Reglamentación y pruebas microbiológicas rápidas de los alimentos Dra. Keiko Shirai

Inspector de sanidad alimentaria: control de calidad y el almacenamiento de los alimentos frescos. abastecimiento de un suministro de agua que reúna buenas condiciones evitar la contaminación de los alimentos por el equipo, personal y animales dañinos supervisión del envasado y almacenamiento de los productos acabados

IMPORTANCIA DE LA APLICACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE Y SANIDAD POR PARTE DE LAS PERSONAS QUE LABORAN EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA. Click

Composición después del rigor mortis   Microbiología de los abastecimientos de agua (click para la Norma Oficial Mexicana) Agua de bebida No debe contener coliformes y satisfacer las normas de salud pública. Agua para uso industrial Debe satisfacer los patrones bacteriológicos del agua de bebida Una agua puede ser considerada potable pero no ser recomendable para ser utilizada en un determinado alimento Por ejemplo agua que contiene psicrotrofos su uso en elaboración de mantequillas

Concentraciones de cloro propuestas para distintas finalidades en las industrias alimentarias ppm (expresada como cloro residual total) Agua de bebida 0.2 Agua uso industrial 0-0.5 Limpieza 10-20 Desinfección 100-250 Agua para aclarados 1-5 Enfriamiento (latas) 0.5-10 Agua para el transporte de alimentos 0.5-5 Rociadores continuos 1.5-3 Agua para enfriar la carne 5-200 Descongelación del pescado 5-10

Ingredientes (materias primas) Inspección de las materias primas Cantidad y tipo de microorganismos (No. permisible)

Materiales que se emplean en el envasado Envases metálicos (click para la Norma Oficial Mexicana) Envolturas con o sin antimicrobianos Papel y cartón contienen bacilos y micrococos, actinomicetos y esporas de hongos Papel encerado y envases de plástico después de la fabricación son prácticamente estériles

Equipo Limpieza Detergentes Alcalinos: lejía, metasilicato sódico, fosfato trisódico y polifosfatos Ácidos: ácidos orgánicos hidroxiacético, glucónico, cítrico, tartárico Mojantes Aniónicos sulfonatos de hidrocarburos No iónicos alcohol polietérico Catiónicos compuestos de amonio cuaternario Desinfección agua caliente, vapor, halógenos (Cl y I) compuestos de amonio cuaternario Sistemas de limpieza in situ (CIP cleaned in place systems) Distintas secuencias de tratamientos: agua templada a presión, solución caliente de detergente (71ºC),aclarado con agua, desinfectante (agua caliente (77ºC), una solución de cloro (200 ppm).

Métodos correctos de fabricación (GMPs Good Manufacturing Practices) Las Buenas Prácticas de Manufactura se aplican a todos los procesos de manipulación de alimentos y son una herramienta fundamental para la obtención de un proceso inocuo, saludable y sano. Las siguientes son algunas recomendaciones:

PERSONAL Vestuario Deje su ropa y zapatos de calle en el vestuario. No use ropa de calle en el trabajo, ni venga con la ropa de trabajo desde la calle. Vestimenta de trabajo Cuide que su ropa y sus botas estén limpias. Use calzado adecuado, cofia y guantes en caso de ser necesario. Higiene personal Cuide su aseo personal. Mantenga sus uñas cortas. Use el pelo recogido bajo la cofia. Deje su reloj, anillos, aros o cualquier otro elemento que pueda tener contacto con algún producto y/o equipo. Lavado de manos ¿Cuando? Al ingresar al sector de trabajo. Después de utilizar los servicios sanitarios. Después de tocar los elementos ajenos al trabajo que está realizando. ¿Como? Con agua caliente y jabón. Usando cepillo para uñas Secándose con toallas descartables. Lavado de botas Lave sus botas cada vez que ingresa al sector de trabajo. Estado de Salud Evite, el contacto con alimentos si padece afecciones de piel, heridas, resfríos, diarrea, o intoxicaciones. Evite toser o estornudar sobre los alimentos y equipos de trabajo. Cuidar las heridas En caso de tener pequeñas heridas, cubrir las mismas con vendajes y envoltura impermeable. Responsabilidad Realice cada tarea de acuerdo a las instrucciones recibidas. Lea con cuidado y atención las señales y carteles indicadores.

INSTALACIONES Cuide su sector Mantenga sus utensilios de trabajo limpios. Arroje los residuos en el cesto correspondiente. Respete los "NO" del sector NO fumar. NO beber. NO comer. NO salivar. Limpieza fácil Para facilitar las tareas de limpieza se recomienda: Pisos impermeables y lavables. Paredes claras, lisas y sin grietas. Rincones redondeados.

PRODUCTO Cuidado con el alimento ¡Evite la contaminación cruzada! ¿Como? Almacene en lugares separados al producto y la materia prima. Evite circular desde un sector sucio a un sector limpio.

Análisis de Riesgos de Puntos Críticos de Control (HACCP) El Análisis de Riesgos, Identificación y Control de Puntos Críticos surge en la década de los sesenta como un método para controlar los alimentos que destinados a usarse en los programas espaciales. La aplicación de este método debía garantizar la seguridad de los alimentos que consumirían los astronautas. El método se desarrolló en Estados Unidos de América, en ello participaron la Corporación Pillsbury, la Armada Naval de los Estados Unidos y la Agencia Nacional Aerospacial (NASA). El objetivo era establecer un método de control preventivo en lugar de los controles retrospectivos que tratan de detectar los problemas después de que han acontecido.

El método proporciona una metodología que se enfoca a cómo deben evitarse o reducirse los peligros asociados con la producción de alimentos. Para ello, es necesario realizar una evaluación cuidadosa de todos los factores internos y externos que intervienen en el proceso de un alimento, desde los ingredientes o materia prima hasta el producto terminado, incluyendo la elaboración, la distribución y el consumo.

1. Formar un equipo de Análisis de Riesgos, Identificación y Control de Puntos Críticos 2. Describir el alimento y su distribución 3. Identificar el uso del alimento por los consumidores 4. Elaborar un diagrama de flujo 5. Verificar el diagrama de flujo 6. Enumerar los riesgos asociados con cada operación del proceso y las medidas preventivas para controlar los mismos 7. Identificar en cada operación de proceso los puntos críticos de control 8. Establecer las especificaciones para cada punto crítico de control 9. Establecer un procedimiento de monitoreo para cada punto crítico de control 10. Establecer las acciones correctivas 11. Establecer los procedimientos de registro y documentación de la aplicación del método de Análisis de Riesgos, Identificación y Control de Puntos Críticos 12. Verificar el método de Análisis de Riesgos, Identificación y Control de Puntos Críticos