COSTES 2008 GANDIA EJERCICIOS

COSTES DE MATERIA PRIMA COSTES DE MANO DE OBRA COSTES GENERALES

CARNE 4.200€ SUELDOS 6200€ SEGURIDAD SOCIAL 975 € ELECTRICIDAD 245€ ALQUILER 7.200€ VENTAS 35.982€ COMIDA FAMILIA 390€ SEGURO INCENDIOS 780€ PRODUCTOS PASTELERÍA 378€ PAGAS EXTRA 300€ LIMPIEZA CRISTALES 195€

PRECIO DE VENTA = C. DE MATERIA PRIMA + C. DE MANO DE OBRA + C PRECIO DE VENTA = C. DE MATERIA PRIMA + C. DE MANO DE OBRA + C. GENERALES + BENEFICIOS BENEFICIOS = VENTAS – C. DE MATERIA PRIMA + C DE MANO DE OBRA + C. GENERALES

Ficha de Escandallo Artículo: Proveedor: Fecha: Peso en kg. Precio/Kg.: Importe: Estado de la pieza Peso en Kg. % Coste por kg. Coste total Coste de 100 gr. En Bruto Peso Inicial . Desperdicio Neto utilizable

INCREMENTO Bº INGRESOS COSTE BENEFICIO 1. Vender un ______% más 2. Subir ______% el P.V.P 3. Reducir _____% coste INGRESOS COSTE BENEFICIO INCREMENTO Bº

COSTE DEL PLATO ENTRE: %COSTE 0................................0,60€ 20% 0,61€.............................1,80€ 25% 1,81€.............................2,40€ 30% 2,41€.............................3,00€ 35% 3,01€.............................4,20€ 40% 4,21€.............................5,40€ 45% 5,40€.............................6,60€ 50% SUPERIOR ..A ..........6,61€ 55%

Coste total de los alimentos Coste de los alimentos por ración Hoja de Coste Plato: Raciones: Fecha: Cantidad Unidad. Artículo Precio (€) Unidad Coste Coste total de los alimentos Coste de los alimentos por ración Margen Bruto (%) Precio de Venta de la ración PRECIO A COBRAR (en euros).

3.Facilidad de compra de la M.P 4.Facilidad de conservación M.P VALORACIÓN DE PLATOS Factor a valorar Mero Merluza ................ 1.Demanda 2.Coste de la M.P del plato 3.Facilidad de compra de la M.P 4.Facilidad de conservación M.P 5.Laboriosidad 6.Profesionalidad necesaria 7.Equipamiento utilizado 8.Utillaje necesario 9.Conservación prod. Terminado 10.Facilidad de servicio 11.Facilidad de sustitución Puntuación Total

PRODUCTOS CARACTERÍSTICAS ESTRELLA Margen Bruto alto e Índice de Popularidad alto. Son los productos que más salen en el establecimiento y los que más beneficio aportan. Son los productos más famosos del establecimiento. Las acciones que podemos emprender en esta franja de productos son: Mantener las normas de calidad, porciones, presentación... Poner a prueba la elasticidad del precio.

VACA Margen Bruto bajo e Índice de Popularidad alto. Se trata de productos que gozan de gran aceptación entre la clientela pero que resultan poco rentables (más o menos dependiendo de dónde se sitúen exactamente). Acciones a emprender en esta franja de productos son: Promocionarlos a través del marketing en el soporte de la carta (posición). Rediseñar el plato para bajar el coste de Materia prima y así aumentar el margen bruto del producto. Poner a prueba también la elasticidad del precio. Disminuir las porciones sin que tenga repercusión.

PUZZLE Margen Bruto alto e Índice de Popularidad bajo No son productos muy populares pero son de una rentabilidad considerable para la empresa. Las acciones que podemos emprender en esta franja de productos son: Optar por su eliminación de la carta si realmente es muy bajo el Índice de Popularidad y requiere mucho trabajo, su tiempo de conservación es corto y no contribuye a la imagen del establecimiento. Ponerlo en un sitio más visible de la carta, cambiar el nombre, la presentación. Que el personal de Sala lo promocione (recomendarlo). Limitar el Nº total de platos puzzle en el menú.

PERRO Margen Bruto bajo e Índice de Popularidad bajo Son los productos que hacen perder dinero al restaurante. Las acciones que podemos emprender en esta franja de productos son: Hay que estudiar su eliminación. Un aumento de su precio de venta para que por lo menos llegue a ser puzzle. Si los ingredientes que lo componen pueden estar almacenados por un periodo largo de tiempo y son productos que determinados clientes demandan, podemos no listarlo en el menú.

NOMBRE DEL PLATO CLASIFICACIÓN TENDENCIA RECOMENDACIONES

DIAGRAMA DE LA INGENIERÍA DE MENÚS/ BEBIDAS MEDIA DE POPULARIDAD:__________________________ MEDIA DE MARGEN DE CONTRIBUCIÓN:_____________________________ DIAGRAMA DE LA INGENIERÍA DE MENÚS/ BEBIDAS POPULARIDAD MARGEN DE CONTRIBUCIÓN

A NOMBRE DEL PLATO B Nº DE PLATOS VENDIDOS % ÍNDICE DE POPULARIDAD TIPO DE PLATO SEGÚN POPULARIDAD C PRECIO DE VENTA UNITARIO D COSTES M.P. UNITARIO E MARGEN BRUTO UNITARIO F % DE MARGEN BRUTO ( E :C ) TIPO DE PLATO SEGÚN MARGEN BRUTO 1 132 33 9.10 3,90 5.20 57 2 72 18 8.25 2.79 5.46 66 3 108 27 14.30 3.15 11.15 78 4 88 22 4.50 1.99 2.51 56 TOTALES 400 100 % 25% 64