USO RACIONAL DEL SO2 EN COSECHA Y ELABORACION Ricardo Galante Enólogo

 Qué es el SO2?  Qué hace en el vino?  En qué momento hay que agregarlo?  Cuánto hay que agregar?

 El SO2, anhídrido sulfuroso ó dióxido de azufre, es un gas producido por la combustión del azufre en el aire.  Es utilizado desde la antigüedad como desinfectante de locales o vasijas para la elaboración de vinos.  Es conservante de los vinos, además de cumplir un rol importante en todos los procesos pre-fermentativos.  Es una herramienta indispensable en la elaboración y conservación de los vinos.

 Antiséptico selectivo, sobre todo ante bacterias lácticas.  Antioxidante y antioxidásico.  Defecante. Retarda el inicio de la fermentación alcohólica, posibilitando el desborre previo en los mostos blancos.  Acción degradante de hollejos, permitiendo mayor maceración en vinificaciones en tinto.  Mejora y mantiene aromas en los vinos.

 Siempre se presentan con las dosis elevadas en las vendimias o en los vinos.  Olor defectuoso al propio gas sulfuroso.  Olor por reducción del mismo gas a sulfhídrico o mercaptanos.

 1° - Una vez separada la uva de la planta, cuanto antes sea posible!  2° - Finalizada la fermentación alcohólica o la fermentación maloláctica.  3° - Durante la conservación. Periódicamente!  4° - Antes de fraccionar.

 Existen límites técnicos y límites legales. SO2 libre + SO2 combinado = SO2 total  Legales: ◦ Tintos secos: 130 mg/l de SO2 total ◦ Tintos con más de 4 g/l de azúcar: 180 mg/l de SO2 total ◦ Blancos y Rosados secos: 180 mg/l de SO2 total ◦ Blancos y Rosados con más de 4 g/l de azúcar: 210 mg/l de total

 Al inicio: 12 gramos de metabisulfito de potasio por cada 100 kg de uva sana ( es el equivalente a 6 gramos de SO2 gaseoso).  Luego de la FA o FML: 10 g/hl de metabisulfito de potasio.  Durante la conservación y antes del fraccionamiento es necesario conocer el dato real del contenido en el vino, antes de agregar nuevamente.

 Para proteger los vinos durante la conservación, se puede colocar en el espacio de cabeza de las vasijas en donde se encuentra el vino, sin entrar en contacto con él. Colocar en un recipiente plástico, junto a un poco de ácido cítrico.  Para enjuagar las maquinarias de la bodega luego de la limpieza o antes de ser utilizadas con mosto o vino. Preparar una solución en agua al 1% de Metabisulfito. No es necesario enjuagar.

Muchas gracias…