Control de productos cárnicos Carlos Amilkar Barrera G. Docente

Definición Productos cárnicos. Son aquellos productos que contengan carne de mamíferos y/o aves de corral y/o caza destinada al consumo humano.

TRANZABILIDAD Y MANEJO DE CARNES

Definición CALIDAD La calidad de la carne se va integrando a la misma a lo largo de todo el proceso de producción - industrialización - comercialización y consumo.

FACTORES ANTEMORTEM QUE AFECTAN LA CALIDAD DE LA CARNE Las condiciones del MANEJO Y TRANSPORTE DEL GANADO previo a la faena influyen en la CALIDAD DE LA CARNE y por lo tanto tienen consecuencias de importancia económica.

BASICAMENTE SE PUEDEN PRODUCIR PERDIDAS POR: Cortes oscuros. Machucamientos (hematomas, luxaciones, fracturas, etc.)

SISTEMAS DE IDENTIFICACIÓN MICROCHIP CON CROTAL   El animal está identificado exteriormente, pero además posee un chip en el crotal que permite a través de un lector leer la información almacenada. CROTAL NUMÉRICA CON CÓDIGO DE BARRAS   El animal está identificado exteriormente, pero además posee un código de barras en el crotal que permite a través de un lector leer la información almacenada. CROTAL NUMÉRICA   El crotal tiene un código alfanumérico irrepetible. Se le coloca en una de las orejas del animal, mientras que en la otra suele aplicarse un botón, con igual identificación, por si se extravía el primero.

SISTEMAS DE IDENTIFICACIÓN El animal está identificado exteriormente con una marca/letra/número a fuego.

Recepción y sacrificio Operaciones supervisadas por la Inspección Veterinaria Oficial – Ministerio de Ganadería Agricultura y Pesca.

VÍSCERAS ROJAS Y VERDES ESQUEMA DE SACRIFICIO DE BOVINOS CONDUCCIÓN CONTENCIÓN INSENSIBILIZACIÓN DEGUELLO Y SANGRADO DESOLLADO EVISCERACIÓN TERMINACIÓN LAVADO PESAJE CÁMARA FRÍA CORRALES FAENA CAMARAS LOCALES DE RESTOS LOCALES ANEXOS SANGRE CUERO RESTOS Y RECORTES CABEZA VÍSCERAS ROJAS Y VERDES

REFRIGERACIÓN DE CANALES MEDIA CANAL EXTERNA CUARTOS COMPENSADOS INTERNA

RELACIÓN ENTRE LOS DIFERENTES CORTES, SU TERNEZA Y SU USO CULINARIO

PROCESO DE DESPOSTE Tiempo de almacenamiento: -Cuarto de canal alrededor de 14 días -Medias canales alrededor de 7 días -Piezas de desposte alrededor de 2 a 5 días

Duración de la carne en almacén Tipo de carne Duración prevista en almacén a -1 °C Humedad relativa por ciento VACA Hasta 3 semanas 90 TERNERA 1 – 3 semanas CORDERO 10 – 15 días 90 – 95 CERDO 1 – 2 semanas DESPOJOS COMESTIBLES 7 días 85 – 90

MADURACIÓN DE LA CARNE EN CANAL Y EN CORTES EMPACADOS AL VACÍO CARNES “FRESCAS” vs. CARNES MADURADAS MADURACIÓN DE LA CARNE EN CANAL Y EN CORTES EMPACADOS AL VACÍO Carnes frescas son aquellas provenientes de un animal recién faenado y que se encuentran en proceso de prerrígor mortis. Carnes maduradas son aquellas que después del faenado del animal han sido sometidas al proceso de añejamiento o envejecimiento, durante el cual el músculo se acondiciona para convertirse en carne con las debidas características de terneza, olor y sabor.

FORMAS DE MADURACIÓN DE LA CARNE Hay dos formas para madurar la carne: Maduración húmeda: se realiza con la carne empacada al vacío y almacenada a temperaturas entre 0 y 2°C. Maduración seca: se realiza con la carne en canal en un ambiente con humedad controlada y temperatura entre 0 y 2°C.

CARNE DE PORCINO Tipos de empaque de acuerdo al requerimiento de clientes, a las condiciones de transporte y almacenamiento. La canastilla plástica con bolsatina que envuelve el producto se usa para el almacenamiento en los cuartos fríos y para el transporte refrigerado a nuestros clientes. El empaque al vacío es una excelente alternativa para la conservación del producto durante periodos más prolongados. La caja de cartón se usa como embalaje para transportar los productos en distancias largas.

Cortes de porcino

Cortes de porcino Cabeza de lomo Pezuña Brazo de cerdo Chuleta Espinazo Tocineta barriga Lomo cañon Papada

Aves La vida de anaquel de productos de pollo congelados en planta o comercialmente congelados, empacados y almacenados bajo condiciones adecuadas, es normalmente de 12 meses. No obstante, los productos de pollo congelados pueden sufrir distintos tipos de daños debido a quemaduras por congelación, deshidratación, deterioro químico y nutricional durante el transporte y almacenaje, el tiempo y el proteger los productos del aire y contra la velocidad del aire de los congeladores.

Cortes de aves

Empacado

TARJETA MEAT -TAG ATRAVES DE LA TARJETA MEAT TAG SE EJERCE EL CONTROL DE INVETARIOS PARA CARNES Y SALSAMENTARIA , PESCADOS Y MARISCOS Y AVES Y CAZA. Como la mercancía ya entra al almacén en sus “empaques” , este formato relaciona el contenido de dichos paquetes especificando el numero de unidades ( porción) y el costo tanto unitario como total que debe corresponder al “comprobante recibo de mercancías” .

MEAT TAG Nº GRUPO CLASE CORTE PESO Nº PORCIONES COSTO LIBRA PROVEEDOR COSTO TOTAL FECHA DE RECIBO COMPROBANTE FECHA MAX CONSUMO

GRACIAS