Curso: Buenas Prácticas de Manufactura 2007. QUE SON “ BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA” ? FUNDAMENTALMENTE SE TRATA DE UNA SERIE DE MEDIDAS QUE TIENEN.

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1 Curso: Buenas Prácticas de Manufactura 2007

2 QUE SON “ BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA” ? FUNDAMENTALMENTE SE TRATA DE UNA SERIE DE MEDIDAS QUE TIENEN QUE VER CON LA ATENCION Y CUIDADOS QUE DEBEN TENER SIEMPRE PRESENTES LOS EMPLEADOS, HACIA SU PERSONA Y CON EL LUGAR DE SU TRABAJO

3 PODEMOS HABLAR DE TRES GRANDES GRUPOS HIGIENE PERSONAL VESTIMENTA HABITOS DEPOSITOS AREAS DE PRODUCCION TRABAJO MANTENIMIENTO MANIPULEO CONTROL ESTABLECIMIENTO DE PLAGAS SEGURIDAD

4 EMPECEMOS CON LA HIGIENE PERSONAL : ES MUY IMPORTANTE ESTAR SIEMPRE LIMPIOS, LO RECOMENDABLE ES BAÑARSE TODOS LOS DIAS MANTENER EL EQUIPO DE TRABAJO (CHAQUETA, PANTALON, DELANTAL, GUARDAPOLVO, CALZADO DE SEGURIDAD, GUANTES, ELEMENTOS DE PROTECCION, ETC.) EN PERFECTO ESTADO DE CONSERVACION NO SALIR DEL AMBITO DE TAREAS CON LA VESTIMENTA DE TRABAJO, REDUCIRA EL TRASPORTE DE CONTAMINANTES DESDE Y HACIA EL EXTERIOR.

5 LAVARSE SIEMPRE LAS MANOS AL SALIR DEL LUGAR DE TRABAJO, LUEGO DE UTILIZAR EL BAÑO, Y ANTES DE INGRESAR AL AREA DE TAREAS. TENER SIEMPRE LAS UÑAS CORTAS Y LIMPIAS. AQUELLA PERSONA QUE ESTE EN CONTACTO CON PRODUCTO ALIMENTICIO Y QUE POSEA ALGUNA HERIDA EN LAS MANOS, DEBE COMUNICARLO DE INMEDIATO Y EN LO POSIBLE DEBERA REALIZAR OTRA TAREA O AISLAR LA ZONA AFECTADA. LO MISMO DEBE HACERSE SI SE ESTA RESFRIADO O SI SE SUFRE ALGUNA ENFERMEDAD QUE PUDIERA TRANSMITIRSE A LOS COMPAÑEROS O AL PRODUCTO.

6 NO USAR ANILLOS, RELOJES, PULSERAS, AROS, COLLARES, LLAVEROS, ETC. PUES ESTOS PUEDEN SER FACTORES DE ACCIDENTES, PUEDEN PRODUCIR CONTAMINACION Y ADEMAS PUEDEN CAER ACCIDENTALMENTE DENTRO DEL PRODUCTO. LO IDEAL ES TENER VESTIMENTA QUE POSEA BOLSILLOS INTERNOS PARA GUARDAR OBJETOS, E IMPEDIR QUE PUDIERAN CAER AL PRODUCTO, EVITAR LA VESTIMENTA CON BOTONES QUE SIEMPRE PUEDEN DESPRENDERSE. EL CABELLO DEBE TENERSE SIEMPRE CUBIERTO Y EN EL CASO DE LOS BIGOTES Y LA BARBA, ESTOS SE DEBERAN CUBRIR SIEMPRE CON UN BARBIJO.

7 ADEMAS HAY UNA SERIE DE HABITOS QUE DEBEMOS ADECUAR A LAS TAREAS QUE REALIZAMOS: NO TOCAR LAS MATERIAS PRIMAS, EL PRODUCTO O SUPERFICIES QUE PUEDEN ESTAR EN CONTACTO CON LOS MISMOS, TAMPOCO DEBE TOCARSE LA NARIZ, LA BOCA, LOS OIDOS, EL PELO O LA FRENTE. LAS SUPERFICIES DEL CUERPO EXPUESTAS AL AMBIENTE SIRVEN COMO TRANSPORTE DE CONTAMINANTES. NO ESTA PERMITIDO ESCUPIR DENTRO DEL AMBITO DEL ESTABLECIMIENTO. NO COLOCAR OBJETOS EN LA BOCA, OREJAS, ETC. COMO SON POR EJEMPLO: CIGARRILLOS, PALILLOS DE DIENTES, LAPICES O BOLIGRAFOS, CHICLES, ETC. NO SE PERMITE FUMAR NI COMER, EXCEPTO EN LAS AREAS DESTINADAS A TAL FIN.

8 AREAS DE TRABAJO TODAS LAS AREAS DE TRABAJO DEBEN MANTENERSE LO MAS LIMPIAS POSIBLE, EN TODO MOMENTO. DONDE HAY SUCIEDAD HAY GERMENES Y SERA UN FOCO DE CONTAMINACION NO OLVIDAR : " LA CONTAMINACION DE UN ALIMENTO O DE ALGUNA MATERIA PRIMA, PUEDE OCASIONAR ENFERMEDADES EN LOS QUE CONSUMEN NUESTROS PRODUCTOS"

9 DEPOSITOS LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS (MATERIAS PRIMAS, PREELABORADOS Y PRODUCTO TERMINADO), DE LIMPIEZA Y REPUESTOS DE MANTENIMIENTO, DEBERAN ALMACENARSE EN LO POSIBLE EN LUGARES O DEPOSITOS SEPARADOS. LAS ESTIBAS DE PRODUCTO ALMACENADO, DEBEN ESTAR SEPARADAS DE LA PARED Y ENTRE SI, UNOS 40 cm PARA PERMITIR LA INSPECCION DEL CONTROL DE PLAGAS Y LA TOMA DE INVENTARIO. DEBE RESPETARSE LA ROTACION DE MATERIAL PARA ASEGURAR LA ELABORACION CON PRODUCTOS FRESCOS Y OTROS BENEFICIOS ADICIONALES. DEBE DARSE PRIORIDAD A BOLSAS ROTAS POR MANIPULEO. EL MATERIAL DERRAMADO DEBE PESARSE, DESCARTARSE Y DESCONTARLO DEL STOCK

10 EL MATERIAL ESTIBADO DEBE RESGUARDARSE DEL POLVO Y EL AGUA. TODAS LAS MATERIAS PRIMAS DEBEN ESTAR DEBIDAMENTE IDENTIFICADAS, SI HAY TRANSFERENCIA DE LAS MISMAS A BALDES U OTRO RECIPIENTE, NO DEBEN PERDER LA IDENTIDAD. DEBE TRATAR DE EVITARSE LA CIRCULACION DE MATERIAS PRIMAS Y MATERIAL DE EMPAQUE POR EL AREA DE ELABORACION CUANDO TRANSITAN DEL TRANSPORTE AL DEPOSITO, PUEDEN SER CAUSA DE CONTAMINACION. LAS MATERIAS PRIMAS QUE DEBAN SER LAVADAS Y ACONDICIONADAS, LO HARAN EN UN SECTOR SEPARADO DE DEPOSITO Y ELABORACION, ASIMISMO LOS RECIPIENTES QUE CONTENDRAN AL MATERIAL LISTO PARA USAR, DEBERAN ESTAR PERFECTAMENTE LIMPIOS Y EN LO POSIBLE NO SER LOS MISMOS QUE SE USAN PARA TRANSPORTAR ESTOS PRODUCTOS SUCIOS DEL DEPOSITO AL AREA DE LAVADO.

11 PRODUCCION TODO UTENSILLO UTILIZADO DEBE ESTAR LIMPIO Y SANO. LAVARSE LAS MANOS CON AGUA Y JABON O SOLUCION SANITIZANTE ANTES DE ENTRAR Y AL SALIR DE LAS AREAS DE PROCESO. EN LAS AREAS DE PROCESO ES DONDE LAS MATERIAS PRIMAS SE ENCUENTRAN EXPUESTAS A LA ATMOSFERA, FUERA DE SUS ENVOLTORIOS NATURALES O ARTIFICIALES, POR LO TANTO SE DEBE PONER ESPECIAL CUIDADO EN LA HIGIENE DE LAS SUPERFICIES Y DEL AMBIENTE EN GENERAL. TECHOS, PAREDES Y PISOS DEBEN SER LISOS, LAVABLES Y SIN INDICIOS DE DEPOSITO DE SUCIEDAD, HUMEDAD U HONGOS.

12 LOS PISOS DEBEN TENER PENDIENTE PARA QUE EL AGUA DE LAVADOS ESCURRA HACIA ALGUNA REJILLA O CANALETA SANITARIA. DEBE EVITARSE AL FORMACION DE CHARCOS, ESTOS CONTIENEN PRODUCTOS DISUELTOS QUE PUEDEN ATRAER INSECTOS Y QUE A SU VEZ ATACAN AL SUELO, ESPECIALMENTE AL CEMENTO. EL AGUA ESTANCADA DEBAJO DE LAS BALDOSAS, MOSAICOS O PISOS CON REVESTIMIENTO EPOXI ES UN FOCO DE CONTAMINACION QUE DEBE EVITARSE. CORTINAS DE POLICARBONATO EN LOS ACCESOS AL SECTOR, FRENAN LA ENTRADA DE PARTICULAS DE POLVO Y LAS CORRIENTES DE AIRE, TAMBIEN LA ENTRADA DE INSECTOS. LAS VENTANAS DEBEN PERMANECER CERRADAS EN TODO MOMENTO, PERO DEBEN PERMITIR EL PASO DE LUZ NATURAL.

13 LOS RECIPIENTES Y UTENSILLOS NO DEBEN APOYARSE EN EL SUELO NI SOBRE SUPERFICIES SUCIAS, DEBE HABER UN LUGAR ADECUADO PARA GUARDAR LOS MISMOS. OBJETOS FUERA DE SU LUGAR OCASIONAN ACCIDENTES, RETRASOS Y RIESGOS DE CONTAMINACION. EQUIPOS FUERA DE USO, UTENSILLOS, BATEAS, RECIPIENTES Y TODO OTRO ELEMENTO QUE PUDIERA ESTAR EN CONTACTO CON ALIMENTO, DEBEN GUARDARSE SIEMPRE LIMPIOS, SECOS Y TAPADOS. A SU VEZ ESTOS DEBEN ESTAR EN PERFECTAS CONDICIONES DE USO, DE LO CONTRARIO DEBEN SER REPARADOS. RECORDAR QUE LAS GRIETAS E IRREGULARIDADES DE SUPERFICIE SON LUGARES DE DIFICIL ACCESO PARA LA LIMPIEZA Y PERMITEN EL ALOJAMIENTO DE HONGOS.

14 LOS ARTEFACTOS DE ILUMINACION DEBEN SER ESTANCOS (NO PERMITIR LA ENTRADA DE VAPOR, AGUA, POLVO, INSECTOS) POSEER PLAFONES QUE IMPIDAN LA CAIDA DE VIDRIOS SOBRE EL PRODUCTO ALIMENTICIO. UTENSILLOS Y PIEZAS DE DESARME DE EQUIPOS, PUEDEN QUEDAR SUMERGIDOS EN SOLUCIONES SANITIZANTES HASTA EL MOMENTO DE SU UTILIZACION, LAS SOLUCIONES SANITIZANTES DEBEN SER APTAS PARA USO ALIMENTICIO Y LOS ELEMENTOS QUE VAN A USARSE, BIEN ESCURRIDOS NO NECESITAN ENJUAGUE. LOS ELEMENTOS PARA LIMPIEZA DEL SECTOR DEBEN SER DE MATERIAL SINTETICO, RESISTENTES A LOS AGENTES DE LIMPIEZA Y NO DEJAR PELUSA, DEBEN GUARDARSE EN UN LUGAR DESTINADO A TAL FIN, LIMPIOS Y SECOS. NO USAR RECIPIENTES DE PRODUCTO ALIMENTICIO PARA CONTENER PRODUCTOS DE LIMPIEZA U OTROS ELEMENTOS. IDENTIFICAR LOS RECIPIENTES AYUDA A PREVENIR ERRORES.

15 MANTENIMIENTO LAS TAREAS DE MANTENIMIENTO EN EL LUGAR DE TRABAJO NO DEBEN ENTORPECER NI PONER EN RIESGO A OTROS PROCESOS QUE SE ESTEN LLEVANDO A CABO, PONER SOBRE AVISO AL PERSONAL DEL SECTOR ACERCA DE LAS TAREAS QUE SE REALIZARAN, PARA QUE TOMEN LOS RECAUDOS NECESARIOS. AISLAR SECTORES DONDE DEBAN EFECTUARSE REPARACIONES DE MAMPOSTERIA USAR LA HERRAMIENTA ADECUADA PARA CADA NECESIDAD, AYUDA A PREVENIR ACCIDENTES Y PROLONGA LA VIDA UTIL DE LOS EQUIPOS. ANTES DE LLEVAR A CABO UNA REPARACION EN UNA MAQUINA CON PIEZAS MOVILES, SE DEBE DAR AVISO Y SE DEBEN BLOQUEAR LAS FUENTES DE ENERGIA Y LIBERAR LAS ENERGIAS CONTENIDAS (ELECTRICA-HIDRAULICA-NEUMATICA). NO APOYAR HERRAMIENTAS SOBRE EQUIPOS EN FUNCIONAMIENTO O SOBRE SUPERFICIES INADECUADAS.

16 MANIPULEO IMPLICA A TODAS LAS ACTIVIDADES RELACIONADAS CON LO YA MENCIONADO. TRABAJAR CON LOS ELEMENTOS ADECUADOS Y OBSERVANDO LA HIGIENE EN MANOS Y ELEMENTOS AYUDA A PREVENIR LA CONTAMINACION Y LOS ACCIDENTES.

17 ESTABLECIMIENTO CONTROL DE ACCESO DE PLAGAS LAS AVES, LOS INSECTOS Y LOS ROEDORES, SON TRANSMISORES DE ENFERMEDADES Y MICROORGANISMOS QUE PUEDEN AFECTAR A LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS Y AL SER HUMANO, PUDIENDO PROVOCARLE HASTA LA MUERTE. POR ELLO DEBE EVITARSE EL INGRESO AL ESTABLECIMIENTO DE LOS MISMOS ASI COMO DE ANIMALES DOMESTICOS.

18 EN CIERTAS EPOCAS DEL AÑO, ESTOS ANIMALES AUMENTAN SU ACTIVIDAD, BUSCANDO ALIMENTO Y LUGAR PARA PODER REPRODUCIRSE. GRIETAS, CAÑOS DE DESAGÜE, PLUVIALES O CLOACALES, ENTRETECHOS, ESTIBAS DE LARGA DATA, LUGARES DE POCA CIRCULACION DE PERSONAL, SISTEMAS DE CALEFACCION O AIRE ACONDICIONADO, ETC., SIRVEN COMO LUGARES DE ANIDAMIENTO. VENTANAS MAL CERRADAS, REJILLAS MUY ABIERTAS, PUERTAS Y PORTONES MUY SEPARADOS DEL PISO (1 cm O MAS), CABLES TELEFONICOS O DE ILUMINACION, ARBOLES, ETC., SON VIAS NORMALES DE ACCESO DE PLAGAS. DEBE HACERSE UN RELEVAMIENTO DE LAS VIAS DE ACCESO Y ELIMINARLAS.

19 EL PERSONAL DEBE TENER ESPECIAL CUIDADO DE NO FAVORECER EL ACCESO DE PLAGAS AL ESTABLECIMIENTO, MANTENIENDO CERRADAS LAS PUERTAS Y VENTANAS EL MAYOR TIEMPO POSIBLE. LA COLOCACION DE CORTINAS SANITARIAS O CORTINAS DE AIRE EN ABERTURAS DE TRANSITO PERMANENTE, SON UNA SOLUCION ALTERNATIVA A ESTE PROBLEMA. LOS INSECTOCUTORES EN AREAS DE PROCESO SON RIESGOSOS Y NO SON ACONSEJABLES, PERO PUEDEN COLOCARSE ANTES DE LAS PUERTAS DE ACCESO. LOS MEDIOS PARA ERRADICAR PLAGAS DEBEN SER APROBADOS PARA USO EN LAS INDUSTRIAS ALIMENTICIAS. ESTOS DEBEN CONTENERSE EN RECIPIENTES BIEN IDENTIFICADOS Y GUARDARSE EN LUGARES ESPECIFICOS.

20 SEGURIDAD LA SEGURIDAD EN LOS ESTABLECIMIENTOS ESTA DIRIGIDA HACIA LA PREVENCION DE PERDIDAS, LAS PERDIDAS PUEDEN SER DE HORAS HOMBRE POR ACCIDENTE, POR CONTAMINACION O POR CONDICIONES O ACTITUDES DE TRABAJO INSEGURAS O INADECUADAS. PERDIDAS DE MATERIAS PRIMAS, MATERIAL DE EMPAQUE Y PRODUCTO TERMINADO, PUEDEN SUCEDER SI SE TRABAJA CON ELEMENTOS INADECUADOS O EN MAL ESTADO DE CONSERVACION O DE HIGIENE. EL ORDEN Y LA LIMPIEZA REDUCEN LA PROBABILIDAD DE ACCIDENTES. IMAGINEN ABANDONAR SU LUGAR DE TRABAJO LLENO DE HUMO

21 ESTA CAPACITACION RESUME UNA SERIE DE LINEAMIENTOS BASICOS DESTINADOS A LA PREVENCION DE PERDIDAS POR MANIPULEO Y PROCEDIMIENTOS INADECUADOS QUE PUDIERAN PONER EN RIESGO LA SALUD DE LOS CONSUMIDORES, LA VENTA DE NUESTROS PRODUCTOS Y EN DEFINITIVA LA CONTINUIDAD DE NUESTRO TRABAJO TRABAJAR A CONCIENCIA AYUDA A CONSEGUIR LOS OBJETIVOS FIJADOS, CONDUCE AL EXITO DEL EQUIPO DE TRABAJO Y ESO ES MOTIVO DE GRAN ORGULLO, DEL QUE USTEDES FORMAN PARTE !!! MUCHAS GRACIAS!!!