Dra. FLOR TERESA GARCÍA HUAMÁN TÉCNICAS PARA EL ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE LOS ALIMENTOS. MUESTREO. TRANSPORTE Y CONSERVACIÓN. RECUENTO Y DETERMINACIÓN DE MICROORGANISMOS. Dra. FLOR TERESA GARCÍA HUAMÁN

Dra. FLOR TERESA GARCÍA HUAMÁN El análisis microbiológico de muestras de alimentos es necesario por dos razones: Por las prácticas de buena elaboración y distribución (base de la garantía de la calidad). Por la comprobación de la calidad microbiológica aceptable de los alimentos en el comercio internacional. Dra. FLOR TERESA GARCÍA HUAMÁN

Dra. FLOR TERESA GARCÍA HUAMÁN Los criterios utilizados para evaluar la calidad microbiológica de los alimentos deben ser elegidos teniendo en cuenta el alimento o tipo de alimentos para el que van a aplicarse. Tanto los microorganismos de interés sanitario como los alterantes difieren considerablemente de un alimento a otro. Por lo tanto, también serán distribuidos los criterio aplicados a su análisis microbiológico. Así, por ejemplo, los criterios para la carne fresca serán completamente distintos de los criterios para la leche en polvo. Dra. FLOR TERESA GARCÍA HUAMÁN

Dra. FLOR TERESA GARCÍA HUAMÁN MUESTREO El factor mas importante en el análisis microbiológico de los alimentos es el método de muestreo. Un muestreo representativo incluye: La evaluación del tamaño de la muestra necesaria para eliminar el efecto distorsionador de la considerable variación en el número y tipos de microorganismos que se encuentran: a)En las diferentes partes de las superficies, por ejemplo Dra. FLOR TERESA GARCÍA HUAMÁN

Dra. FLOR TERESA GARCÍA HUAMÁN de los canales de la carne o de la maquinaria. b)En los sistemas heterogéneos, tales como la mayoría de los alimentos desecados, emulsiones, platos congelados, ensaladas y algunos productos cárnicos. 2)La determinación del modo óptimo de eliminación o remoción del microorganismo de la muestra o lugar de muestreo. 3) La evitación de la contaminación ambiental durante la toma, preparación para el transporte y transporte para la muestra. Dra. FLOR TERESA GARCÍA HUAMÁN

TRANSPORTE DE LAS MUESTRAS Otro problema específico del muestreo para el análisis microbiológico de los alimentos es el manejo de las muestras después de su recogida, el transporte y la conservación en el laboratorio. Muchos alimentos no son completamente estables, por ello debe evitarse que durante el tiempo que dure el transporte de las muestras y su posterior conservación en el laboratorio hasta el momento de las siembras, tenga lugar: Dra. FLOR TERESA GARCÍA HUAMÁN

Dra. FLOR TERESA GARCÍA HUAMÁN Una multiplicación de los microorganismos presentes, ya que ello determinaría un resultados que no son reflejo del estado del alimento. Una inactivación espontánea de parte de la población microbiana, lo que resultaría en una imagen del alimento demasiado favorable. Dra. FLOR TERESA GARCÍA HUAMÁN

Dra. FLOR TERESA GARCÍA HUAMÁN La conservación de las muestras a temperaturas próximas a 0°C por tiempo que no exceda de las 24 horas parece la mejor solución en la mayoría de los casos, aunque no, por ejemplo cuando se trata de flora termotrofa. Las técnicas que han de utilizarse habrán de basarse en las diferencias importantes en ciertas propiedades de los microorganismos buscados, por un lado, y de la flora general del alimento por otro. Dra. FLOR TERESA GARCÍA HUAMÁN

Dra. FLOR TERESA GARCÍA HUAMÁN Un medio desarrollado con estos criterios para el análisis de un tipo particular de alimentos nunca deberá utilizarse para el análisis de otro grupo distinto de productos, al menos que se haya puesto de manifiesto que se precisa menor capacidad selectiva o que las asociaciones microbianas generales de estos productos se comportan d e manera similar. Pero aún con un tipo dado de alimento, un determinado medio puede no siempre funcionar en la forma esperada. Dra. FLOR TERESA GARCÍA HUAMÁN

Dra. FLOR TERESA GARCÍA HUAMÁN Bajo influencias intrínsecas e extrínsecas, la resistencia frente a los agentes selectivos de los microorganismos que van a determinarse cuantitativamente puede disminuir ligeramente o aumentar la de algunos microorganismos de la flora básica general. Este hecho es particularmente común cuando se utilizan medios cuyo poder selectivo se basa en la presencia de antibióticos. Dra. FLOR TERESA GARCÍA HUAMÁN

Como precaución general: Se llevará a cabo de modo sistemático pruebas de confirmación con una proporción adecuada de colonias aisladas a partir de placas de un medio selectivo, como comprobación de su selectividad. Se harán también pruebas con muestras artificialmente inoculadas para evaluar la productividad de los procedimientos selectivos. Dra. FLOR TERESA GARCÍA HUAMÁN

Dra. FLOR TERESA GARCÍA HUAMÁN DAÑO O LESIÓN SUBLETAL En muchos casos los microorganismos presentes en los alimentos, aun conservando su poder infectivo, se encuentran en un estado fisiológico de daño o lesión subletal (“stress”), lo que hace necesario un tratamiento reparador antes de tratar de aislar o enumerar los microorganismos en los medios selectivos usuales. Dra. FLOR TERESA GARCÍA HUAMÁN

Dra. FLOR TERESA GARCÍA HUAMÁN Los tratamientos de revitalización varían considerablemente con los siguientes factores: Propiedades citológicas del tipo de microrganismos que van a recuperarse: Bacterias Gram positivas o Gram negativas, hongos, levaduras, etc. El carácter y la intensidad del “stress” al que han estado sometidos los microorganismos: tratamiento letal (calor, radiación, factores químicos) inhibición por factores extrínsecos (frío, atmosferas modificadas) o intrínsecos (pH, aw, conservadores). Dra. FLOR TERESA GARCÍA HUAMÁN

Dra. FLOR TERESA GARCÍA HUAMÁN c) Ciertas propiedades del alimento en el que se encuentran los microorganismos. d) La composición del medio selectivo que va a ser utilizado. Para muchos tipos de microorganismos, estresados por una serie de agentes, la recuperación que permite el crecimiento posterior en medios selectivos es completa en unas 2 horas a unos 25°C. Ello se consigue manteniendo el macerado del alimento en solución salina peptonada (reparación en medio líquido). Dra. FLOR TERESA GARCÍA HUAMÁN

Dra. FLOR TERESA GARCÍA HUAMÁN En algunos casos la revitalización necesita más de 6 horas. En estos casos, no puede llevarse a cabo la reparación en medio líquido, ya que permitiría la multiplicación de las células bacterias no lesionadas y de algunas de las células que ya repararon su lesión, lo que conduciría a resultados falsamente altos. Es necesario en estas situaciones recurrir a la reparación sobre un medio sólido. Dra. FLOR TERESA GARCÍA HUAMÁN

Dra. FLOR TERESA GARCÍA HUAMÁN Este procedimiento se basa en la extensión de diluciones del alimento, sobre, por ejemplo en placas de agar tamponado glucosa triptona peptona de soja extracto de levadura, que después de mantenidas 4- 6 horas a temperatura ambiente, son cubiertas con una capa de medio selectivo adecuado. Este procedimiento no puede utilizarse cuando los microorganismos cuyo recuento se va a realizar son aerobios estrictos. Dra. FLOR TERESA GARCÍA HUAMÁN

EVALUACIÓN SISTEMÁTICA DE LOS MEDIOS DE CULTIVO El funcionamiento de los medios de cultivo no selectivos varía ampliamente según su composición, modo de reparación, etc. Y mucho más, naturalmente, el de los selectivos. Consiguientemente, es necesaria la evaluación sistemática de los medios preparados en el propio laboratorio y aún de los comerciales. Dra. FLOR TERESA GARCÍA HUAMÁN

Dra. FLOR TERESA GARCÍA HUAMÁN A este fin, se han desarrollado técnicas sencillas y fiables cuyo fundamento es el comprobar el crecimiento efectivo en los medios utilizados de los microorganismos buscados y la supresión o inhibición de la flora general del alimento. Dra. FLOR TERESA GARCÍA HUAMÁN

Dra. FLOR TERESA GARCÍA HUAMÁN Una de estas técnicas implica la siembra en estría, con ayuda de un asa desechable de plástico de 1ul. de inóculos estandarizados sobre la superficie del medio sólido que va a evaluarse de tal modo que se obtengan unidades formadoras de colonia en numero siempre decreciente, como sucede en el método espiral (estría) de siembra en placa. Dra. FLOR TERESA GARCÍA HUAMÁN

Dra. FLOR TERESA GARCÍA HUAMÁN Todos los microorganismos que se supone deben crecer en un medio han de desarrollarse hasta formar colonias visibles aun a partir de células individuales. Por ello, han de crecer bien incluso en la última estría de siembra. Por el contrario, los microroganismos de prueba que se espera sean inhibidos en el medio ensayado no deben formar colonias más allá del primero, o a lo sumo, del segundo sector Dra. FLOR TERESA GARCÍA HUAMÁN

Dra. FLOR TERESA GARCÍA HUAMÁN Como esta técnica evalúa la susceptibilidad de los medios de cultivo a la colonización por los microorganismos deseados, así como su resistencia a la colonización por las cepas interferentes, se ha denominado técnica econométrica. Dra. FLOR TERESA GARCÍA HUAMÁN

MUESTREO: MUESTREO UNICO Ningún plan de muestreo practicable puede ser lo suficientemente exhaustivo para confiar en él a la hora de garantizar, a niveles aceptables la probabilidad, que el lote o partida del que fueron tomadas las muestras es realmente inocuo y que su poder de conservación en buenas condiciones o vida útil e correcto. Esta garantía sólo puede alcanzarse con la observancia de prácticas adecuadas de elaboración y distribución. Dra. FLOR TERESA GARCÍA HUAMÁN

Dra. FLOR TERESA GARCÍA HUAMÁN Cuando se muestrea un lote de alimentos de una determinada procedencia por primera vez es bastante arriesgado. Cuando se examina una muestra de 30 unidades procedente de un lote comercial único, cualquiera que sea su tamaño y no se encuentra ninguna unidad defectuosa, existe aún un riesgo razonable de que no menos de alrededor del 10% de la partida pueda ofrecer peligros sanitarios o tener una vida útil no suficiente. Dra. FLOR TERESA GARCÍA HUAMÁN

Dra. FLOR TERESA GARCÍA HUAMÁN MUESTREO REPETIDO Cuando se someten a análisis microbiológico de forma repetida o sucesiva diferentes envíos o partidas de alimentos elaborados por la misma fábrica o industria, los resultados son más eficientes. Dra. FLOR TERESA GARCÍA HUAMÁN

PLANES DE MUESTREO DE TRES CATEGORIAS Reciben el nombre de planes de muestreo de tres categorías, porque tienen en cuenta tres grados de calidad. El aceptable sin ninguna reserva. Un grado intermedio, no claramente satisfactorio pero tampoco completamente inaceptable. El absolutamente rechazable. Este tipo de planes de muestreo está muy estrechamente relacionado con el establecimiento y utilización de los valores microbiológicos de referencia. Dra. FL OR TERESA GARCÍA HUAMÁN

TOMA DE MUESTRAS REPRESENTATIVAS Una vez que se ha calculado el número adecuado de muestras, el paso siguiente es la elección de las unidades que van a tomarse, de manera que se asegure una representación de todas y cada una de las partes del lote. Esta elección ha de hacerse de forma aleatoria, lo que se consigue: a)Numerando todos los sacos o bolsas, cajones, cajas, paquetes o envases. b)Tomando las unidades que van a constituir la muestra según números aleatorios. Dra. FLOR TERESA GARCÍA HUAMÁN

Dra. FLOR TERESA GARCÍA HUAMÁN A continuación se extraen alícuotas estadísticamente representativas de cada bolsa, envase, etc., muestreado , El tamaño de estas alícuotas depende del grado de heterogeneidad de la distribución de la flora microbiana del alimento. Dra. FLOR TERESA GARCÍA HUAMÁN

Dra. FLOR TERESA GARCÍA HUAMÁN GRACIAS Dra. FLOR TERESA GARCÍA HUAMÁN