Ma. de Jesús Perea Flores Gabriela Mendoza Madrigal CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS POR AGENTES QUÍMICOS

¿Qué es un aditivo alimentario? “Un aditivo alimentario es una sustancia, o mezcla de sustancias, distinta a la materia prima básica del alimento, que se encuentra en éste como resultado de cualquier fase de su producción, de su tratamiento, de su almacenamiento o de envasado” OMS 1965

Objetivo Mantener el estado original de los alimentos y evitar las pérdidas excesivas debidas a su alteración.

Características de los conservadores (Conservador antimicrobiano ideal) Debería tener una actividad microbiana de amplio espectro. No debería ser tóxico para las personas ni para los animales. No debería ser inactivado por el alimento ni por ninguna sustancia existente en el mismo. No debería estimular la aparición de cepas de m.o. resistentes; y, en lugar de inhibir a los m.o. debería destruirlos.

Conservadores antimicrobianos que se le agregan a los alimentos. Aquellos que se añaden a los alimentos sin estar definidos como tales por la ley. Sustancias generalmente conocidas como inocuas (GRAS) para ser añadidas a los alimentos. Compuestos químicos considerados aditivos alimentarios. Compuestos químicos cuya inocuidad se ha comprobado y que están autorizados por la Food and Drug Administration

Aditivos químicos: son sustancias que se añaden a los alimentos (embutidos, envasados, enlatados...) para mejorar su presentación y demás cualidades (sabor, aromas, colores...), así como para incrementar el período de conservación. Los más conocidos son los siguientes: Los antioxidantes (que no hay que confundir con los alimentos antioxidantes) retrasan la oxidación de grasas y aceites nos saturados e impidiendo la rancidez y el deterioro del sabor y color de los alimentos.

Emulsificadores y estabilizadores, sus acción consiste en provocar una mezcla de los líquidos acuosos y el aceite. Emulsionantes, permiten inyectar agua en ciertos alimentos (carne) para mejorar su presentación e incrementar su peso. Espesantes, son agentes de carbohidratos que tienen la capacidad de absorber una parte del líquido de los alimentos y darle una consistencia más sólida.

Colorantes artificiales Colorantes artificiales. Estos aditivos se utilizan para mejorar el aspecto e intensificar el colorido de los alimentos. Se dividen en colorantes naturales (cuyo origen es estrictamente vegetal) y sintéticos, sobre algunos de estos no hay datos suficientes. Glutamato monosódico (GMS), realza el sabor de los alimentos ricos en proteínas. Es controvertido por su acción cancerígena.

Saborizantes se emplean para agregar sabor a los alimentos y comidas. Conservantes. Incrementan los periodos de conservación de los alimentos.

Ácidos orgánicos y sus sales Propionatos: los propionatos sódico y cálcico son muy utilizados para impedir el crecimiento de mohos y evitar la aparición de viscosidad en los productos de panadería. Benzoatos: se ha utilizado en alimentos como agentes antimicrobianos. Sorbatos: se emplea como conservador en quesos y en los productos de panadería. Acetatos: se emplea para impregnar las envolturas de los quesos con el fin de inhibir el crecimiento de los mohos.

Nitritos y nitratos: los nitritos se descomponen para dar oxido nitroso, el cual, al reaccionar con los hemopigmentos de la carne da lugar a la nitrosomioglobina, dando un color rojo permanente a las carnes. Dióxido azufre y sulfitos: se emplean en la industria vinícola para desifectar el equipo y para reducir la flora normal del mosto de uva.

Óxido de etileno y óxido de propileno: destruye todos los m. o Óxido de etileno y óxido de propileno: destruye todos los m.o. Se han utilizado para principalmente para esterilizar los materiales que se emplean en el envasado de alimentos. Azúcar y sal: Se puede añadir la cantidad suficiente para retardar o impedir la multiplicación de los m.o., o solo la cantidad suficiente que permita que en el alimento tenga lugar una fermentación ácida.

Alcohol -Etanol, agente que coagula y desnaturaliza las proteínas de las células. -Propilenglicol, inhibidor de mohos. Formaldehído: la adición a los alimentos no esta permitido, aunque este compuesto es eficaz frente a los mohos, bacterias y virus, pudiéndose emplear en aquellos casos en los que su carácter es tóxico.

Ahumado Tiene dos finalidades, añadirles sabores agradables y conseguir su conservación. En las carnes mejora el color y ejerce una acción de ablandamiento.

Aditivos comunes Ácido sórbico y sorbatos Queso, vino, fruta desecada, compotas, acompañamientos, etc. Ácido benzoico y benzoatos Verduras en vinagre, mermeladas y gelatinas bajas en azúcar, frutas confitadas, semiconservas de pescado, salsas, etc

Aditivos comunes Anhídrido sulfuroso y sulfitos Fruta desecada, frutas en conserva, productos a base de patata, vino, etc. Natamicina Tratamiento de la cubierta exterior del queso y los embutidos Nitritos y nitratos Embutidos, bacon, jamón, foie-gras, queso, arenques en vinagre, etc.

Conservadores que se originan en los propios alimentos. Los conservadores que se originan en los alimentos como consecuencia de lo actividad de m.o. son, en su mayor parte, ácidos (princpalmente ácido láctico) y alcohol. El efecto conservador de estas sustancias se complementa casi siempre por uno o mas agentes conservadores auxiliares, como son la temperatura, el calor, la anaerobiosis, el cloruro sódico, azúcar o la adición de un ácido.

CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS EN DIFERENTES PRODUCTOS

CEREALES Y PRODUCTOS DERIVADOS AMONIACO(2%) Y ACIDO PROPIÓNICO(1%). Reducen la multiplicación de los mohos en el maíz. Ya que como se almacena a un exceso de humedad el maíz, pueden crecer mohos que producen micotoxinas. PROPIONATOS SÓDICO Y CÁLCICO, EL DIACETATO SÓDICO Y LOS SORBATOS. Inhibidores de mohos en el pan, en los bollo, en las tortas y en productos de panadería. También se llega a utilizar el ácido acético (acidificante) , con el fin de luchar contra la viscosidad del pan.

AZUCARES Y PRODUCTOS AZUCARADOS. Lo mismo que sucede en los granos de cereales, la aw de los azucares es muy baja, por lo cual los m.o. no son capaces de crecer en ellos. Los m.o. que llegan a alterar es debido a que nuestro producto absorbió humedad ( mal almacenamiento). La caña de azúcar, la remolacha azucarera; se almacena en atm controlada con un 60% CO2 y 50% O2.inhibiendo así el crecimiento de los hongos. Peroxido de hidrogeno y calor. Utilizado en el refinado de la azúcar, reducen el numero de m.o. Los jarabes y melazas. Algunas contienen dióxido de azufre, el cual es suficiente para inhibir a los m.o. asi como la elevada presión osmótica.

CARNES Y PRODUCTOS CARNICOS CURADO Cloruro sódico. Se emplea como conservador y como condimento. Azúcar (sacarosa o glucosa). Da sabor a los alimentos y es utilizado como fuente de energía de las bacterias que reducen los nitratos en la solución de curado en salmuera. Nitrato sódico. Fijador directo de color, se comporta como bacteriostático en solución ácida, sobre los m.o. anaerobios. Nitrito sódico. Es fuente del óxido nítrico, que es el verdadero fijador del color y tiene al mismo tiempo una acción bacteriostática en solución ácida. Las sales, el azúcar y las proteínas de la carne contribuyen también a disminuir la aw de las carnes curadas.

ESPECIAS Las especias y condimentos que se añaden, refuerzan el efecto de los conservadores de otros factores. AHUMADO Quemando madera, como la de nogal americano, el zuro de las mazorcas de maíz, maderas como el manzano, la de roble, la de arce, la de haya, etc… la temperatura oscila de 43-71°C, y dura de unas horas hasta dias. Este tipo de tratamiento ejerce una acción germicida inhibiendo la multiplicación de m.o. durante el almacenamiento.

ANTIBIOTICOS Clortetraciclina, la oxitetraciclina, la nisina y el cloranfenicol. Estos antibióticos se añaden de cuatro formas a la carne: Se añade al pienso que consumen los animales durante tiempo. Selecciona a los m.o. Del tracto intestinal, reduciendo el numero de bacterias alteradoras de la carne. Se administran a los animales en dosis elevadas durante poco tiempo, antes del sacrificio. La inyección de este, se puede emplear para prolongar el periodo de conservación de las canales a temperatura ambiente o refrigeración así como el ablandamiento de estas. Se inyecta en el canal o en determinadas partes. Se aplica en las superficies de la carne o en carne picada. Prolonga la vida de almacenamiento.

PESCADO Y ALIMENTOS MARINOS. SALAZON. Con sal marina seca o en salmuera. CONSERVADORES UTILIZADOS EN EL PESCADO. Ácido benzoico y los benzoatos, los nitratos sódicos y potásicos. Prolongan el periodo de conservación. Ácido sórbico. Retarda la alteración del pescado ahumado o salado. Formaldehído, los hipocloritos, el ácido cáprico, el cloroformo, son también conservadores, pero su empleo esta contraindicado Acidificación con vinagre, con vino. Ahumado.

CONSERVADORES QUE SE INCORPORAN EN EL HIELO. Los hielos germicidas se preparan añadiendo un conservador químico al agua antes de congelarla. Tal es el caso de cloruro sódico, el benzoato sódico, el peroxido de hidrogeno, el ozono, etc… Estos destruyen o inhiben los m.o. de la superficie del pescado. ANTIOXIDANTES. Las grasas y los aceites de algunos pescados, como el arenque, la caballa, el múgil, y el salmón, reciben en forma de baño antioxidantes, se usan como revestimientos, recubren al pecado o se emplea gases. Se utilizan como antioxidantes el ácido nordihidroguayarético, el galato de etilo, el ácido ascórbico, etc…

HUEVOS Los conservadores se aplican sobre la cáscara del huevo, sobre los recipientes o en la atmósfera. Tal es el caso que se emplean para mantener seca la cáscara y reducir la penetración del oxigeno en el huevo y la salida del CO2 y de la humedad. Sal, cal, la arena, el serrín y la ceniza. Inhiben m.o. y actúan como germicidas. Boratos, los permanganatos, los benzoatos, formiatos, etc…en soluciones tampladas o clientes para lavar los huevos, son germicidas, inhibe a los mohos del almacenamiento. Fumigación de los huevos con óxido de etileno, protege ante la alteración del huevo por las bacterias.

AVES ANTIBIOTICOS, SAL, AZUCAR Y NITRATO SÓDICO. Se deposita una pequeña parte en la carnes. La inmersión de las aves troceadas en soluciones de ácidos (acético, adípico, etc.), a pH 2.5, prolongan su tiempo de conservación. Los canales de pavo se curan con las sales y muchas veces se humean ligeramente.

LECHE Y PRODUCTOS Ácidos sórbico o propionico y sales de estos ácidos. Inhibe crecimiento de moho en la corteza de quesos duros, de conserva, en el requesón, adicionado en el yogurt. El azúcar, disminuye aw. En leche condensada inhibe m.o. Sal, inhibe multiplicación de m.o. durante las fases de fabricación y curado. En la mantequilla salada, la sal se encuentra en la fase líquida en una concentración suficiente para impedir el crecimiento de bacterias y disminución del numero de bacterias no halo tolerantes.

Curado. Solo en algunas clases de queso, elimina mohos de sus superficie mediante raspado o lavado. Ahumado, da sabor, mejora la actividad del conservador. Peróxido de hidrogeno, se utiliza con un tratamiento térmico Conservadores originados en los propios productos lácteos. Las leches ácidas y los quesos fermentados se conservan, en parte, por la acidez originada por el cultivo bacteriano, teniendo una vida comercial mas prolongada.

HORTALIZAS Y FRUTAS Conservadores añadidos Carbonato de Zinc. Inhibe crecimiento de la mayoria de los mohos en la lechuga, en la remolacha y espinacas. Cloruro Sódico. Es un conservador de uso común. 2.25%/2.5% producción del sauerkraut hasta una solución saturada para la coliflor. Las concentraciones bajas de esta sal, permiten una fermentación acida por baterias, conforme aumenta el % de sal disminuye la velocidad de la poduccion de acido, hasta que no permite ni el crecimiento de m.o. ni la producción de ácido. Las hortalizas con alto contenido proteico (chicharos, lima, cebollas, coliflor). Se conservan añadiendo la sal suficiente para inhibir cualquier fermentación: 18.6% al 21.2% hasta 26.5%.

Frutas: Ceras, hipocloritos, bifenilo, y el o-fenilfenato sódico alcanico. Se utiliza para tratar superficie externa de las frutas. Yodo, sulfitos, el bifenilo, etc… Las envolturas de la fruta se impregnan con estos conservadores. Dióxido de carbono, el ozono, y el etileno en combinación con hidrocarburos . Se producen gases para crear una niebla alrededor de las frutas. Dióxido de azufre y el benzoato sódico. Conservadores que se añaden directamente a las frutas. La mayoría de los conservadores químicos mencionados, se utilizan principalmente antifúngicos.