E.P: INGENIERIA AGROINDUSTRIAL DHALY FLOR DE LA RIVA TAPIA Comparación del Contenido de Fitatos, Polifenoles y Capacidad Antioxidante de Quinua cruda y Procesada. Variedad Salcedo INIA E.P: INGENIERIA AGROINDUSTRIAL DHALY FLOR DE LA RIVA TAPIA

OBJETIVOS Determinar las propiedades químicas en quinua variedad Salcedo INIA, grano crudo, sometido a cocción y a tostado-cocción. Determinar el contenido de fitatos, polifenoles y capacidad antioxidante, en grano crudo, sometido a cocción y a tostado-cocción.

METODOLOGÍA Análisis Químico : A.O.A.C.(1995). Determinación de: Figura 2.MUFLA PARA DET. DE CENIZAS Figura 1. MUESTRAS DE QUINUA CRUDA, COCIDA Y TOSTADO-COCIDA Análisis Químico : A.O.A.C.(1995). Determinación de: Humedad Cenizas Proteína Grasa Fibra, y Carbohidratos Figura 3. E. SOXHLLET DET. GRASAS FIGURA 4.EQUIPO DIGESTIÓN-PROTEÍNAS

DETERMINACIÓN DE FITATOS Muestra de QUINUA cruda o cocida 5 g FILTRADO HOMOGENIZACIÓN Y REPOSO 1º ETAPA ENFRIAMIENTO CALENTAMIENTO

EFRIAMIENTO Y DILUCIÓN REGULAR EL PH 2º ETAPA TITULACION Con EDTA CALENTAMIENTO TITULACION Con EDTA

QUINUA TOSTADA-COCIDA % RESULTADOS COMPOSICION QUIMICA DEL GRANO DE QUINUA en g/100g de materia seca COMPONENTES QUINUA CRUDA ESCARIFICADA % QUINUA COCIDA % QUINUA TOSTADA-COCIDA % HUMEDAD 11.2 68.67 70.03 CENIZA 2.42 2.37 2.32 PROTEÍNA 14.27 12.66 10.65 GRASA 8.11 7.93 7.41 FIBRA 3.4 3.3 3.6

COMPARACION DE LA COMPOSICION QUIMICA DE LA QUINUA CRUDA COCIDA Y TOSTADO-COCIDA . VARIEDAD SALCEDO INIA

Quinua Var. Salcedo INIA COMPARACIÓN DEL PORCENTAJE DE FITATOS EN QUINUA CRUDA , COCIDA Y TOSTADO-COCIDA Quinua Var. Salcedo INIA % Amaranto (Mazza, 2000) Cañihua (Luna, 2005) Cebada (Ockenden, 97 ) Salvado trigo Blaney et al 96 Salvado avena 0.68 0.34 - 0.61 0.78 – 0.84 0.97 – 1.11 3.6 1.1 TIPO DE PROCESO FITATOS % de Acido Fítico (b.s.) X QUINUA CRUDA ESCARIFICADA 0.68 QUINUA COCIDA 0.45 QUINUA TOSTADA Y COCIDA 0.35 Promedio de 3 repeticiones

CONCLUSIONES PRELIMINARES Comparativamente a mayor procesamiento mayor pérdida de componentes químicos. La proporción de fitatos (acido fítico) en quinua variedad Salcedo INIA, grano crudo escarificado es mayor que en amaranto y menor que en cañihua. El proceso de cocción afecta el contenido de Fitatos en quinua

RECOMENDACIONES PRELIMINARES Realizar análisis comparativos en otros procesos y con otras variedades de quinua Incluir variables de temperatura y humedad en la obtención de acido fítico