Ecología Microbiana de los alimentos. Factores intrínsecos 226259 Sánchez García Yanira Ivonne 5 de Marzo del 2015 Microbiología de Alimentos.

Factores Intrínsecos. Son factores intrínsecos todos los que se refieren a las características físico-químicas de los alimentos. pH Aw Redox Cantidad de Nutrientes disponibles Estructuras biológicas.

pH

Cada microorganismo tiene un pH mínimo, máximo y óptimo de crecimiento Levaduras 2 – 11.4, óptimo a 6. Mohos 2 – 9. Los mohos son los que toleran mayor acidez. Bacterias 4.5 – 9.65, óptimo a 7.5.

Un factor que define el crecimiento microbiano es la actividad de agua (aw < 0.6 no crecen m.o.) Se define como la relación que existe entre la presión de vapor de un alimento dado en relación con la presión de vapor del agua pura a la misma temperatura. Actividad de agua (Aw)

Medida de la fracción de agua de un alimento que está disponible para diversos procesos físicos, químicos, enzimáticos , y microbiológicos (favorables e indeseables).

Crecen con altos niveles de azúcares Xerófilos Algunos tipos de microorganismos son capaces de crecer en condiciones Baja Aw Osmófilos Crecen con altos niveles de azúcares Xerófilos Viven en presencia de alta sequedad o ausencia de agua Halófilos Discretas : 0.5 y el 3.0 % NaCl Moderadas: 3.0 -15.0 % NaCl Extremas: 15.0 – 30.0 % NaCl

Métodos de conservación Dismunuir Aw.

Potencial Oxido- Reducción Puede ser definido generalmente como la facilidad con el que el sustrato pierde o gana electrones (Eh) Cuando un elemento o compuesto pierde electrones, se dice que el sustrato está oxidado, mientras que un sustrato que gana electrones se reduce: La oxidación también se puede conseguir mediante la adición de oxígeno:

El potencial O/R de los alimentos. El potencial O/R inherente del alimento. La resistencia al cambio en el potencial. La tensión de oxígeno de la atmósfera sobre el alimento.

Los microorganismos se clasifican de acuerdo a sus capacidades de utilizar el oxígeno libre: Aerobios: Pseudomonas, Micrococcus, Bacillus, hongos. Eh positivo (condiciones oxidadas) Anaerobios estrictos: Clostridium, Ptopionibacterium. Levaduras Eh negativo (Condiciones reducidas) Anaerobios facultativos : enterobacterias, Staphylococcus. (Ambas condiciones) Microaerófilos: Lactobacillus, Streptococcus, Pediococcus. (Ligeras condiciones reducidas)

Favorece crecimiento de bacterias aerobias y hongos, 300 a 400mV (condiciones oxidadas)

Contenido de nutrientes. Para crecer y funcionar normalmente, los microorganismos de importancia en los alimentos requieren lo siguiente: Agua . Fuente de energía. Fuente de nitrógeno. Vitaminas y factores de crecimiento. Minerales. Contenido de nutrientes.

Constituyentes antimicrobianos La estabilidad de algunos alimentos contra el ataque de microorganismos se debe a la presencia de ciertas sustancias de origen natural que se ha demostrado tener actividad antimicrobiana. Constituyentes antimicrobianos Aceites esenciales: Eugenol en el clavo, la alicina en el ajo, aldehído cinámico y eugenol en la canela, alilisotiocianato en la mostaza, eugenol y timol en salvia y carvacrol y timol en el oregano. Los huevos contienen lisozima, esta enzima, junto con conalbúmina, ofrece huevos frescos con un sistema antimicrobiano bastante eficiente

Estructuras biológicas. La cubierta natural de algunos alimentos ofrece una excelente protección contra la entrada y posterior descomposición por los organismos. Estructuras biológicas.

Requerimientos de Bacterias, Hongos y Levaduras Factor Bacterias Hongos Levaduras Actividad acuosa Alrededor de 1.0 0.63 – 0.96 0.88 – 0.93 pH Alrededor de 7 2 – 9 2 -11.4 Oxígeno Aerobias/Anaerobias Aerobios Nutrientes Todos Carbohidratos Azúcares Resumen.