UNIVERSIDAD AUTONOMA AGRARIA “ANTONIO NARRO”. DIVISION DE AGRONOMIA DEPTO. DE FITOMEJORAMIENTO omed madai roblero Pérez ING. De desarrollo rural MANEJO DE POSTCOSECHA ´´CAMBIOS FISICOS Y BIOQUIMICOS DURANTE EL ALMACENAMIENTO DE GRANOS´´. DR. MARIO ERNESTO VAZQUEZ BADILLO BUENAVISTA, SALTILLO, COAHUILA, 14 DE FEBRERO DE 2011.

Los cambios físicos y químicos toman lugar después de la madurez de las semillas.

Factores físicos y ambientales que afectan el deterioro de los granos. A)Humedad: a bajos contenidos de humedad (deterioro lento), altos contenidos de humedad (deterioro rápido). B) Temperatura: los procesos quimicos, bioquímicos y biologicos progresan mas rápidamente cuando las temperaturas son altas y lentas cuando son bajas. C) Oxigeno: necesario para insectos, hongos que dañan al grano. D) Sanidad: granos dañados ( perdida de producto).

Respiración de los granos almacenados. La ´´respiración´´ especifica del grano almacenado debe de dividirse en: 1.- Respiracion de los granos. 2.- Respiracion de los microorganismos dentro de la masa del grano. 2.- respiracion de los insectos presentes.

¿Respiración?  Respiración aerobia ( presencia de oxigeno libre). Gas carbónico  Respiracion anaerobia Alcohol etílico

Factores que afectan la respiración  El contenido de humedad de los granos (11-13%).  La temperatura (30-40 °C)  El desarrollo de hongos Mayor consumo de substancias orgánicas, rápido deterioro del producto, mayor perdida de materia seca y peso, los embriones se mueren a temperaturas altas.

Cambios bioquímicos en el almacenamiento A) Cambio en los carbohidratos 1.- El deterioro de los carbohidratos inicia con una humedad de 15 % en los cereales almidonosos. 2.- El almidón es hidrolizado por las amilasas alpha y beta para formar dextrinas y maltosas (azucares). 3.-Las condiciones que favorecen la descomposición del almidón también favorecen la actividad respiratoria. Los azucares son convertidos en CO2 Y H2O y el peso seco es reducido. 4.- El maíz dañado por calor o por hongos produce solamente alrededor del 45% de almidón en la molienda húmeda.

B) Cambios en la proteína 1.- Los cambios de las proteínas ocurren en las etapas avanzadas del deterioro de los granos. 2.- Las enzimas hidrolizan las proteínas formando polipeptidos y finalmente aminoácidos. 3.- Las enzimas pepsina y tripsina reducen la solubilidad y digestibilidad de las proteínas del trigo, maíz, soya y sus productos. C) Cambio en las grasas Oxidativo ( olor y sabor rancio) e hidrolitico ( producción de ácidos grasos libres). La rancidez oxidativa es un problema serio en los aceites del grano y los productos de la molienda. En donde los aceites están propensos a la oxidación cuando se exponen a la atmosfera. Las hidrólisis de las grasas toman lugar mas rápidamente que la hidrólisis de los carbohidratos o las proteínas en los granos almacenados.

D) Cambio en los minerales No ocurren cambios apreciables en el contenido de minerales en granos almacenados. Puede aumentar a causa de la perdida de otros componentes. E) Cambio en las vitaminas 1.- los granos son buena fuente de tiamina, niacina, piridoxina,inositol, biotina, vitamina E. 2.- Los cambios en las vitaminas durante el almacenamiento no han sido estudiados extensamente. Los hongos pueden resultar en diferentes cambios en las vitaminas.

Índices de deterioro A)Aumento de temperatura. El grano puede calentarse a causa de los hongos, insectos, por o tanto, genera deterioro. B)Apariencia general. Apariencia opaca e inanimada del grano debido a la exposición a la intemperie y al almacenamiento inadecuado. C)Olores. Olores a mohos o agrios están relacionadas con el grano que ha sido calentado o deteriorado. Estos olores pueden ser transmitidos a la harina o al pan.

D) Granos dañados 1.- Daño por gérmenes 2.- Granos dañados por calor

3.- Granos dañados por insectos

E) Germinación reducida

F) Medida de acidez como índice de deterioro. 1.- La concentración de iones de H. 2.- La acidez titulable aumenta notablemente en los estados iniciales de deterioro de los granos. Los ácidos titulables presentes en los granos son: a)Ácidos grasos libres: accion de lipasas sobre las grasas. b)Fosfatos ácidos : accion de fitasa sobre la fitina. c)Aminoácidos. Accion enzimática proteolíticas sobre la proteína. 3.- La acidez de la grasa como indicador de deterioro= No. mg hidróxido de potasio requeridos para neutralizar los Ácidos Grasos Libres contenidos en 100 mg de grano. Los valores de ( AGL ), en cereales sin daño oscilan en un máximo de , en trigo deteriorado en forma extrema es de 110 AGL, y en maíz es de 250.

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