PERFIL DE LOS ANTOCIANOS DE LOS HOLLEJOS DE VARIEDADES DE UVAS TINTAS MINORITARIAS EN CASTILLA-LA MANCHA M.J.Cejudo 1 *; E. Sánchez-Palomo; P.M.Pérez-Juan; M.C. Díaz-Maroto; y A.Soriano. 1 Área de Tecnología de Alimentos. Facultad de Ciencias Químicas (UCLM), Avda. Camilo José Cela, 10, Ciudad-Real. 2 LIEC. Polígono industrial calle XV, parcela R Manzanares- Ciudad Real 1.INTRODUCCIÓN Los antocianos son los principales responsables de las diferencias de color de las distintas variedades de uva y de sus correspondientes vinos. La concentración y distribución de antocianos en la uva depende de la variedad y el estado de madurez, afectándose también por el clima y las condiciones edafológicas [1,2,3]. El objetivo del presente trabajo fue la determinación de los perfiles antociánicos de los hollejos de las variedades tintas minoritarias en cuanto a superficie de cultivo en Castilla- La Mancha, utilizando como control los hollejos de la variedad Cencibel, tradicional y extensamente cultivada en esta región. 6.AGRADECIMIENTOS Los autores agradecen al Ministerio de Educación y Ciencia la financiación de este trabajo con cargo al proyecto AGL y Eva Sánchez-Palomo la concesión de la beca F.P.U. María Jesús Cejudo agradece a la Junta de Comunidades de Castilla-La Mancha la adjudicación de la beca de formación de personal investigador. CENCIBEL TORTOSÍ ROJAL ROJAL MORAVIA DULCE mg/L% % % % Cy-3-mg8.38± ± ± ± Pn-3-mg32.69± ± ± ± Mv-3-mg121.4± ± ± ± Mv-3-mg-ac + Df-3-mg-pc6.89± ± ± ± Mv-3-mg-pc49.28± ± ± ± TOTAL 3-mg TOTAL 3-mg-ac TOTAL 3-mg-pc TOTAL MATERIAL Y MÉTODOS Uvas: Cencibel, Rojal, Moravia Dulce y Tortosí, cultivadas en la región de Castilla-La Mancha, recogidas en su punto óptimo de madurez y en perfecto estado sanitario. Método: 20g hollejo 150 mL CH 3 OH/H 2 O/HCOOH 50: 48.5 : 1.5 TRITURACIÓN CENTRIFUGACIÓN 5000 rpm 10’ / 5ºC FILTRACIÓN 0.45 μm Condiciones cromatográficas: Columna RP-18 (Spherisorb ODS2) Tª columna = 40ºC Flujo = 0.6 mL/min Detector PDA-DAD HPLC Df = delfinidina; Cy = cianidina; Pt = petunidina; Pn = peonidina; Mv = malvidina; ac = acetilado; pc = p-cumarilado; mg = monoglucósido * Expresado como Mv-3-mg En la Tabla 1 puede observarse que para las cuatro variedades, los derivados monoglucosilados fueron los que presentaron una mayor proporción, seguidos de los p-cumarilados y, por último, de los acetilados. El antociano mayoritario en los hollejos de todas las variedades fue el Malvidín-3-monoglucósido, a excepción de la variedad de uva Rojal, en la que fue Peonidín-3-monoglucósido, seguido del Cianidín- 3-monoglucósido. Por el contrario, las formas monoglucosiladas y p-cumariladas de la Malvidina presentaron menor porcentaje para esta variedad que para Cencibel y el resto de variedades. En la representación porcentual de las sumas de los derivados monoglucosilados, p-cumarilados y acetilados (Fig. 2), se observa que las variedades minoritarias presentaron mayor cantidad de los derivados monoglucosilados y menor de los p-cumarilados que la variedad Cencibel. Las proporciones de derivados acetilados fueron similares para todas las variedades. Fig 2. Representación porcentual de la suma de los derivados monogluosilados, p-cumarilados y acetilados de los hollejos Tabla 2. Relaciones entre la cantidad total de los derivados antociánicos de los hollejos de diferentes variedades de uva. CENCIBEL TORTOSí ROJAL MORAVIA DULCE mg/pc mg/ac pc/ac Se estableció la relación entre la suma de los derivados p-cumarilados y los acetilados (pc/ac), la cual es característica para cada variedad de uva (Tabla 2) [4]. mg(%)ac(%)pc(%) Fig. 1. Perfil de los antocianos presentes en el hollejo de Cencibel. Df = delfinidina; Cy = cianidina; Pt = petunidina; Pn = peonidina; Mv = malvidina; ac = acetilado; pc = p-cumarilado; mg = monoglucósido; 1 = Df-3-mg; 2 = Cy-3-mg; 3 = Pt-3-mg; 4 = Pn-3-mg; 5 = Mv-3-mg; 6 = Df-3-mg-ac; 7 = Cy-3-mg-ac; 8 = Pt-3-mg-ac; 9 = Pn-3-mg-ac; 10 = Mv-3-mg-ac+Df-3-mg-pc; 11 = Cy-3-mg-pc; 12 = Pt-3-mg-pc; 13 = Pn-3-mg-pc; 14 = Mv-3-mg-pc. Tabla 1. Antocianos monómeros del hollejo diferenciadores de distintas variedades de uvas tintas. 5.BIBLIOGRAFÍA [1] Cacho,J.; Fernández, P.; Ferreira, V.; Castells, J. E Evolution of five anthocyanidin-3-glucosides in the skin of Tempranillo, Moristel, and Garnacha grape varieties and influence of climatological variables. Am. J. Enol. Vitic., Vol.43, No.3, [2] González-San José, M. L.; Barron, L.; Díez, C Evolution of anthocyanins during maturation of tempranillo grape variety (Vitis vinifera) using polynomial regression models. J. Sci. Food. Agric, 51, [3] Yokotsuka, K.; Nagao, A; Nakazawa, K.; Sato, M Changes in anthocyanins in berry skins of merlot and Cabernet Sauvignon grapes grown in two soils modified with limestone or oyster shell versus a native soil over two years. Am. J. Nol. Vitic., Vol 50, Nº.1, [4] Nuñez, Verónica; Monagas, María; Bartolomé, Begoña y Gómez Cordobés, Carmen El perfil antociánico como marcador varietal en uvas tintas de Vitis vinífera. Grupos de Investigación enológica (Gienol), CONCLUSIONES La determinación de los antocianos monómeros mediante HPLC de los hollejos de las uvas permite establecer los perfiles característicos de las variedades tintas cultivadas y conocer las diferencias entre ellas. La variedad de uva Rojal presenta un perfil de antocianos diferente a los de las variedades Cencibel, Moravia Dulce y Tortosí, cultivadas en Castilla-La Mancha 3.RESULTADOS Y DISCUSIÓN monoglucosilados acetilados p-cumarilados