La fermentación de los alimentos es una práctica muy antigua presente en todas las culturas del mundo. Algunos de estos alimentos han logrado convertirse en productos cotidianos y básicos en la alimentación de muchos países; sin embargo, se les denominan “tradicionales” a aquellos que se producen en forma artesanal o semicomercial, o bien para el consumo de culturas particulares
1.- DEFINICIÓN DE FERMENTACIÓN La fermentación es la transformación de una sustancia orgánica (generalmente un carbohidrato) en otra utilizable, producida mediante un proceso metabólico por microorganismos o por enzimas que provocan reacciones de oxidación-reducción. Los alimentos fermentados son aquellos cuyo procesamiento involucra el crecimiento y actividad de microorganismo como:
2.- CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS FERMENTADAS TRADICIONALES. Según Ko, S. D., en su libro “Indigenous Fermented Foods” propone la siguiente clasificación de los alimentos fermentados autóctonos de acuerdo con el tipo de microorganismos involucrado en el proceso:
2.1 ALIMENTOS FERMENTADOS POR MOHOS: Los mohos se emplean sobre todo en los productos orientales, donde se encuentra un número restringido de géneros: Rhizopus, Mucor, Amylomyces, Aspergillus, Monascus y Neurospora.
2.2 ALIMENTOS FERMENTADOS POR BACTERIAS: 2.2.1 VERDURAS FERMENTADAS:
2.2.2 PESCADOS FERMENTADOS:
2.2.3 GRANOS FERMENTADOS:
2.2.4 PRODUCTOS AMILASEOS FERMENTADOS PRODUCTOS DE MAÍZ:
PRODUCTOS DE ARROZ:
2.2.5 PRODUCTOS LÁCTEOS FERMENTADOS:
2.3 ALIMENTOS FERMENTADOS POR UNA MEZCLA DE MOHOS Y LEVADURAS:
2.4 ALIMENTOS FERMENTADOS PRIMERO POR MOHOS, SEGUIDOS DE UNA FERMENTACIÓN CON BACTERIAS, LEVADURAS.
3.- APLICACIÓN DE NUEVAS TECNICAS BIOTECNOLOGICAS EN ALIMENTOS Y BEBIDAS FERMENTADAS TRADICIONALES.