Desarrollo de la Denominación de Origen del Queso Turrialba Consejo Nacional de Producción Sector Agropecuario Desarrollo de la Denominación de Origen del Queso Turrialba Costa Rica Leonardo G. Granados Rojas Dirección de Calidad Agroalimentaria

Resultados y discusión Introducción Objetivos Metodología Resultados y discusión Conclusiones PLIEGO DE CONDICIONES los productos o servicios designados con la solicitud, con indicación de sus características generales, reputación o cualidades especiales, tales como las morfoagronómicas, físico-químicas y microbiológicas que se deban exclusiva o esencialmente al medio geográfico en el cual se producen, incluyendo factores naturales y humanos. mapas que delimiten la zona geográfica de producción de los productos o de la prestación de los servicios designados y los criterios seguidos para tal delimitación descripción del proceso o método de producción, elaboración, extracción, u obtención del producto, o de prestación del servicio, con indicación de sus características generales y especiales, o de sus insumos, detallando los elementos que incidan de forma directa en las cualidades o características del producto o servicio de que se trate, incluyendo los factores naturales y humanos; descripción de los controles y la trazabilidad empleada para asegurar que el producto producido cumple con el pliego de condiciones. los análisis o estudios técnicos que acrediten el vínculo entre los productos o servicios y el territorio, incluyendo los factores naturales y humanos, o bien, aquellos aspectos socioculturales e históricos o prácticas culturales gestores o aplicables a esos productos o servicios.

Resultados y discusión Introducción Objetivos Metodología Resultados y discusión Conclusiones NORMATIVA DE USO los requisitos que los productores, fabricantes o artesanos deben cumplir para obtener la autorización de uso y el procedimiento aplicable a las solicitudes respectivas; los derechos y las obligaciones de las personas autorizadas para utilizar la indicación geográfica o la denominación de origen; los mecanismos de control que se aplicarán para asegurar el uso debido; la designación del consejo regulador; el logotipo oficial a ser usado; el procedimiento para modificar el pliego de condiciones y la normativa de uso; y las sanciones aplicables por incumplimiento de las obligaciones que deben observar quienes estuvieren autorizados para usar la indicación geográfica o la denominación de origen, incluyendo las causas por las cuales procede la suspensión y la cancelación de la autorización de uso otorgada.

Proceso de selección del producto de estudio Introducción Objetivos Metodología Resultados y discusión Conclusiones Proceso de selección del producto de estudio Documentación Visitas a regiones Entrevistas Guía de identificación preliminar Resultados del TIT Selección del producto Documentación Objetivo 2 Preselección de productos Queso Turrialba Importancia económica Tradición y reputación Territorio delimitable Transformado Variabilidad (método y producto) Interés (defender nombre) Marcas comerciales (genérico) Mora vino Queso Turrialba Queso Palmito Café

Caracterización Método Caracterización Producto Introducción Objetivos Metodología Resultados y discusión Conclusiones Estudio del queso Turrialba: esquema metodológico Caracterización Método Producción de leche Fabricación de queso Conocimientos locales y tradicionales Inducción y coordinación Encuestas (30 explotaciones y 5 industtrias) Talleres Informantes clave Documentos inéditos 3 Territorio delimitable 2 Método M. Prima Características químicas Investigación documental (Biofísicas) LECHE (Cualidades) QUESO (Cualidades) Factores natrales Laboratorio 1 4 Consumidor Caracterización Producto Percepción de origen y cualidades Físico-químicas Microbiológicas Sensoriales Grupo Técnico de la DO Pliego de Condiciones Sondeo Inversiones y costes de transformación Laboratorio Laboratorio Panel de cata (descripción y diferenciación 6 7 5

Resultados y discusión Introducción Objetivos Metodología Resultados y discusión Conclusiones Características de la región de estudio (SANTA CRUZ DE TURRIALBA) 1 NE SO 127.4 Km² 3421 hab. 3340 msnm Altitud: 900–3200 msnm Cantón: Turrialba Provincia Cartago Ganadería de leche especializada quesos y subproductos. Pequeñas extensiones Pluvial Montano y Premontano muy Húmedo 10 – 19oC 3000-3,500 mm/año 85% humedad, 3-4 hrs brillo solar Artesanales (250): tradicionales, leche íntegra y cruda Industriales (12): tecnificado, leche descremada y pasteurizada Suelos: inceptisoles volcánicos

Esquema metodológico Introducción Objetivos Metodología Resultados y discusión Conclusiones Esquema metodológico Método Producción de leche Fabricación de queso Conocimientos locales y tradicionales Inducción y coordinación Encuestas (30 explotaciones y 5 industtrias) Talleres Informantes clave Documentos inéditos 3 Territorio delimitable 2 Métodos Leche LECHE (Cualidades) QUESO (Cualidades) Características químicas Investigación documental Factores natrales Laboratorio 1 4 Consumidor Queso Percepción de origen y cualidades Físico-químicas Sensoriales Microbiológicas Grupo técnico local (consulta) Pliego de Condiciones Sondeo Laboratorio Panel de cata (descripción y diferenciación Inversiones y costes de transformación Laboratorio 6 7 5

Fuentes de información de conocimientos locales y tradicionales Introducción Objetivos Metodología Resultados y discusión Conclusiones Fuentes de información de conocimientos locales y tradicionales 2 “Guía de trabajo” Taller: Identificación y caracterización del Queso Turrialba como DO Consenso entre productores Origen, historia y características Vínculo geográfico Método (leche y queso) 1 Organizaciones locales Técnicos locales Rescate de información Informantes claves 2 Entrevistas Productores (“viejos”) Técnicos Académicos Documentos inéditos 3 Investigación Productores Técnicos Centros de documentación

Taller de con productores Introducción Objetivos Metodología Resultados y discusión Conclusiones Conocimientos locales y tradicionales obtenidos 2 Primera definición y caracterización del “Queso Turrialba” (“tierno” y “tradicional”) Vínculo: naturales (clima, altitud, suelos) y humanos (sistemas de producción de leche  leche  queso específico; método de fabricación) Delimitación geográfica preliminar (> 1000 msnm) Sistema de producción de leche: razas (Jersey y Guernsey), manejo semiestabulado. Acuerdos: manejo y alimentación del ganado, proveniencia de la leche (25% externa) y aspectos generales de control Método de fabricación concertado: (leche natural, aditivos, procedimientos y tiempos) (Historia: >100 años) Taller de con productores 1 Origen de la fabricación: 1870 (españoles de “La Mancha”). Verdadero Turrialba: artesano = tradicional Origen del nombre “Turrialba”: leyenda en cajas: “Queso de Turrialba” (1890) Reputación: venta regular en San José (“sabor, aroma y textura”) (1950s) Método antiguo: cuajo natural, canoas y aros de madera, prensado 24 hrs, queso maduro Factores diferenciales: naturales (zonas de vida, suelos) , método (leche entera y cruda => enzimas naturales y microrganismos  características específicas: procedimientos de fabricación) 2 Informantes clave 3 Documentos

Esquema metodológico Introducción Objetivos Metodología Resultados y discusión Conclusiones Esquema metodológico Método Producción de leche Fabricación de queso Conocimientos locales y tradicionales Inducción y coordinación Encuestas (30 explotaciones y 5 industtrias) Talleres Informantes clave Documentos inéditos 3 Territorio delimitable 2 Métodos Leche LECHE (Cualidades) QUESO (Cualidades) Características químicas Investigación documental Factores natrales Laboratorio 1 4 Consumidor Queso Percepción de origen y cualidades Físico-químicas Sensoriales Microbiológicas Grupo técnico local (consulta) Pliego de Condiciones Sondeo Laboratorio Panel de cata (descripción y diferenciación Inversiones y costes de transformación Laboratorio 6 7 5

Resultados y discusión Introducción Objetivos Metodología Resultados y discusión Conclusiones Caracterización del sistema de producción de leche Y de fabricación de queso 3 Muestra = 30 10 % 250 artesanales 12 industriales 25 artesanales Encuestas 38 % 5 industriales a) Proceso de producción de leche Distribución geográfica Productores activos b) Materia prima, producción y mercado c) Método de fabricación

Sistema especializado Introducción Objetivos Metodología Resultados y discusión Conclusiones Caracterización de las explotaciones 3 Extensiones pequeñas Razas especializadas 7,8 ha. Sistema particular en el país 76% < 9,9 ha % por explotación: Jersey = 84%, Guernsey = 76% Pastos mejorados Cantidad media de vacas Sistema especializado 2 ordeños 100% inseminación 3,0 UA/ha (carga animal) Producción de leche diaria por vaca = 15,2 lts 37,5% 27,4% Promedio por explotación = 7,5 ha de pasto Promedio por explotación = 30,7 animales y 19,4 vacas Pastos de corta: 72% de explotaciones, 0,7 ha/explotación

Caracterización de explotaciones Introducción Objetivos Metodología Resultados y discusión Conclusiones Caracterización de explotaciones Manejo y alimentación de hembras “Suelta” Preñez Establo Potrero Pasto Concentrado Ternera novilla vaca Suero Amamantamiento Leche Reemplazador Nacimiento Día 11 Mes 3 Mes 7,7 Mes 18 Sistema particular en el país

Características del sistema de fabricación de queso (encuestas) Introducción Objetivos Metodología Resultados y discusión Conclusiones Características del sistema de fabricación de queso (encuestas) 3 Información general de las unidades Artesanos Industriales Años en operación 23,3 12,6 Mano de obra Familiar (100%) Familiar y contratada Procedencia de la leche 100% explotación familiar 46% de fuera de la región Vol leche proceso (lts/día) 222,3 2701,8 Control de calidad     Análisis de leche frecuente 16,0% 20,0% Análisis de queso frecuente (físico, químico o microbiológico) 16,0% 20,0% BPM 0,0% 80,0% ARPCC 0,0% 20,0% Solo queso Turrialba 68,0% 20,0% Kg / semana de queso 225,2 2600,0

Proceso de fabricación de queso (encuestas) Introducción Objetivos Metodología Resultados y discusión Conclusiones Proceso de fabricación de queso (encuestas) 3 Diferencias entre procesos de fabricación Proceso Artesanal Industrial Descremado de la leche 20,0% 80,0% Pasteurización y aditivos   Pasteurización 4,0% 100,0% Calcio 8,0% Cultivo lácteo 0,0% 40,0% Coagulación y corte de la cuajada Control temp.. cuajo 56,0% Corte con lira (%) 60,0% Tiempo reposo post corte (min) 10,5 3,5 Granulometría Fina (≤ 1 cm): 36,7%; Media (1-2 cm): 25% Fina (≤ 1 cm): 80%; media: 20% Tiempo agitación (min) 6,5 13,5 Desuerado alto 48,0% Salado Adición directa de sal Dosis de sal Muy variable Variable Moldeo (prensado y volteo) Prensado (80%);  Volteo: 100% 

Esquema metodológico Introducción Objetivos Metodología Resultados y discusión Conclusiones Esquema metodológico Método Producción de leche Fabricación de queso Conocimientos locales y tradicionales Inducción y coordinación Encuestas (30 explotaciones y 5 industtrias) Talleres Informantes clave Documentos inéditos 3 Territorio delimitable 2 Métodos Leche LECHE (Cualidades) QUESO (Cualidades) Características químicas Investigación documental Factores natrales Laboratorio 1 4 Consumidor Queso Percepción de origen y cualidades Físico-químicas Sensoriales Microbiológicas Grupo técnico local (consulta) Pliego de Condiciones Sondeo Laboratorio Panel de cata (descripción y diferenciación Inversiones y costes de transformación Laboratorio 6 7 5

Características de le leche Introducción Objetivos Metodología Resultados y discusión Conclusiones Características de le leche 4 ubicación geográfica fabricantes activos razas representativas 16 muestras: Análisis de calidad de leche Concentraciones típicas de las razas dominantes (Guernsey y Jersey) Variaciones propias de la mezcla de razas Contenido de grasa superior al promedio nacional (2,7%) Valor % Grasa % Proteína % Lactosa % S.T. % S.N.G. Promedio 4.46 3.50 4.64 13.30 8.84 D.S. 0.41 0.13 0.09 0.52 0.18 Pliego de Condiciones: mínimos

Esquema metodológico Introducción Objetivos Metodología Resultados y discusión Conclusiones Esquema metodológico Método Producción de leche Fabricación de queso Conocimientos locales y tradicionales Inducción y coordinación Encuestas (30 explotaciones y 5 industtrias) Talleres Informantes clave Documentos inéditos 3 Territorio delimitable 2 Métodos Leche LECHE (Cualidades) QUESO (Cualidades) Características químicas Investigación documental Factores natrales Laboratorio 1 4 Consumidor Queso Percepción de origen y cualidades Físico-químicas Sensoriales Microbiológicas Grupo técnico local (consulta) Pliego de Condiciones Sondeo Laboratorio Panel de cata (descripción y diferenciación Inversiones y costes de transformación Laboratorio 6 7 5

Metodología de análisis de producto Introducción Objetivos Metodología Resultados y discusión Conclusiones Metodología de análisis de producto 5 Q u e s o A r t e s a n a l Q u e s o I d u s t r i a l Muestreo 1 Muestreo 2 Muestreo 3 Muestreo 4 1 2 3 C 4 5 6 C 7 8 9 C 10 11 12 C Laboratorios del CITA (método acreditado) Sólidos totales (%) Proteína (%) Grasa (%) Sal (%) Acidez (%) 1. Determinación físico-química Rec. total aerobio Colif fecales (NMP) E. coli (NMP) S. aureus (NMP) 2. Determinación microbiológica Análisis diferencial Caracterización 3. Determinación sensorial

Resultados y discusión Introducción Objetivos Metodología Resultados y discusión Conclusiones Características físico-químicas del queso 5 Análisis físico-químico de muestras de queso Turrialba de unidades artesanales e industriales 0,0 10,0 20,0 30,0 40,0 50,0 60,0 I-1 I-3 IC-2 AC-2 AC-1 I-4 AC-3 A-2 A-6 A-8 A-4 A-3 A-9 A-7 A-5 A-1 Unidad Variable S.T. % PROT. % GRASA SAL) ACIDEZ - Los datos originales correspondientes a acidez y cloruro de sodio fueron multiplicados por 10 S.T. : > concentración y  desviación en industriales Artesanos: 40,4 – 50,8 (45,9) Industriales: 12,9 – 17,3 (14,8) Total: 12,9 – 18,9 (16,4) Grasa: > concentración y desviación en artesanales Artesanos: 18,5 – 26,0 (22,6) Industriales: 12,9 – 17,3 (14,8) Total: 12,9 – 18,9 (16,4) (sabor, aroma, textura, cremosidad, humedad) Proteína: Ligeramente > en artesanales Artesanos: 14,5 – 18,9 (16,8) Industriales: 12,9 – 17,3 (14,8) Total: 12,9 – 18,9 (16,4) Estructura y firmeza Sal: > concentración y desviación en artesanales Artesanos: 0,5 – 3,1 (1,7) Industriales: 0,8 – 1,6 (1,2) Total: 0,5 – 3,1 (1,7) Acidez: Ligeramente > en artesanales (0,1 –0,3)

Resultados y discusión Introducción Objetivos Metodología Resultados y discusión Conclusiones Metodología para la determinación sensorial del queso 5 Diferenciación 1. Prueba de diferencia sensorial: Método acreditado ASCITA-M003 Prueba de diferencia tipo triangular. 24 jueces Cualitativa Cada sesión: 3 muestras + control (4 sesiones) 9 muestras PA, 3 muestras PI C C C C 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 1 1 C 1 C 1 C 1 1 Descripción sensorial: Descripción de características (cualitativa) 10 jueces 9 muestras PA, 3 muestras PI Apariencia, color, olor, sabor, textura 2.

Resultados y discusión Introducción Objetivos Metodología Resultados y discusión Conclusiones Diferenciación sensorial 5 Queso artesanal Queso industrial Diferencias sensoriales significativas con respecto a la muestra control Uniformidad de la masa Cantidad de huecos (pocos-muchos) Color (blanco-amarillento) Sabor (suave-fuerte, fresco-maduro) Cantidad de sal (mucha-bien-poca) Textura (suave, huloso, pastoso) Baja uniformidad en las características sensoriales: “Calidad sensorial” variable

Resultados y discusión Introducción Objetivos Metodología Resultados y discusión Conclusiones Descripción sensorial 5 Diferencias sensoriales entre método artesanal e industrial Característica Proceso Artesanal Proceso Industrial Apariencia Más maduro pocos huecos pocos poros desuerado de normal a alto Tierno desuerado bajo Color Amarillo Amarillento cremoso Amarillo claro blanco crema blancuzco Olor A leche, característico Suave, muy suave, tierno Sabor Más salado algo maduro o cremoso Poca sal suave Textura Compacto Granuloso un poco huloso Tierno, poco huloso

Rangos de características sensoriales Introducción Objetivos Metodología Resultados y discusión Conclusiones Rangos de características sensoriales 5 Relación entre el contenidos de sal y acidez y la apreciación de jueces 3,5 "muy "Muy salado salado" o un poco 3,0 salado" ALGUNAS OBSERVACIONES "un poco DE LOS JUECES SOBRE EL SABOR DEL QUESO salado, TURRIALBA bien de sal" 2,5 "salado" "salado" 2.0% 2,0 "de bien “bien de sal de sal a "bien de "muy muy Variable sal" 1.5% salado, bien 1,5 "poca sal, de sal" bien de "poca sal, "bien "a leche sin sal" de sal, salado" sal, salado" "poca 1,0 poca sal o sin sal" sal" NaCl2 % ACIDEZ "poca "sin sal o sin sal" 0,5 sal" "ácido" "agrio" 0,0 A-7 A-6 A-8 A-5 A-4 A-1 AC-2 AC-1 I-3 AC-3 MC I-1 A-2 I-4 A-9 IC-2 A-3 Unidad de fabricación

Rangos de características sensoriales Introducción Objetivos Metodología Resultados y discusión Conclusiones Rangos de características sensoriales 5 18 % 26 % GRASA Amarillo claro - blanco Amarillo – amarillento Cremoso, más maduro simple Suave, poco sabor

Recuento total aeróbico (UFC/g) Introducción Objetivos Metodología Resultados y discusión Conclusiones Características microbiológicas del queso 5 200.000.000 400.000.000 600.000.000 800.000.000 1.000.000.000 1.200.000.000 1.400.000.000 1.600.000.000 A-1 A-2 A-3 A-4 AC- 1 A-5 A-6 I-1 IC-2 A-7 A-8 I.-3 I-4 A-9 Productor Recuento total aeróbico ( UFC / g ) Probable riesgo Indicador no concluyente por si solo. En quesos no pasteurizados, variabilidad de flora. Promedio Artesanos 3,32E+08 Industriales 6,71E+06 D. Estandar Artesano 570.902.428 Industriales 7.266.285 Recuento total aeróbico (UFC/g) 930 460 240 230 150 93 23 7 3 4600 500 1000 1500 2000 2500 3000 3500 4000 4500 5000 A-4 I.-3 A-1 AC- 1 I-1 A-2 A-3 IC-2 A-5 A-6 A-7 A-8 I-4 A-9 Productor Variable Promedio Artesano 566 Industrial 314 D. Estándar Artesano 1.425 D.S. PI 421 Riesgo C. Fecales (NMP)

Resultados y discusión Introducción Objetivos Metodología Resultados y discusión Conclusiones Características microbiológicas del queso 5 Promedio Artesanos 566 Industriales 235 D. Estandar Artesano 1,425 Industriales 464 Riesgo Promedio Artesano 556 Industrial 9 D. Estándar Artesano 574 D.S. PI 9 1.100 43 23 7 4 3 1,1 200 400 600 800 1.000 1.200 A-3 A-5 A-8 A-1 I.-3 I-4 I-1 AC-1 A-7 A-4 IC-2 A-9 A-2 A-6 Productor Variable Riesgo S. Aureus (NMP)

Esquema metodológico Introducción Objetivos Metodología Resultados y discusión Conclusiones Esquema metodológico Método Producción de leche Fabricación de queso Conocimientos locales y tradicionales Inducción y coordinación Encuestas (30 explotaciones y 5 industtrias) Talleres Informantes clave Documentos inéditos 3 Territorio delimitable 2 Métodos Leche LECHE (Cualidades) QUESO (Cualidades) Características químicas Investigación documental Factores natrales Laboratorio 1 4 Consumidor Queso Percepción de origen y cualidades Físico-químicas Sensoriales Microbiológicas Grupo técnico local (consulta) Pliego de Condiciones Sondeo Laboratorio Panel de cata (descripción y diferenciación Inversiones y costes de transformación Laboratorio 6 7 5

Sondeo de imagen y percepción del queso Introducción Objetivos Metodología Resultados y discusión Conclusiones Sondeo de imagen y percepción del queso 6 Objetivos: 1. Características del queso 2. Lugar de origen y producción (genérico) 3. Interés por un sello de garantía Muestra: 201 personas. Gran Área Metropolitana Lugares de tránsito y cercanías a puntos de venta (30 preguntas) 30 Preguntas y de opinión “Expresiones” 1. Encuestas 2. Identificación visual Foto 1: Queso más representativo Foto 2: Textura más representativa “Tipo Turrialba” Dos Pinos “Tipo Turrialba ” Dos Pinos Mozzarella Del Prado Turrialba, Las Virtudes Tipo Palmito Tiqueso “Tipo Turrialba” Del Prado Turrialba, Las Virtudes Ahumado Zarcero Semiduro

Hábitos de consumo: quesos consumidos en el último mes Introducción Objetivos Metodología Resultados y discusión Conclusiones Sondeo de imagen: consumo 6 Hábitos de consumo: quesos consumidos en el último mes 201 personas Femenino: 112, Masculino: 89 Edades de 24 a 67 años Nivel: socioeconómicos: alto (61), medio (72) bajo (68)

¿ Se diferencia el queso Turrialba de otros quesos ? % de SI Introducción Objetivos Metodología Resultados y discusión Conclusiones Sondeo de imagen: diferenciación del queso 6 ¿ Se diferencia el queso Turrialba de otros quesos ? % de SI ¿ Qué características definen al queso Turrialba ? % de SI Característica “es mejor en sabor y en textura” “Tiene pocos huecos” y “no es huloso” (suave) “no es ácido” ”tiene más sabor a leche, los otros son más químicos” ”es diferente el pasto que come la vaca y la mano que lo prepara... ” Expresiones de consumidores: Asociaciones simbólicas con medio rural y tradición

Sondeo de imagen: diferenciación visual Introducción Objetivos Metodología Resultados y discusión Conclusiones Sondeo de imagen: diferenciación visual 6 37,8% Las Virtudes Foto 1: Queso más representativo 44% Tipo Turrialba Dos Pinos “Tipo Turrialba” Dos Pinos 38,8% Las Virtudes Foto 2: Textura más representativa 45% Tipo Turrialba Dos Pinos

Origen del queso Turrialba Introducción Objetivos Metodología Resultados y discusión Conclusiones Sondeo de imagen 6 Origen del queso Turrialba 80% opina que se originó en Turrialba 54% cree que aunque se originó en Turrialba, se difundió 70% cree que el mejor queso Turrialba se produce allí 91.5% compraría queso con sello Percepción de origen en Turrialba Asociación con calidad Necesidad de garantía de origen No carácter genérico

Esquema metodológico Introducción Objetivos Metodología Resultados y discusión Conclusiones Esquema metodológico Método Producción de leche Fabricación de queso Conocimientos locales y tradicionales Inducción y coordinación Encuestas (30 explotaciones y 5 industtrias) Talleres Informantes clave Documentos inéditos 3 Territorio delimitable 2 Métodos Leche LECHE (Cualidades) QUESO (Cualidades) Características químicas Investigación documental Factores natrales Laboratorio 1 4 Consumidor Queso Percepción de origen y cualidades Físico-químicas Sensoriales Microbiológicas Grupo técnico local (consulta) Pliego de Condiciones Sondeo Laboratorio Panel de cata (descripción y diferenciación Inversiones y costes de transformación Laboratorio 6 7 5

Conformación del Grupo Técnico Local Introducción Objetivos Metodología Resultados y discusión Conclusiones Conformación del Grupo Técnico Local 7 Plan de trabajo Grupo técnico de consulta DO Consulta de resultados obtenidos 1 Borrador de Pliego de Condiciones Productores Técnicos locales Especialistas (Zootecnia, queso, mercadeo) Gobierno local (Turrialba) Características ( producto y método) Método Involucrar actores locales Base del órgano de gestión y/o control 2 Definir aspectos de implementación de DO 3

Resultados y discusión Introducción Objetivos Metodología Resultados y discusión Conclusiones Aportes y criterios del Grupo técnico 7 1 Materia prima 100% de la región 2 Categorías de queso Excluir “Queso Tierno” Leche cruda o pasteurizada Condiciones sanitarias (leche) Aplicación de BPM Instalaciones, transporte y almacenamiento 3 Fabricación SIG, capacitación BPM. Plan de fomento lechero. “Comisión Local” 4 Gestión para implementación

Santa Cruz y altededores Introducción Objetivos Metodología Resultados y discusión Conclusiones Elaboración del “Pliego de Condiciones” (criterios) 7 Área geográfica Santa Cruz y altededores Análisis jerárquico y sucesivo de criterios (Berard 2001) Especificidad del producto Localización actual de los agentes económicos Concentración geográfica consolidada Criterios Valoración Localización de los conocimientos técnicos específicos Históricos, transmitidos (leche y queso) Factores ecológicos Sistemas lecheros: óptimo y particular Realidad económica histórica Núcleo original -> actual Influencia de subdivisión previa No

Elaboración del “Pliego de Condiciones” Introducción Objetivos Metodología Resultados y discusión Conclusiones Elaboración del “Pliego de Condiciones” 7 Técnicas (práctica tradicional, cualidades específicas) Socioeconómicas (oferta local, uso de MP locales) Control Local Criterios Leche Queso “Turrialba” y “Turrialba maduro” (mención “artesano”) Tradición en territorio Maduro: demanda en aumento Criterios Características Rangos predeterminados (físico-químicas y sensoriales) Turrialba Misma fabricación Mismo territorio Maduración natural (8–30 días) Encuesta 9 fabricantes Maduro Natural Entera (“artesano”) ó 3,5% grasa Pasteurizada o cruda (control estricto y diferenciado) Rangos predeterminados Características

Proceso de fabricación Introducción Objetivos Metodología Resultados y discusión Conclusiones “Pliego de Condiciones”: proceso de fabricación 7 Proceso de fabricación Comparado con 5 métodos de fabricación nacionales (“queso freso” y “queso Turrialba” Características particulares de fabricación

“Pliego de Condiciones”: proceso de fabricación Introducción Objetivos Metodología Resultados y discusión Conclusiones “Pliego de Condiciones”: proceso de fabricación 7 De acuerdo a estructura obtenida con objetivo 1 (Reglamento)

Determinación de Inversiones y costes de transformación Introducción Objetivos Metodología Resultados y discusión Conclusiones Determinación de Inversiones y costes de transformación 7 1 2 Guía de Inspección de BPM (CNP) Valores medios Carac. comunes Información de unidades artesanales 2 “explotaciones tipo” Necesidades de inversión Instalaciones Procedimiento de trabajo Empaquetado Control de calidad y salubridad Metodología análisis costo beneficio (Gittinger, Trueba y FAO) Situación anterior 3 Rentabilidad de la transformación Costes de inversión y explotación 4 Situación transformada Costes de inversión Costes de mejoramiento del proceso de trabajo Indicadores tradicioales de rentabilidad económicaAnálisis de sensibilidad

Resultados y discusión Introducción Objetivos Metodología Resultados y discusión Conclusiones Inversiones identificadas y estimación de costes de transformación 7 Costes del primer año Costes en instalaciones (€) Costes de proceso de trabajo (€) Registros de producción Fichas de procedimientos Plan de limpieza Adquisición de uniforme Equipo básico o instrumentos de medición para el proceso de fabricación 350€ Inversión Costo Urbanización exterior (150 m2) 900 Reparación de paramentos y carpintería 300 Soleras, alicatados y pintado 600 Zonas de expedición/recepción Almacenamiento de materias primas 180 Equipo de lavabo 120 Laboratorio   2520 € Costes inversión primer año de proyecto: 2870€ Beneficio actual (sin proyecto) (11,700 kg queso/semana X 1,42 €/kg) Costes de explotación primer año: 550€ (Mantenimiento de procesos de trabajo y pruebas periódicas de sanidad de producto y agua) Total costes: 3 420 € 16,575 €

Rentabilidad de la transformación Introducción Objetivos Metodología Resultados y discusión Conclusiones Rentabilidad de la transformación 7 Costes de inversión Nuevos costes de explotación Beneficio actual TIR = 62% Incremento de precio 10% 10 años de proyecto Análisis de sensibilidad Variaciones en la inversión inicial Variaciones en los costes de explotación Variación del precio diferencial ¿ TIR ? “CON ” y “SIN” financiación ajena Número de años de explotación TIR a diferentes años de explotación Vida útil = 8 años (estabilización de la TIR)

Análisis de sensibilidad Introducción Objetivos Metodología Resultados y discusión Conclusiones Análisis de sensibilidad 7 TIR ante variaciones en la inversión inicial “sin” y “con” financiación ajena TIR ante variaciones en los costes de explotación “sin” y “con” financiación ajena TIR positiva TIR positiva TIR “ante variaciones en el precio del producto sin” y “con” financiación ajena TIR positiva

Conclusiones CONCLUSIONES

Resultados y discusión Introducción Objetivos Metodología Resultados y discusión Conclusiones Generales LAS DO han demostrado ser una herramienta para desarrollo socioeconómico y cultural de regiones rurales y para el mejoramiento de la competitividad de los productos en los mercados nacionales y exteriores. 1 El desarrollo de las DO en Costa Rica requiere de una decisión de la Administración para incorporar el tema a las políticas nacionales, coordinar la ejecución y poner en marcha los cuerpos técnicos necesarios. 2 A pesar de la eventual implementación de la normativa propuesta, persisten limitaciones de importancia en la legislación nacional, por lo que debe reformularse o bien establecerse una legislación específica para las DO. 3 La presente investigación ha constituido un hito importante en el desarrollo de las DO en el país haciendo aportes pioneros en el campo jurídico y al estudio de productos, que han sido considerados de gran interés por la Administración. 4

Resultados y discusión Introducción Objetivos Metodología Resultados y discusión Conclusiones Queso Turrialba Existe una alta viabilidad para la implantación de la DO del Queso Turrialba, tanto por las cualidades del producto como por el interés de los actores en su desarrollo. 5 Una DO del producto potenciaría sus ventajas comparativas mostradas en el alto nivel de consumo, su prestigio y la alta valoración que otorga el consumidor. 6 Los resultados del análisis económico y la probabilidad de aumento de demanda y precio el producto por efecto directo de la DO y a causa de la eliminación de la oferta de otros fabricantes sugieren la rentabilidad de la DO. 7 Es una tarea urgente mejorar las condiciones sanitarias y la eficiencia de fabricación y empaque del producto para garantizar la inocuidad y diferenciación del producto 8

Resultados y discusión Introducción Objetivos Metodología Resultados y discusión Conclusiones Se debe organizar la oferta local y ejercer un control permanente de la calidad del producto, preservando y potenciando su imagen y calidad, lo que requiere el mejoramiento del nivel de organización local. 9 Deben realizarse investigaciones en los ámbitos de calidad del producto, profundizar en sus cualidades diferenciales y en los gustos y preferencias del consumidor. Son importantes estudios sobre las cualidades microbiológicas de la leche y en la fabricación y en características del queso maduro. 10 Muchas gracias

En el medio siempre esta la virtud” Introducción Objetivos Metodología Resultados y discusión Conclusiones “¿La D.O. se crea porque un producto tiene cualidades específicas diferenciadas o es al contrario, la creación de una DO provoca que un producto se diferencie de otros, y en función de esto potencie su desarrollo? ¿Es necesario que productores grandes y/o pequeños, comercializadores y consumidores definan su queso Turrialba ideal, o a partir de un queso de calidad con D.O. darles una propuesta para la fabricación, la comercialización y el consumo? En el medio siempre esta la virtud” Muchas gracias