China Prof. Noel Vargas Sein ITHM 098 International Taste

La Cocina China: Cocina madre del oriente de Asia Palitos Arroz Soya Wok “Stir fry”

Datos generales de China y su cocina País más poblado del mundo Limitación en el suelo cultivable por su topografía y clima Uno de los pocos país que cuenta con Secretaría de la Gastronomía Muchas de sus tradiciones actuales datan de miles de años

690,000 a.C Hombre de Pequín Utilizaba el fuego para cocinar

551 – 479 a. C. Cofucio escribe sobre el comenzal exigente “Si el arroz no es suficientemente blanco no lo come, si no está cocido correctamente no lo come, si la carne no está cortada correctamente no lo come, si no lleva la salsa adecuada no lo come”

Siglo II a. C. Los nobles en sus cortes disfrutaban de festines de carnes asadas, curadas y ahumadas

Siglo X y XI e.C. Se le comienza a dar importancia a los detalles como presentación y composición de los platos

Dinastía Ch’ing (1,644 – 1912) Desarrollo de la Alta cocina China Se intenta en cada plato realzar al máximo los atributos como textura, color, sabor de los ingredientes

Filosofía Taoista Cada alimento tiene una energía específica y aplicando la temperatura adecuada pueden ayudar a balancear el ying-yang

Manejo del Wok Este debe estar bien caliente antes de añadir los ingredientes Los ingredientes deben estar uniformemente cortados para una cocción uniforme Se deben mover los ingredientes rápidamente para cocción uniforme Si es de lata, hierro o aluminio debe ser curado antes de ser utilizado No se deben hechar alimentos de más que no permitan moverlos rápidamente

Comidas del día Desayuno – Pasteles de arroz con vegetales encurtidos y carne Almuerzo – Arroz o fideos con algún vegetal o carne Cena – Arroz o fideos, 3 a 4 platos calientes y sopas

Escuelas de cocina de China Norte (Pequinés) Costera o del Este (Shanghai) Interior o del Oeste (Schwezuan) Sur (Cantón)

Escuela del Norte - Pekín

Características del norte Influenciada por los emperadores y sus exigencias refinadas. El trigo es su farinacio principal. Se condimenta con ajo y cebollín Influencia mongol como la oveja, el asado mongol.

Pato a la Pekín Se separa la piel del animal amarrando sus extremos e inflandolo. Se adereza y se cuelga a secar por varias horas Se asa. Se vuelve a colgar para escurrir

¿Cómo se come? Primero la piel tostada con parte de la carne con cebollín y salsa hoisin o de ciruelas con panqueques o pan al vapor. Segundo el resto de la carne Y por último sopa de este

Escuela de la Costa - Shanghai

Características de la Costa Farinaceo principal es el arroz Shanghai - Método de cocción “stir fry” Combinaciones de carnes y mariscos son comunes Sopa de nido de pájaro Salsa de soya y azúcar Fukien – Método de cocción “Stir fry braise” Salsa de soya roja Pasta de arroz fermentada roja

Escuela del Interior - Szechwan

Características del Interior Zona fría Zona poco cultivable Comida picante (pimienta de szechwan o fagara) Setas silvestres (Oreja de elefante, sesos de mono) Pato a la szechwan

Escuela del Sur - Cantón

Características del Sur- Cantón Comida más conocida en occidente Clima templado a sub tropical con bastas zonas para la agricultura Viven para comer – gastan aproximadamente el 60% de su sueldo en comida Método de cocción “stir fry”, asado, frito y al vapor Utilizan caldo para cocinar

Platos del Sur Egg rolls Foo yung Costillas asadas Sopa de aleta de tiburón Arroz frito

Hong Kong