CAMBIOS EN LA ACUMULACIÓN DE METABOLITOS FERMENTATIVOS CAUSADO POR EL USO DE ATMÓSFERA CONTROLADA EN DURAZNO Bruno G. Defilippi* 1, Marcela Muñoz 2 y Paula Romero 2 1 Unidad de Postcosecha, Instituto de Investigaciones Agropecuarias, CRI La Platina. 2 Escuela de Agronomía, Universidad de Las Américas. Una de las principales causas del deterioro de calidad en fruta es la pérdida de sabor en postcosecha, en especial el componente aromático. En el marco del proyecto Fundación Andes (C14060/4) se está estudiando el efecto del metabolismo fermentativo en la calidad de durazno, manzana y uva de mesa. El objetivo del presente trabajo fue identificar las variaciones en el perfil de volátiles fermentativos durante almacenamiento en atmósfera controlada (AC), tecnología utilizada para el control de desórdenes fisiológicos. El ensayo se desarrolló en la variedad O’Henry y se almacenó por 28 días en aire y 3 condiciones de AC (%O 2 /%CO 2 ): 5/15 (comercial), 1/15 y 5/25. Las mediciones de calidad de fruta incluyeron sólidos solubles, acidez, color, firmeza, aroma y desórdenes fisiológicos. Además se caracterizó el metabolismo fermentativo, donde se cuantificó la acumulación de etanol, acetaldehído y acetato de etilo, y se midió la actividad de las principales enzimas involucradas (alcohol deshidrogenasa- ADH y piruvato decarboxilasa-PDC). De los resultados obtenidos se observa que para el desarrollo de metabolitos de fermentación, un alto nivel de CO 2 es más perjudicial que un bajo nivel de O 2, especialmente para etanol. Este aumento en metabolitos fermentativos fue relacionado con una baja aceptabilidad por parte del panel sensorial. Respecto a las mediciones de actividad enzimática, ADH presentó mayores niveles bajo condiciones de alto CO 2, especialmente después de 20 días de almacenamiento. De los parámetros de calidad medidos, sólo se observaron diferencias en el grado de control de harinosidad por parte de los tratamientos con AC respecto al almacenamiento en aire. Metodología Resultados GSGS 61 G -Duraznos cv. O’ Henry -Almacenamiento en aire y AC por 28 días a 0°C. -Evaluación de parámetros de calidad -Mediciones metabolismo fermentativo: Piruvato acetaldehído alcohol PDC ADH acetato de etilo Metabolitos fermentativos: se puede observar que el tratamiento con el mayor nivel de CO 2 presentó una gran acumulación de etanol y acetato de etilo, especialmente después de almacenarse por 21 días. Como se observa en la figura, los niveles de etanol disminuyen (60% para los 21 días y 30% para los 28 días de almacenamiento) después de un período de simulación de comercialización a 20°C. Actividad enzimática: al analizar la actividad de alcohol deshidrogenasa (ADH), se observa que sólo el tratamiento con niveles de CO 2 mayor a 25% tiene una actividad de ADH mayor a los otros tratamientos, lo que coincide con los mayores niveles de etanol de este tratamiento. Tratamiento7 d7 + sl sl sl sl Control1.39 a1.17 a0.42 a0.50 a0.94 a0.53 a0.36 a0.51 a 5% O 2 +15%CO a0.80 a0.77 a0.73 a0.89 a0.43 a0.28 a0.25 a 1%O 2 +15%CO a0.55 a1.00 a0.60 a0.91 a0.58 a0.47 a0.43 a 5%O 2 +25%CO a0.73 a0.44 a0.78 a1.78 b1.50 b1.35 b0.99 a Tabla. Actividad de ADH después de almacenamiento refrigerado (días) y un período de simulación de comercialización (sl) a 20°C. TratamientoAceptabilidadAromaDulzorJugosidadSabor Control3,8 a7,4 a3,6 a2,4 a4,3 a 5% O 2 +15%CO 2 8,4 b8,2 a7,6 c7,3 b8,3 c 1%O 2 +15%CO 2 7,7 b8,2 a 6,6 bc7,4 b 7,6 bc 5%O 2 +25%CO 2 5,8 ab7,4 a 5,0 ab7,4 b 4,8 ab Tabla. Evaluación panel sensorial después de 14 días a 0°C + shelf-life. Tabla. Evaluación panel sensorial después de 21 días a 0°C + shelf-life. TratamientoAceptabilidadAromaDulzorJugosidadSabor Control3,5 a 7,7 a4,1 a2,2 a3,4 a 5% O 2 +15%CO 2 7,4 b10,0 a 7,2 ab7,4 b7,6 b 1%O 2 +15%CO 2 8,8 b 9,5 a 8,2 b8,9 b8,1 b 5%O 2 +25%CO 2 4,9 ab 8,7 a 4,9 ab7,1 b 5,8 ab Evaluación sensorial: el desarrollo de harinosidad fue la principal limitante en afectar la aceptabilidad de la fruta (ej. tratamiento control). Sin embargo, bajo condiciones de niveles similares de jugosidad, la fruta proveniente del tratamiento con mayor nivel de CO 2 obtuvo el mayor nivel de rechazo en aceptabilidad, siendo el sabor el principal factor determinando esta condición. Escala: de 0=poco a 15=mucho Conclusiones El uso de niveles de gases actualmente recomendados para el control de desórdenes fisiológicos no induce el desarrollo de metabolitos fermentativos. Sin embargo, alzas en los niveles de CO 2 o baja en los niveles de O 2 (por mal manejo de temperatura por ejemplo) son perjudiciales al afectar atributos sensoriales de la fruta como el sabor.