Guatemala, corazón del Mundo Maya, turismo, cultura y gastronomía Basado en los estudios e investigaciones de: Luis Villar Anleu-Tobías Foto: Héctor Roldán – fotosdeguatemala.com

Historia La historia fortalece la identidad, y la identidad permite valorizar cada uno de sus referentes.

No se puede entender la cocina popular si no es a través de su historia cultural, y esta siempre atada a la historia natural. Su integración holística (etnoecología) da respuesta a lo básico para comprender: ¿Cuáles fueron nuestras primeras comidas? ¿Nuestros recursos materiales ancestrales? ¿Antiguas artes culinarias? ¿De dónde provienen nuestros platillos?

Somos parte de una amplia región Somos un centro endémico, área con diversidad biológica, uno de ocho centros de importancia mundial por variabilidad de cultivos y linajes útiles. Imagen: cucba.udg.mx

Desarrollo de la alimentación En mitos contenidos en el Popol Wuj, el etnólogo Rafael Girard identificó cuatro horizontes culturales en la alimentación del guatemalteco ancestral: Recolectores-cazadores-pescadores. Recolectores-cultivadores incipientes. Domesticación del maíz. Agricultura nativa. 1977. Origen y desarrollo de las civilizaciones antiguas de América.

Los saberes populares La sabiduría ancestral es un bien patrimonial de los países. Se construye a partir de los conocimientos adquiridos en el curso de su historia y experiencias desarrolladas en su torno. Su génesis es espontánea, su expresión intuitiva y su transmisión generacional. Debido a ello la cocina es producto del imaginario colectivo. La generación actual ajusta los conocimientos y experiencias, los enriquece y mantiene en el marco de la identidad cultural. De ahí resulta que la cocina posee olor a mamá.

Los recursos materiales En la naturaleza el hombre encuentra recursos para su cocina: minerales (arcilla, rocas, sal), orgánicos no comestibles (leña, ocote, envolturas) y orgánicos comestibles. Se vuelven recursos identitarios. Sal negra de Sacapulas Tusas y cibaque

Lo simbólico Comida -ofrenda en Arco, Totonicapán El hombre es un ser de símbolos. Al rodear su comida de ellos, la hace parte de su cultura espiritual, y la integra a su vida mágico-religiosa o ceremonial. Comida -ofrenda en Arco, Totonicapán Comida-ofrenda en Huerto.

Tiempos gastronómicos 6 marcadores son cruciales para visualizar la evolución de la cocina guatemalteca: Prehispánico: no es posible precisar su inicio. Puede remontarse a 20,000 o más años. 2. Colonial: da inicio en 1524, el año de ingreso de la legión proveniente de España. Sus alimentos no prescindían de aceite de oliva, vino, carnes bovina y ovina, trigo, productos lácteos y azúcar, principalmente. Existe una fusión de la cocina, nuevas preparaciones como postres, dulcería, etc.

Tiempos gastronómicos 3. Garífuna: a 19 años de finalizar el período hispánico, el 26 de noviembre de 1802 los garínagu se establecieron en la costa del Caribe. Su cocina, rica en productos del mar, coco, yuca, plátano,guineo, badú, malanga, ñame y yampí, se funde con arroz, cebolla, ajo y hierbas. Imagen: viajeaguatemala.com

4. Republicano: período hispánico finalizó el 15 de septiembre de 1821, al proclamarse la independencia de España. Abierta la posibilidad de abrir mercados europeos distintos al ibérico, la poderosa economía de los criollos y una naciente oligarquía ávida de mostrar el valor de la independencia permearon el ingreso de las cocinas inglesa, francesa, italiana y alemana.

5. Liberal: en 1873 La confiscación de tierras de la iglesia y comunales impactó en la producción de alimentos para autoconsumo, e impuso trabajo agrícola forzado en las fincas de poderosos terratenientes, restando mano de obra a la agricultura tradicional. La Ley de Inmigración de 1879 otorgaba tierras gratuitas a los extranjeros, por despojo a las comunidades indígenas.

Inicia el período de la hamburguerización. El consumismo es moda en 6. Contemporáneo: con el siglo XX la influencia económica y política de Estados Unidos toma el ámbito de a alimentación. Inicia el período de la hamburguerización. El consumismo es moda en círculos acomodados, la juventud citadina se aficiona a las gaseosas, hamburguesas, pollo frito, hot dogs, panqueques, batidos (milk-shakes), helados (ice-creams). Los expendios de comida rápida se hacen comunes. Imagen: eclecticrecipes.com Imagen: esnobgourmet.com Imagen: mercaganparrilla.com

Y nace lo típico El Comité de Turismo, precursor del Instituto Guatemalteco de Turismo, INGUAT, promueve lo Maya como un atractivo exótico. Fue así como la riqueza guatemalteca con sus comidas, dulces, danzas, trajes, costumbres y espiritualidad fueron designadas típicas.

Jocón de gallina Kaq ik (caldo de pavo) Plátanos en mole Pepián Según el Decreto 801-2007, el Ministerio de Cultura y Deportes como PATRIMONIO CULTURAL INTANGIBLE DE LA NACIÓN los platillos: Jocón de gallina Kaq ik (caldo de pavo) Imagen: somosguatemala.com Imágenes: revistaamiga.com Plátanos en mole Pepián

La cocina actual Resulta absolutamente maravilloso que, en la actualidad, coexistan las cocinas indígena, colonial, garífuna, contemporánea, fusión, de autor y molecular. La gran diversidad de platillos generados se encuentra inmersa en una amplia gama de aplicaciones.

La cocina guatemalteca Dominio Clase Cocina popular Cocina transformada Orden Cocina tradicional Cocina autóctona Cocina globalizada Cocina gourmet Familia Cotidiana Sacra Ceremonial Festiva Familiar Afiliada Nacional Internacional Fusión De autor

La cocina cotidiana Platillo de piligua. La base es piloy tierno. Cocina tradicional habitual, la del día a día. Entre infinidad de platillos están los caldos de bledos, frijoles, chirmoles, cocido de res, envueltos, tortillas y chuchitos. Platillo de piligua. La base es piloy tierno.

La cocina sacra Cocina tradicional que se asocia a lo divino, a espíritus o al culto a los antepasados, y que se integra a su cultura espiritual. Clásicas son las de Semana Santa, de Nochebuena y de Día de los Santos.

El barroco fiambre es comida del Día de los Santos. Imagen: garesa.co Tamales rojos o negros, los hay de maíz y trigo. Se suelen servir en los velorios y fiestas de la comunidad. Imagen:prensalibre.com

La cocina ceremonial Chocolate caliente Pan Pul’ik, k’äj (Pinol) De formalidades y costumbres comunales, inclinadas o no a lo mágico-religioso. En las cofradías, platos de ceremonia tamales, pan, tamalitos, chocalate, caldos. Imagen:chapinahastaelhueso.blogspot.com Imagen: portalvallenato.net Imagen:prensalibre.com Chocolate caliente Pan Pul’ik, k’äj (Pinol)

La cocina festiva Churros de feria De festejos sacros o profanos. El tipo de fiesta, feria o jolgorio entre amigos define el platillo: caldo de gallina, asado y guacamol, pollo dorado, ensalada rusa, pastel, churros. Churros de feria

La cocina afiliada Almuerzo de tortitas de carne, pasta y ensalada. Conserva procedimientos caseros, aplicados a transformar cocinas extranjeras. Suelen no ser nativos sus ingredientes, composición de productos finales ajustada a lo local, no se dirige a un segmento social particular, se incorpora con facilidad a la colectividad. Almuerzo de tortitas de carne, pasta y ensalada.

La cocina familiar Autóctona que conserva artes y saberes populares o los incorpora, emplea comestibles nativos o los sustituye y su fin es la venta pública. Debido a ello y sujetarse a oferta y demanda de mercado, cambia mucho más que la tradicional. Desayuno clásico de huevos y frijoles. Se vende el toque casero.

Cocina Gourmet La alta cocina, en la que la re-construcción de artes y procedimientos es objeto de una esmerada preocupación, surgió con potente impulso a finales del siglo XX: Su aparición se registra a finales de 1970, en puntos aislados de la Nueva Guatemala de la Asunción.

La década de los años 90 marca el auge de la cocina fusión La década de los años 90 marca el auge de la cocina fusión. Hacia finales de la misma década se fortalece la cocina de autor. Imágenes: Héctor Roldán Catalán Impresione.net

Ingredientes de Guatemala Imagen:worldonabike.com Imagen:www.s21.com.gt Variedad de chiles Cardamomo Cacao Imagen:prensalibre.com

Ingredientes de Guatemala Imagen:elperiodico.com.gtm Imagen:disjobel.com Hojas de mashan y cibaque Hojas de plátano Imagen:prensalibre.com Tusas

Utensilios de Guatemala Imagénes:prensalibre.com Mortero Piedra para moler Jícaras

Utensilios de Guatemala Escudillas y tazas de barro Ollas de barro Imagen:entrecocinasyrecetas.blogspot.com

Platillos guatemaltecos Variedad de tamales Chuchitos, cambray tamalitos de chipilín, tamalitos de frijol.

Piloyada antigüeña Pul’ik, k’äj (Pinol) Pepián Tapado Imagen:prensalibre.com Imagen:antiguadailyphoto.com Pul’ik, k’äj (Pinol) Piloyada antigüeña Imagen: Guate360.vom Imagen:prensalibre.com Pepián Tapado

Refresco s o aguas de chilacayote, limonada con chan El sub'anik es comida ancestral

Buñuelos Chancletas Rellenitos Imagen:antiguadailyphoto.com Imagen:prensalibre.com Buñuelos Chancletas Rellenitos

¡BUEN PROVECHO! Foto: Héctor Roldán – ciudadesmayas.com

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