BUENAS PRACTICAS DE MANOFACTURA EN ALIMENTOS OBJETIVOS Brindar los conocimientos, aplicabilidad y función de las BPM, como estándar y cómo beneficio de aseguramiento de calidad. ALCANCE La capacitación va dirigida a los trabajadores que por su cargo deben contar con BPM y de acuerdo a la matriz de capacitación y entrenamiento SISO-Ambiental por cargo.

HIGENE Y PRESENTACION PERSONAL DEFINICION Conjunto de normas mínimas para la manipulación de alimentos. La normativa enuncia estándares que deben ser cumplidos con la finalidad de asegurar la calidad de los productos manipulados. HIGENE Y PRESENTACION PERSONAL Lavado y desinfección de mano Uso de guantes Uñas cortas, limpias, sin esmalte Baño diario Usar ropa limpia (incluyendo el calzado)

HIGENE PERSONAL La higiene personal de todo aquel que trabajan con el alimento influye sobre el producto y la salud de los consumidores. Es por esto que se le debe de dar mucha importancia a la misma. La higiene personal comprende: Cuidado y lavado de manos y uñas Lavado de dientes Baño Cuidado del cabello y vello facial.

Ropa y calzado: El personal asistirá a su trabajo con ropa y calzado propios. Para efectuar sus labores en el sitio de trabajo deberá portar uniforme limpio, completo y en buen estado, preferiblemente de color claro, y debe constar de: Gorra (que cubra toda la cabeza). Chaqueta clara. Delantal de tela o plástico de colores claros. Guantes de plástico, en caso necesario. Pantalón (preferentemente de color claro). Calzado para usar solamente en el trabajo.

CUANDO DEBES LAVARTE LAS MANOS Antes de iniciar las labores Después de ir al baño Después de toser o estornudar Después de fumar Después de tocar tu cara, cuerpo, heridas Después de tocar alimentos crudos

MIENTRAS USTED PREPARA LOS ALIMENTEOS NO DEBE: Consumir alimentos en el área de trabajo. Fumar en las áreas de elaboración. Estornudar cerca de los alimentos. Escupir en el área de trabajo. Tocarse el cabello, nariz, boca u otras partes del cuerpo. Utilizar perfumes de ningún tipo. Dejar ropa en áreas de trabajo. Utilizar joyas, reloj, u objetos que puedan caer. Tener heridas infectadas y expuestas. Estar enfermo o ser portador de enfermedad contagiosa.

ELABORACION, ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE Inspección de materias primas. Lavado y desinfección de productos. Proteger al producto de contaminación . Temperaturas adecuadas de almacenamiento y transporte.

Mantener un orden en los equipos según el nivel de elaboración para evita contaminación cruzada. SUPERIOR Productos cocidos protegidos listos para el consumo: postres preparados, carnes cocidas, etc. INTERMEDIA Productos preelaborados: frutas y verduras lavadas y desinfectadas, lácteos sin abrir, huevos desinfectados. INFERIOR Productos crudos protegidos, carnes rojas, pescado, verduras crudas sin lavar ni desinfectar, etc.

CONTROL DE PLAGAS No tener equipos sin uso Realización de limpieza frecuente Inspecciones para detectar presencia de plagas Uso de productos químicos autorizados Evitar atrayentes para las plagas

DISPOSICION DE RESIDUOS SOLIDOS Clasificar los residuos sólidos si corresponde. Disponer los residuos en bolsas y/o recipientes cubiertos y tapados rotulados. Evacuar los residuos cuando sea necesario

CALIDAD DEL AGUA Se usa en las preparaciones: Para lavado y desinfección de insumos, manos y menaje Se debe garantizar su calidad sanitaria: microbiológica y físico-química Controles: cloro y pH Sanitización de tanques de agua

OPERACIONES DE SANEAMIENTO Lavar y desinfectar utensilios y equipos Identificar y almacenar los productos químicos. Cubrir el alimento cuando se haga limpieza.

ENFERMEDADES CONTAGIOSAS La empresa tomará las medidas necesarias para que no se permita trabajar en un área en riesgo de contaminación directa o indirecta del alimento por microorganismos patógenos, a ninguna persona de quien se sepa o sospeche, que padece o es vector de una enfermedad transmisible por los alimentos.

El personal que entre en contacto con alimentos en el curso de sus labores, deberá someterse a examen médico y acreditar un carnet sanitario antes de asignársele tal actividad. La frecuencia para la realización de los exámenes médicos dependerá de cada empresa.

TIPOS DE CONTAMINACION Contaminación física Contaminación química Contaminación biológica

CONTAMINACION FISICA AIRE (heces fecales, huevecillos de parásitos, en locales abiertos la contaminación ocurre con frecuencia). TIERRA (suelo) AGUA (excelente vehículo, si no es potable, limpieza a los tinacos). MATERIA EXTRAÑA (vidrio, plástico, madera, patas o alas de insectos, esmalte de uñas, cabellos)

CONTAMINACION QUIMICA Productos de limpieza Plaguicidas/ Pesticidas Residuos de medicamentos veterinario Aditivos en exceso Materiales de envases, equipo y utensilios Metales tóxicos Toxinas marinas, hongos y alergenos

CONTAMINACION BIOLOGICA HOMBRE (es señalado como el principal contaminador) MICROORGANISMOS FAUNA NOCIVA (ratones, cucarachas, hormigas, moscas, animales domésticos)

ALIMENTOS POTENCIALES PELIGROSOS

MECANISMOS DE CONTAMINACION DIRECTA (la mas simple) DE ORIGEN (la traen ciertas materias primas o productos desde su origen) CRUZADA (el paso de los microorganismos de un alimento o producto contaminado a uno que no lo está)

EDIFICIOS, EQUIPOS Y UTENSILIOS Se recomienda que las vías de acceso (a los caminos) que rodean el establecimiento, y que se encuentren dentro del recinto, estén pavimentadas, con acabado de superficie lisa, sean de fácil limpieza y con pendiente hacia coladeras o rejillas de desagüe para facilitar el drenado, a fin de evitar encharcamientos

PATIO Evitar condiciones que puedan ocasionar contaminación del producto y proliferación de plagas, tales como: Almacenamiento y acumulación de equipo en desuso Existencia de basura, desperdicios y chatarra Formación de maleza, hierbas o pasto de manera excesiva, 2. PISOS La superficie debe de ser lisa, pero no resbalosa, con grietas o uniones selladas, impermeables, impenetrables, sin ranuras ni bordes y pendiente mínima del 2% para el fácil desalojo y escurrimiento del agua hacia el drenaje.

3. PAREDES Las paredes deben tener superficies lisas, continuas, impermeables, impenetrables, sin ángulos ni bordes, para que sean accesibles a la limpieza. 4. LOS TECHOS Los techos deben tener superficie lisa, continua, impermeable, impenetrable, sin grietas ni aberturas, lavable y sellada.

5. VENTANAS La limpieza de las ventanas y los marcos con tela de alambre debe programarse con mucha frecuencia. Además, las redes estarán colocadas de tal forma que se puedan quitar fácilmente para su limpieza y conservación. 6. PUERTAS Las puertas se recomienda cuenten con superficies lisas, de fácil limpieza, sin grietas o roturas, estén bien ajustadas en su marco.

Un programa de BMP es únicamente efectivo, cuando la actitud, la concientización, y los esfuerzos de las personas en la planta están dirigidos a obtener la mejor Calidad.