranfenicol: Inhiben la síntesis proteinica de las células microbianas Antibiótico + calor = reducción de la intensidad del tratamiento térmico

ANTIBIÓTICOS Prologan su duración de almacenamiento en temperaturas de refrigeración Clortetraciclina, Oxitetraciclina, Cloranfenicol: Inhiben la síntesis proteinica de las células microbianas Antibiótico + calor = reducción de la intensidad del tratamiento térmico

ANTIBIÓTICOS Prologan su duración de almacenamiento en temperaturas de refrigeración Clortetraciclina, Oxitetraciclina, Cloranfenicol: Inhiben la síntesis proteinica de las células microbianas Antibiótico + calor = reducción de la intensidad del tratamiento térmico

ANTIBIÓTICOS Prologan su duración de almacenamiento en temperaturas de refrigeración Clortetraciclina, Oxitetraciclina, Cloranfenicol: Inhiben la síntesis proteinica de las células microbianas Antibiótico + calor = reducción de la intensidad del tratamiento térmico

ANTIBIÓTICOS Prologan su duración de almacenamiento en temperaturas de refrigeración Clortetraciclina, Oxitetraciclina, Cloranfenicol: Inhiben la síntesis proteinica de las células microbianas Antibiótico + calor = reducción de la intensidad del tratamiento térmico

ANTIBIÓTICOS Prologan su duración de almacenamiento en temperaturas de refrigeración Clortetraciclina, Oxitetraciclina, Cloranfenicol: Inhiben la síntesis proteinica de las células microbianas Antibiótico + calor = reducción de la intensidad del tratamiento térmico

ANTIBIÓTICOS Prologan su duración de almacenamiento en temperaturas de refrigeración Clortetraciclina, Oxitetraciclina, Cloranfenicol: Inhiben la síntesis proteinica de las células microbianas Antibiótico + calor = reducción de la intensidad del tratamiento térmico

N I S I N A Proteína con acción antibiótica Empleo: quesos procesados, especialmente en los fundidos. Existe en lácteos fermentados, producidos por su flora de maduración, también la produce la propia flora intestinal humana. Carece de toxicidad o de poder alergénico.

P I M A R I C I N A Es también conocida como natamicina es un antibiótico en la protección externa de ciertos alimentos contra el ataque de mohos, en algunos países se emplea para impregnar la superficie de los quesos duros o semiduros, chorizo, salchichón y jamones.

F O R M I A T O S ACIDO FORMICO. FORMIATO SODICO. FORMIATO CALCICO. En los países desarrollados como España, Inglaterra, Estados Unidos no están autorizados el uso de estos conservadores. Proporcionan un sabor poco agradable a los productos conservados con ellos, se utiliza para conservar zumos de frutas, especialmente los que se utilizan industrialmente. Un caso especial para el formiato cálcico, actúa a la vez como endurecedor, un ejemplo es para conservar la consistencia en los pepinos preparados.

Hexametilentetramina (CH2)6N4 Utilizado inicialmente con fines médicos, es un polvo seco, blanco y cristalino Se utiliza como conservante para escabeches, conservas de cangrejos o camarones También solo se permite para evitar el hinchamiento del queso Provolone Este conservante se transforma en un formaldehído en los alimentos ácidos, este es un cancerigeno débil, y su ingestión es capaz de inducir la aparición de ciertos tipos de cáncer

Formaldehido Es un gas bastante tóxico que suele utilizarse en disolución acuosa. Es un mutágeno y cancerígeno débil. Los productos de descomposición del formaldehído son ácido fórmico y monóxido de carbono. Su empleo como aditivo alimentario esta prohibido en la mayoría de los países, pero se utiliza para la desinfección de equipos industriales.

Sorbatos Se utilizan en bebidas refrescantes, repostería, galletas, carnes, quesos, mermeladas, quesos ... Son muy poco tóxicos, incluso menos que la sal común, el ácido acético (vinagre) Metabólicamente, se comporta como los ácidos grasos, se absorbe y se utiliza como fuente de energía. Cada vez se usan mas en los alimentos en lugar de conservantes mas tóxicos como el ácido benzoico, por esta razón esta autorizado en todo el mundo

Acetatos La acción conservante del ácido acético es un efecto añadido en aquellos productos en los que la acidez o el aroma típico que confiere es deseable o característico, como en los escabeches, salmueras y encurtidos En mayonesas, por ejemplo, su uso permite reducir la adición de otros conservantes como benzoatos o sorbatos El acetato es una pieza esencial en muchas de las reacciones metabólicas del organismo. El ingerido con la dieta se absorbe y utiliza para la obtención de energía o la fabricación de constituyentes del organismo

Anhídrido carbónico Se produce en la respiración Procesos de fabricación de alimentos: Produce en la fermentación de la masa del pan y en las fermentaciones que dan lugar al vino, cerveza y sidra, y es el gas responsable de la formación de las burbujas de estas bebidas. Es poco eficaz como conservante. Actúa también como antioxidante. Se utiliza en el envasado de queso o de carne en atmósfera controlada para la venta al detalle, y también para producir bebidas refrescantes gasificadas.

Cloruro sódico (sal común) Mas utilizada de entre todos los aditivos alimentarios Condimento es un conservante eficaz en la mantequilla, margarina, quesos y derivados del pescado. Interviene en la formación del jugo gástrico

Antibióticos Reservados en la Unión Europea al uso médico, prohibiéndose su utilización como conservantes alimentarios. Evitan la aparición de cepas bacterianas resistentes y la posible alteración de la flora intestinal de los consumidores

Agua oxigenada Agente bactericida en algunos productos como leche o derivados del pescado Presenta riesgo de toxicidad

Acido bórico Prohibido en todo el mundo Conservación de mantequilla y margarina, también se ha empleado en la conservación de carne, pescado y mariscos. Relativamente tóxico Se absorbe bien y se elimina mal, por lo que tiende a acumularse en el organismo Prohibido en todo el mundo

Oxido de etileno Altamente tóxico Tecnología alimentaria para desinfección de equipos y ocasionalmente, de algunas especias.

Dietilpirocarbonato Desinfección en frío de bebidas Puede formar etil uretano, un compuesto cancerígeno. Está prohibido en España y en la mayoría de los países.

Acido salicílico Era un conservante muy utilizado: elaboración de conservas caseras y encurtidos Relativa toxicidad y el riesgo de acumulación actualmente esta prohibido en casi todo el mundo, España incluida.

Cloro. Desinfectante del equipo y del agua a utilizar, así como del agua de bebida. Agente en el tratamiento de harinas

Conservadores químicos diversos DIACETATO SÒDICO Derivado del Acido acético, se usa en el pan y pasteles para evitar enmohecimiento ÀCIDO CÌTRICO Ejercen un efecto conservador de algunos alimentos como las bebidas refrescantes PERÒXIDO DE HIDRÒGENO En combinación con calor se ha utilizado en pasterización de leche y en tratamiento de azúcar

COMERCIALMENTE ENCONTRAMOS: Conserplus Es efectivo para prevenir el desarrollo de bacilos productores de filamentación y de hongos. Su ingrediente principal es un inhibidor orgánico acidulado para optimizar su acción. Aplicaciones: panes leudados por levadura, pastelería, panquelería, galletería y tortillas de harina de trigo, bebidas no alcohólicas, dulces, gelatinas, budines, rellenos, mermeladas, jaleas, jarabes y quesos Supreme Es un inhibidor de amplio espectro, diseñado para evitar el desarrollo de microorganismos en la producción de tortillas de maíz y productos de maíz. Aplicaciones: tortillas, sopes, tlacoyos, tamales y maíz pozolero

Lactiplus Propionato de Calcio CONTINUACIÓN Lactiplus Conservador de diseño de amplio espectro, en forma de jarabe, resultado de la reacción del ácido propiónico y sales orgánicas de sodio, en un medio ácido. Se emplea para inhibir el crecimiento de microorganismos en Quesos y otros productos lácteos. Aplicaciones: quesos y productos lácteos Propionato de Calcio El Propionato de Calcio es efectivo para prevenir el desarrollo de bacilos productores de filamentación y de hongos. Se digiere fácilmente y es metabolizado en la misma forma que los carbohidratos. Contribuye al suministro de calcio y a la reducción del consumo de sodio en los alimentos. Aplicaciones: panes leudados por levadura, tortillas de harina de trigo, bebidas no alcohólicas, dulces, gelatinas, budines, rellenos, mermeladas, jaleas, jarabes, quesos y alimento para ganado

Diprogel Trigo Benzoato de Sodio CONTINUACIÓN Diprogel Trigo Es un inhibidor-mejorador de masa para tortillas de harina de trigo. Aditivo completo que permite obtener excelentes tortillas usando un solo producto. Previene el desarrollo de hongos, levaduras y bacterias. Aumenta la vida de anaquel hasta por varias semanas. Proporciona a la torilla mayor flexibilidad. Aplicaciones: tortillas de harina de trigo Benzoato de Sodio Es uno de los inhibidores más efectivos para la conservación de alimentos y bebidas cuyo pH sea menor de 4.5, ya sea en forma natural o por la modificación lograda a través del uso de un acidulante. Inhibe el desarrollo de levadura y bacterias. Es fácil de mezclar con otros polvos. Aplicaciones: jugos, bebidas refrescantes, sidra, néctares, jarabes, yogurt, margarinas, salsas y aderezos, purés, jaleas, mermeladas, conservas, rellenos, condimentos y encurtidos

Propionato de Sodio Propionato de Calcio continuación Propionato de Sodio El Propionato de Sodio es efectivo para prevenir el desarrollo hongos, bacilos productores de filamentación y de otras bacterias. Es apropiado para productos de fermentación. No tiene interferencia con los leudantes como el polvo para hornear. Aplicaciones: panes leudados por levadura, pastelería, panquelería, galletería y tortillas de harina de trigo, bebidas no alcohólicas, dulces, gelatinas, budines, rellenos, mermeladas, jaleas, jarabes y quesos Propionato de Calcio El Propionato de Calcio es efectivo para prevenir el desarrollo de bacilos productores de filamentación y de hongos. Contiene iones de calcio que ayudan al fortalecimiento de las masas, además de contribuir al suministro de calcio y a la reducción del consumo de sodio en los alimentos. Aplicaciones: panes leudados por levadura, tortillas de harina de trigo, bebidas no alcohólicas, dulces, gelatinas, budines, rellenos, mermeladas, jaleas, jarabes, quesos, alimento para ganado

Agropec (Propionato de Amonio) CONTINUACIÓN Agropec (Propionato de Amonio) Conservador de diseño base Propionato de Amonio, es un Inhibidor que da protección sobre una amplia gama de hongos, levaduras y bacterias. Es estable durante su almacenamiento y no es corrosivo. Forma una película bacteriostática que inhibe una amplia variedad de microorganismos. Aplicaciones: conservación de alimentos balanceados para animales

C O N C E N T R A C I O N P E R M I T I D A Acido benzoico 0.1% CONCENTRACIONES MAXIMAS PERMITIDAS DE CONSERVADORES QUIMICOS EN ALIMENTOS (Code of Federal Regulations) C O N S E R V A D O R C O N C E N T R A C I O N P E R M I T I D A Acido benzoico 0.1% Metilparabeno Propilparabeno Etilparabeno No autorizado Nitrato sódico 500 ppm Nitrito sódico 200 ppm Acetatos (ácido acético) 0.25 al 9.0% Oxido de propileno 300 ppm en el cacao, gomas de mascar, especies, frutos secos (excepto en cacahuates). Natamicina De 200 a 300 ppm en forma de baño, aerosol o solución

ACTUALMENTE SURGEN: Proponen el uso de aceites esenciales de citrus como alternativa a los antimicrobianos químicos utilizados en alimentos. Otro producto con potencial sería el extracto de té verde. En los últimos años se observa una tendencia hacia la búsqueda de posibles reemplazos de los bactericidas químicos en alimentos; algunos de los candidatos más interesantes son productos de origen natural. la preferencia general del consumidor por alimentos naturales- cambios legislativos que imponen restricciones al uso de antibióticos y la detección de gérmenes resistentes a los mismos naturales: