Efecto de los conservadores químicos antimicrobianos en los microorganismos que contaminan a los alimentos Navidad Narváez Flor Erika Sánchez Durán Laura Marlene Martínez Pérez Beatriz Rendón Carreón Antoniio García Soto Guillermo Zacahuila Cruz Francisco

PROCEDIMIENTO

Cada equipo tomará asadas cargadas con el m.o. patrón EQUIPO CEPA 1 Bacillus subtilis 2 Lactobacillus acidophilus 3 Saccharomyces cerevisae 4 Aspergillus niger

Se inoculan los tubos que contengan 10 ml de solución salina estéril (1 tubo por cepa) A partir de estos tubos preparar diluciones 10-2 y 10-4 usando tubos de dilución con 9.9 ml de solución salina estéril Se inocula 0.1 ml de cada una de las diluciones preparadas en las placas de medios de cultivo con conservadores por duplicado

10-2 10-4 0.1 ml 9.9 ml de sol. salina estéril inocular 0.1 ml CEPA Caja petri con agar y conser- vadores 10-4 Caja petri con agar y conservadores 0.1 ml 0.1 ml 9.9 ml de sol. salina estéril Caja petri con agar Caja petri con agar

4 con agar infusión cerebro-corazón y 0.14% de ácido tartárico Equipo Placas Cepa 1 4 con agar infusión cerebro-corazón y 0.14% de ácido tartárico Bacillus subtilis 4 con agar infusión cerebro-corazón 2 4 con agar de microinoculación y 0.3% de benzoato de potasio y 0.14% de sulfito de sodio Lactobacillus acidophilus 4 con agar de microinoculación 3 4 con agar dextrosa-sabouraud y 0.02% de sulfito de sodio Saccharomyces cerevisae 4 con agar dextrosa-sabouraud 4 4 con agar papa dextrosa 0.14% ácido tartárico y 0.3% benzoato de sodio Aspergillus niger 4 con agar de papa dextrosa

Las placas inoculadas se incuban a 30ºC durante 1-5 días Realizar el recuentro de las colonias

MEDIOS DE CULTIVO Y CONSERVADORES

EQUIPO 1

AGAR INFUSIÓN CEREBRO-CORAZÓN Es un medio sólido muy apropiado para el cultivo de bacterias y hongos, incluyendo los de difícil desarrollo. Es rico en nutrientes, que proporciona un adecuado desarrollo microbiano. La infusión de cerebro de ternera, la infusión de corazón vacuno y la peptona, son la fuente de carbono, nitrógeno, y vitaminas. La glucosa es el hidrato de carbono fermentable, el cloruro de sodio mantiene el balance osmótico y el fosfato disódico otorga capacidad buffer. El agar es el agente solidificante.

Fórmula (en gramos por litro) Instrucciones Infusión de cerebro de ternera 200.0 Disolver 52 g de polvo en un litro de agua destilada. Calentar a ebullición hasta su disolución total. Esterilizar en autoclave durante 15 minutos a 121°C.   Infusión corazón vacuno 250.0 Peptona 10.0 Cloruro de sodio 5.0 Glucosa 2.0 Fosfato disódico 2.5 Agar 15.0 pH final: 7.4 ± 0.2

ÁCIDO TARTÁRICO Es un ácido carboxílico. Su fórmula es: HOOC-CHOH-CHOH-COOH APLICACIONES EN LA INDUSTRIA ALIMENTICIA Se usa como acidificante y conservante natural, emulsionante en panadería, ingrediente para la levadura, bizcocho, caramelo, gelatina, mermelada y bebidas gaseosas.

EQUIPO 2

AGAR DE MICROINOCULACIÓN Composición en g/L Peptona 5.0 Extracto de levadura 20.0 Glucosa D+ 10.0 Fosfato de potasio dihidrogenado 2.0 Tween®80 0.1 El medio es claro y marrón, su pH 6.7 a 25°C

Son preferidos debido a su mejor solubilidad. BENZOATO DE POTASIO Es usado como conservante en los productos ácidos, ya que actúa en contra de las levaduras y las bacterias, mas no de los hongos (poco efectivos). Así mismo, son ineficaces en productos cuyo pH tiene un valor superior a 5 (ligeramente ácido o neutro). Son preferidos debido a su mejor solubilidad.

SULFITO DE SODIO Es eficaz en medio ácido, inhibiendo bacterias y mohos, y en menor grado, levaduras. Además de su acción contra los microorganismos, los sulfitos actúan como antioxidantes, inhibiendo especialmente las reacciones de oscurecimiento producidas por ciertos enzimas en vegetales y crustáceos .

EQUIPO 3

AGAR DEXTROSA-SABOURAUD Este medio, conocido también como medio de antibióticos N° 13, se usa para el aislamiento y cultivo de hongos y levaduras. Las peptonas de carne y caseína suministran las fuentes de nitrógeno y carbono necesarios para el crecimiento de bacterias y hongos. La glucosa es la fuente de energía para aquellos organismos capaces de fermentarla.

Fórmula (en gramos por litro) Instrucciones   Tripteína 5.0 Suspender 30 g del polvo en un litro de agua destilada. Mezclar vigorosamente. Distribuir y esterilizar en autoclave a 121°C durante 15 minutos.   Peptona de carne   Glucosa 20.0 pH final: 5.7 ± 0.2

SULFITO DE SODIO Es eficaz en medio ácido, inhibiendo bacterias y mohos, y en menor grado, levaduras. Además de su acción contra los microorganismos, los sulfitos actúan como antioxidantes, inhibiendo especialmente las reacciones de oscurecimiento producidas por ciertos enzimas en vegetales y crustáceos .

EQUIPO 4

AGAR INFUSIÓN CEREBRO-CORAZÓN Es un medio sólido muy apropiado para el cultivo de bacterias y hongos, incluyendo los de difícil desarrollo. Es rico en nutrientes, que proporciona un adecuado desarrollo microbiano. La infusión de cerebro de ternera, la infusión de corazón vacuno y la peptona, son la fuente de carbono, nitrógeno, y vitaminas. La glucosa es el hidrato de carbono fermentable, el cloruro de sodio mantiene el balance osmótico y el fosfato disódico otorga capacidad buffer. El agar es el agente solidificante.

Fórmula (en gramos por litro) Instrucciones Infusión de cerebro de ternera 200.0 Disolver 52 g de polvo en un litro de agua destilada. Calentar a ebullición hasta su disolución total. Esterilizar en autoclave durante 15 minutos a 121°C.   Infusión corazón vacuno 250.0 Peptona 10.0 Cloruro de sodio 5.0 Glucosa 2.0 Fosfato disódico 2.5 Agar 15.0 pH final: 7.4 ± 0.2

Se utilizan soluciones y mezclas de estas sales para conservar carnes. NITRITO DE SODIO Se utilizan soluciones y mezclas de estas sales para conservar carnes. Debido a que los nitritos pueden producir reacciones químicas cuyos productos tienen propiedades cancerígenas se está revisando su calidad de compuesto inocuo.

NaCl Es una sal, la cual al añadirse en alimentos reduce la actividad de agua por lo tanto el crecimiento de m.o. es más limitado