Modificaciones Energía mecánica Energía calorica Procedimientos físico –químicos

ENERGIA MECANICA Simple Separación de partes Mezcla Batido Amasado SUBDIVISION UNION Simple Separación de partes Mezcla Batido Amasado

Energía mecánica Subdivisión simple Partículas de < tamaño. Igual a las que le dio origen. Cuantitativo (engloban operaciones diferentes) Cortado Picado Trituración Homogeinización

Energía mecánica Subdivisión por separación en partes Cualitativa Las partes resultantes son diferentes al alimento en que se originaron a) Separación de solidos b) Separación de liquidos c) Separación de solido y liquidos

a) Separación de solidos Peladura sobre solidos compactos

b) Separación de liquidos Liquidos de diferente densidad Decantación: separación de liquidos por gravedad mediante reposo a) Industria: decantadores b) Manejo diario: por reposo: por sustracción de calor Centrifugación: separación de liquidos mediante la aplicación de fuerza centrífuga.

c)Separación de solidos y liquidos Expresión: separación de un líquido de contenido en un alimento solido mediante presión Filtración: separación de partículas solidas contenídas en un líquido por el pasaje a través de tela o malla muy fina Colado: separación similar a la filtración (tamaño del colador) Espumado: separación (solida sobrenadando en el liquido) Sedimentación: separación de un solido contenido en un liquido en reposo Refinación: separa impurezas (industriales)

Energía mecaniva operaciones de unión Mezcla: manual .tendiente a la distribución de 2 liquidos miscibles ,un solido soluble y un líquido o 2 líquidos pulverizados. Batido: mezcla energica con movimientos circulares o sobre paredes del recipiente. Tambien es utilizado para incorporar aire en el seno de un liquido Amasado: compleja.estrechamiento con fricción y presión Licuado: subdivisión y unión a la vez

Unión Modifica el aspecto Puede o no modificar la digestibilidad No modifica las condiciones sanitarias No modifica el peso

Energía calorica Calor Frío Enfriamiento Congelación

Energía calorica Cocción de alimentos Modificación de propiedades fisico-quimicas y caracteristicas organolepticas para una adecuada digestión Transmisión de calor: fenómeno mediante el cual tiende a establecerse el equilibrio térmico entre cuerpos o diferentes partes de un cuerpo que se encuentre a distinta temperatura.

Formas de transmisión de calor Espontánea o natural Convección Forzada Conducción Ionizantes No ionizantes Radiación

Convección Forma directa para gases y liquidos Se propaga el calor por la sustancia caliente que se desplaza ,debido a que disminuye la densidad de la materia. Corrientes de convección: mantienen la temperatura uniforme en la totalidad del gas o liquido. Cocción rodeada de agua,aire o grasa : convección Solidos : IMPOSIBLE por cohesión de la materia

CONDUCCION Zona de > a < temperatura Sin desplazamiento de materia Energia producida por vibracion de la molecula al chocar contra un cuerpo opaco. Solidos: mejores conductores de calor Forma mas lenta de transmisión de calor

RADIACIONES No tiene necesidad de materia Ondas electromagnéticas portadoras de eneríia que atraviesan el espacio a la velocidad de la luz No hay contacto : fuente calor – alimento Calentamiento por microondas: Ondas electromagneticas de energia radiante Movimiento de particulas: fricción Producción de calor por roce mutuo,aumento de temperatura del cuerpo o materia Genera calor rápido y uniforme Cocción por deshidratación No deseca la superficie No produce productos de tostación < pérdida de nutrientes que otra forma de cocción

Métodos de cocción Calor humedo Calor seco Hervido Aire libre parrila Fuego lento Vapor de agua Presión de vapor Aire libre parrila asador spiedo Aire confinado: horno Cuerpo graso frituras saltados Cocción directa Baño María Calor o cocción mixta

Calor Húmedo Hervido Cocción en agua en plena ebullición 2 factores importantes: * agua en abundancia * temperatura del agua (100°) Ebullición:pasaje brusco del estado liquido al de vapor en 100 °C Ruptura en superficie del liquido de burbujas de vapor que estallan y se desprenden

Calor Humedo Fuego Lento Menor cantidad de agua Temperatura del agua inferior a 100 ºC (90 – 95 ºC) No hay ebullición Superficie del agua tiebla SIN ruptura

Calor humedo Vapor de agua Presión de vapor Temperatura de 100 ° C Calentamiento por Convección de vapor de agua Agua a 100° C para la transformación de vapor : Calor extra calor de vaporizacion =540 cal./gr de agua (calor latente) Disminuido el fenómeno de disolución Cocción: marmitas Presión de vapor Temperatura del agua > 100° C Cocción: olla a presión o autoclave Cocción a mayor velocidad y minimos porcentaje de perdida Vapor ocupa el lugar del aire = Aumento de presión

Calor Seco Aire Libre: Evaporación del agua del alimento Parrilla: Fuente calorica : distancia variable Todas las partes del alimento a la misma distancia Cocción : calentamiento contínuo Asador: Fuente calorica más alejada Diferente distancia del alimento Disecación sostenida y lenta Poca modificación de la superficie (sin costra) Calentamiento contínuo (2 a 3hs) Cocción simultánea interior y exterior

Preparacion muy jugosa Spiedo: Calentamiento discontinuo Envoltura grasa: evita formación de costra y evita o reduce la evaporación de agua Preparacion muy jugosa

Aire confinado Energía calorica: radiación (ppalmente) y conducción (menor) Lenta evaporacion del agua del alimento,que se incorpora a la masa de aire que lo rodea.No hay renovación del aire. Aumento de coccion : > evaporación : CARÁCTER HUMEDO Cocción: horno

Cuerpos grasos Clasificación según cantidad de cuerpo graso y aplicación del calor Fritura: Abundante cantidad de grasa Elevadas temperatura (180° C) Cocción total del alimento Saltado: Poca cantidad de grasa No se cocina en forma total el alimento Método complemento

Cocción directa No hay agua ,vapor,aire ,cuerpo graso Contacto directo alimento – cuerpo que produce calor Cocción: plancha

Baño Maria Para preparación con abundante cantidad de huevos o base de harinas o cereales Temperatura del preparado no supera los 100°C :No se produce tostación Recomendación: agua no supere la temperatura de ebullición

Calor o Cocción mixta Combinación calor seco y humedo Calor seco desecación de superficie y productos de tostación.Brinda sabor particular Calor humedo (agua o caldo): se completa la cocción a fuego lento

Energía calorica Frío Enfriamiento:lleva a los alimentos a la temperatura en que se retardan los procesos enzimaticos. Congelación:Proceso mediante el cual se convierte en hielo toda o casi toda el agua de constitucion de los alimentos Generalmente hay solubles en el. La temperatura varia según el alimento

Procedimientos físico-químicos Disolución Hidrólisis Cristalización Inversión

Procedimientos físico-químicos Disolución Sistema homogéneo que se obtiene mezclando proporciones variables de 2 ó más fases. Disolución de una fase en otra Ejemplo: caldos ,jugo de frutas, infusiones

Procedimientos físico-químicos Cristalización: En el seno de los líquidos tendencia a orientación molecular que se opone al movimiento cinético Extracción de calor el movimiento cinético Fuerzas orientación molecular o cristalización Moléculas mas lentas se unen núcleos de cristalización Mantener constante (disminución de T°)

Procedimientos físico-químicos Gelificación: Sustancia con afinidad con el medio dispersante Previa aplicación de calor Se enfría Aumenta la viscosidad GEL Gel: las partículas fuertemente hidratadas se reúnen formando un retículo esponjoso que retiene agua. Ejemplos: harina-líquido, jaleas en frutas ricas en pectinas

Gelificación del almidon Almidón: insoluble en agua fría Reposo: Sedimentación del almidón Unión con agua fría suspensión inestable calor Cambios: 60-65°C Ligero espesamiento. 75 ° C > espesamiento Suspensión de almidón en agua Se transformó en una masa blanca adherente

Procedimientos físico-químicos Hidrólisis: Propiedad que tiene las sustancias o compuestos orgánicos de desdoblarse hasta sus componentes mas simples Presencia de álcalis, ácidos o enzimas

Procedimientos físico-químicos Inversión: Tipo de hidrólisis privativo de la sacarosa Acción enzimática o ácida se desdobla en fructosa y glucosa Azúcar invertido

Efectos de la cocción sobre distintos aspectos de los alimentos Color Peso y Volumen Olor y Sabor Consistencia Valor Nutritivo Digestibilidad Estado Sanitario