LA LECHE Generalidades

DEFINICION Es una secreción nutritiva de color blanquecino opaco, producida por las glándulas mamarias de las hembras de los mamíferos. FUNCION Nutrir a las crías mamíferas hasta que son capaces de digerir otros alimentos. Proteger el tracto gastrointestinal. Contribuir a la salud metabólica.

HISTORIA Consumo humano hace 11000 años aproximadamente. Edad antigua y edad media consumo fresca o como quesos. Revolución industrial transporte a grandes urbes (1830). Pasteurización 1886. HISTORIA

FISIOLOGIA, HISTOLOGIA, CITOLOGIA Producción regulada por hormonas lacto génicas (insulina, prolactina, glucocorticoides). Células epiteliales secretoras separan los componentes sanguíneos que forman la leche. Glándulas mamarias compuestas por lóbulos, lobulillos y alveolos (Cel. Epiteliales Cilíndricas). FISIOLOGIA, HISTOLOGIA, CITOLOGIA

Propiedades: Físicas: La leche es una mezcla compleja y heterogénea compuesta por un sistema de tres fases: Solución: Minerales e HC disueltos en el agua. Suspensión: Sustancias proteicas en suspensión con el agua. Emulsión: Las grasas mezcladas con el agua. Químicas: pH 6.6 – 6.8 Acidez 0.15 – 0.16 % Proteínas y Enzimas (Fosfatasa, Reductasa, Lipasa, Catalasa) PROPIEDADES

COMPOSICION Agua 87% Azúcar 5% Proteínas 3.5% Grasa 3.5% Sales Minerales 3.5% Vitaminas 1.0% Azucar: Lactosa. Proteinas: Caseinas. Grasas: Trigliceridos, Fosfolipidos, Ac. Grasos. Sales Minerales: Ca. Vitaminas: A, B, D3, E COMPOSICION

Suero dulce: Quesos coagulados con renina. Es el conjunto de todos los componentes que no se integran en la coagulación de la caseína. Suero dulce: Quesos coagulados con renina. Suero acido: Quesos coagulados con acido acético. SUERO DE LA LECHE

Lácticas: Elaboración yogur. Propiònicas: Sabor acido. Butíricas: Grasa. Patógenas: Alteran todas las propiedades. Psicròfilas: Sabor amargo. MICROBIOLOGIA

PROCESOS INDUSTRIALES Filtración. Homogenización u Homogeneización. Estandarización. Deodorizacion. Bactofugacion. Clarificación. PROCESOS INDUSTRIALES

TRATAMIENTOS TERMICOS Pasteurización (SHT). Ultra pasteurización (UHT). No requiere refrigeración posterior. Esterilización (140ºC). TRATAMIENTOS TERMICOS

PRESENTACIONES COMERCIALES Leche entera: Grasa 3.1 – 3.8%. Leche deslactosada. Leche descremada: Grasa inferior a 0.3%. Leche semidescremada: Grasa 1.5 – 1.8%. Leche saborizada. Leche en polvo o liofilizada: Extracción del 95% de agua. Leche condensada, concentrada o evaporada. Leche enriquecida: Adicionadas con Vits, Minerales, etc.. PRESENTACIONES COMERCIALES

FUNCIONES EN PANIFICACION Sustancias inhibidoras de la levadura. La grasa retarda algo la fermentación. Mejora la masa. Sales Minerales: Retardan fermentación. Mejora la masa. Funciones: Acentúa el sabor y aroma. Aumenta el color de la corteza y el valor nutritivo. Proteínas del suero estabilizan emulsiones en productos horneados FUNCIONES EN PANIFICACION