1.2.- AGRICULTURA Y ALIMENTACIÓN.

1.2.- AGRICULTURA Y ALIMENTACIÓN.   1.2.1.- La importancia del maíz. Para los pueblos meso-americanos, la agricultura significó no sólo la base de su alimentación, sino también la actividad que les permitió desarrollar importantes culturas.

Las plantas que satisfacían diversas necesidades alimenticias fueron el maíz, la calabaza, el chile, el frijol, que se adaptaban a las diversas condiciones ambientales; se cree que el maíz es originario de méxico y Centroamérica, procede de un tipo de maíz silvestre llamado teosinte.

De las plantas cultivadas en América, ninguna tuvo tanta importancia como el maíz, ya que desde Canadá hasta Chile fue la base de la alimentación de los pueblos precolombinos. En los estados de México y Tamaulipas se han encontrado restos de teosinte (vegetal considerado como el ancestro del maíz), asociado a restos arqueológicos, morteros y metales.

Durante la época de lluvias los terrenos aluviales de Tehuacán permiten el cultivo de variedades de maíz, que si bien por su tamaño están lejos de proporcionar una alimentación básica, si permiten la creación de reservas alimenticias para la temporada de sequía.

1.2.2.- Las formas de cultivo y propiedad de la tierra. En los pueblos prehispánicos había varias formas de cultivo, la mayoría de las culturas mesoamericanas utilizaron el sistema de milpa; ayudados por el bastón plantador, horadaban la tierra y depositaban la semilla; luego, mediante la lluvia o por medio de un sistema de canales de riego, la semilla recibía el vital líquido para su crecimiento.

Hacia la época en que llegaron los españoles, se utilizaban ya las hachas, azadas y coas con punta de cobre. La variedad geográfica de Mesoamérica, hizo necesario para las regiones montañosas el uso de terrazas, en tanto para las regiones cercanas a los lagos y pantanos, el uso de chinampas.

Las terrazas son trozos de terreno dispuestos en forma escalonada, nivelados horizontalmente en la ladera de una montaña y sostenidos por una pequeña pared de piedras. Las chinampas son islotes artificiales fijos, construidos en zonas lacustres de poca profundidad.

Ambas técnicas de cultivo tenían sus ventajas: mediante la terraza se aprovechaba el agua que escurría de las montañas en época de lluvia y se controlaba la erosión de la tierra; la chinampa proporcionaba cosechas constantes y abundantes debido a la humedad que le daba su cercanía con el agua.

Entre los mexicas, las formas de propiedad de la tierra son:   -La propiedad agrícola comunal. Los Calpulli poseían tierras que estaban a disposición de sus miembros, pero no pertenecían a ellos, sino a cada Calpulli como unidad social. Las familiar recibían una parcela con la condición de cultivarla regularmente; si ésta era abandonada por dos años consecutivos, las autoridades del Calpulli podían entregarla a otra familia. Las parcelas no podían venderse; se heredaban entre los miembros de una familia, pero éste era un derecho exclusivo de los grupos familiares que formaban parte de los Calpulli.

- Las tierras de la nobleza, de propiedad privada -          Las tierras de la nobleza, de propiedad privada. Éstas presentaban las siguientes modalidades:   a)     La tierra de los tectecutzín o nobles era trabajada por un grupo de labradores llamado teccállec, quienes también cultivaban parcelas propias. a)     La tierra de los tecuhtlis o nobles antiguos se heredaba de padres a hijos y era trabajada por los mayeques, labradores que no poseían tierra propia.

-Las tierras de propiedad pública -Las tierras de propiedad pública. Eran administradas por el Estado y cultivadas por las comunidades. De ellas se distinguen las siguientes modalidades: a) Tierras del soberano. b) Tierras del templo (Teotlalli), destinadas a satisfacer las necesidades de los sacerdotes y el mantenimiento de los templos .

c) Tierras del palacio (Tecpantlalli). d) Tierras de los jueces; destinadas al sometimiento de éstos durante el tiempo que ejercían ese cargo público. e) Tierras de los altos jefes del ejército (Milchimalli), utilizadas también para apoyar las campañas militares.

-Tierras de los pueblos sometidos -Tierras de los pueblos sometidos. Eran trabajadas por los habitantes de las comunidades dominadas o por esclavos. En algunos casos, también se arrendaban.  

1.2.3.-La influecia de la propiedad comunal. La propiedad comunal de la tierra en el México antiguo estuvo estrechamente relacionada con el surgimiento y posterior desarrollo de los Calpulli. Estos llegaron a ser una institución social de primera importancia, pues de acuerdo con las disposiciones legales, poseían una extensión de tierra que se repartía entre la comunidad.

Una parte de las tierras de los Calpullis se cultivaba colectivamente y el producto se destinaba al pago de tributos; la otra parte se distribuía entre sus miembros para que las trabajaban en provecho propio. De este modo, la influencia de la propiedad comunal se extendía a la totalidad de las sociedades mesoamericanas, cuya base económica fue la agricultura.

1.2.4.-La diversidad de cultivos y la preparación de alimentos.   La variedad vegetal ofreció a los hombres de Mesoamérica una gran riqueza de alimentos y les permitió alcanzar amplios conocimientos botánicos que aplicaron con certeza en diversas enfermedades.

 Dentro de las especies más apreciadas por los antiguos habitantes de Mesoamérica se hallaban las siguientes: tomate o tómatl, jitomate o tomate rojo o xictómatl, chilacayotes, chayotes, calabaza, quelites o quélitl (quintoniles, verdolagas, huauzontles); el nopal o nopalli; flores de calabaza, de colorín, de izote y de maguey; hongos comestibles y alucinógenos, que "emborrachan, embelesan y hacen ver visiones", y que se usaban en las ceremonias religiosas, según sus creencias, para entrar en contacto con los dioses; raíces y tubérculos como el chinchayote, el camote o camotli, el guacamote y la jícama.

Además de ésta, contaron con gran variedad de frutas como: nanches, papaya, ciruelas, capulines, pitahayas, tejocotes, arrayanes, uvas silvestres, zapote o tzápotl, mamey, chirimoya, anona, guanábana, chicozapote, piñas, tamarindo, guayaba, ciruelas amarillas, coloradas y anaranjadas, aguacate o ahuácatl; el cacahuate o cacáhuatl; el cacao, para hacer bebida de chocolate; la chía para bebidas y aceites, el maguey, para bebidas y para papel, y el amaranto o huauhtli, con que se elaboraban tamales, atole, pinole y actualmente las alegrías.

Los alimentos de tipo vegetal fueron complementados con una rica variedad de fauna comestible que les proporcionaban las proteínas animales, fundamentales para el organismo humano. Comían aves como patos, animales silvestres como venados, pecaríes, zorrillos, mapaches, zarigüeyas, comadrejas, topos, tlacuaches, tejones, armadillos, ardillas, tuzas, liebres y monos, iguanas y culebras.

La fauna acuática, propia de lagos, lagunas, pantanos, ríos y mares también fue rica fuente de proteínas en peces, crustáceos y batracios como el ajolote. En lagos de agua dulce obtenían acociles. En pantanos, renacuajos y ranas. El mar les brindaba peces, cangrejos, camarones grandes, caracoles, anguilas y tortugas, de las que aprovechaban su carne y sus huevos.

Se mencionan cinco animales domesticados por los mesoamericanos: la culebra mazacóatl, gruesa, larga, negra y perezosa; el conejo o tochtli, del que aprovechaban carne, piel y pelo; la codorniz, el perro y el guajolote o pavo, uno de los animales más importantes que Mesoamérica dio al mundo.    Para preparar sus alimentos los pueblos prehispánicos usaron diversos utensilios, técnicas y condimentos.

En sus cocinas había una mesa, asientos, el fogón y utensilios necesarios para cocinar hechos de barro o de piedra como el metate o el molcajete, y otros de madera, tejidos de algodón o de otras fibras.      Utilizaban el metate en el que molían maíz o cacao con el metlapil, y el molcajete y su temolchin o tejolote para moler tomates, jitomates, chiles y especias para las salsas.

El comal o comalli, de barro cocido, circular y delgado, se colocaba sobre el fogón o tlecuilli formado por tres piedras, para asar y tostar semillas, chiles y granos y sobre todo para cocer las tortillas. El fuego se avivaba con el aventador o soplador, una especie de abanico tejido con fibras vegetales.

Los tamales se cocían al vapor en olla de barro, en cuyo fondo se colocaba una cama o pepechtli de varas, hierbas y hojas de mazorca o totomochtli para que sirviera como vaporera. Los tamales se envolvían en hojas de maíz tiernas o secas y en las regiones costeras con hojas de plátano. También cocían al vapor pescado fresco con hojas de una hierba muy olorosa llamada acuyo en Veracruz, hierba santa en el D. F. o tlanipa en Guerrero.

Todavía se usan en diversos platillos Todavía se usan en diversos platillos. Igualmente cocían los mixiotes de carne de aves o de conejo sazonada con chile, envuelta en unas hojas blancas que se arrancan de las pencas tiernas del maguey. Los mixiotes ahora se hacen de carne de borrego, de chivo, de pollo o de cerdo.

Los habitantes del México antiguo cocinaban sus alimentos mediante dos técnicas: hervir y asar, aunque también freían algunos.      Hervían aves, pescados, ranas, ajolotes con chile y verduras para hacer caldillos como el clemole o tlemolli; el nixtamal, lo mismo que frijoles, nopales, elotes y otros vegetales.     

Asaban directamente sobre las brasas (carnes, chiles), en el comal (tortillas, cacahuates, chiles, semillas, jitomates); en el rescoldo o ceniza caliente (camotes y papas), o bajo tierra, es decir en horno subterráneo, que fue la aportación más importante que México hizo al mundo en materia de cocción de alimentos.