CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS: SECADO UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE CHIHUAHUA FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS: SECADO MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS Q.B.P. Carolina Nájera Domínguez Dr. Iván Salmerón Ochoa Chihuahua, Chihuahua A 9 de Mayo 2011

INTRODUCCIÓN Tanto los microoganismos como las enzimas necesitan agua para mantener sus actividades Se intenta rebajar la humedad del alimento hasta un grado donde quede inhibida la actividad de los microorganismos , tanto de los que causan alteraciones al alimento como aquellos que causan intoxicaciones. Humedad < 25% Aw 0.00 – 0.60 Temperatura, Humedad Relativa, Velocidad del Aire empleado, Duración del Proceso son factores que regulan la desecación  

Procedimientos de Desecación SOLAR Más antiguo Exposición del alimento fresco a la luz solar Limitado a climas de sol ardiente y atmósfera seca Algunos alimentos consiguen conservarse DESECADORES MECÁNICOS Dirigir sobre el alimento una corriente de aire caliente y de humedad controlada Hacer pasar el alimento a través de aire que reúne las citadas condiciones

Procedimientos de Desecación AHUMADO Permite conservar un alimento gracias a la desecación que experimenta éste durante el proceso LIOFILIZACIÓN Desecación por congelación al vacío Sublimación del agua de un alimento congelado Para carnes, canales de aves, alimentos marinos, frutas y hortalizas Destruye mayor número de moo´s que la deshidratación

ALIMENTOS DE HUMEDAD BAJA Contienen una cantidad menor o igual al 25% de humedad Su Aw oscila de 0.00 a 0.60 “Desecados Tradicionales”

Procedimiento de Desecación ANTES Los tratamientos previos a la desecación de un alimento tienen importancia por su efecto sobre la población de microorganismos, algunos de éstos disminuirán la carga mientras que otros favorecerán su desarrollo Selección y clasificación Troceado Lavado Inmersión en baño alcalino Pelado de frutas y hortalizas Blanqueado o escaldado

Procedimiento de Desecación DESPUÉS Según del alimento del que se trate es el tratamiento utilizado después de la desecación Exudación Envasado Pasteurización Alimentos envasados: http://www.pregonagropecuario.com.ar/cat.php?txt=1165

Carne asada de res, magra Tabla 1. Contenidos de humedad (en porcentaje) de varios alimentos antes y después de su desecación Alimento Antes Después Leche Entera 87 5.0 Desnatada 90 Huevo Completo 74 2.9 Clara 88 7.3 Yema 51 1.1 Carne asada de res, magra 60 1.5 Pollo asado 61 1.6 Zumo de manzana 86 6.2

La Microbiología de los Productos Desecados El alimento está expuesto en cada etapa: El número y tipo de microorganismo encontrado así como su reducción, dependerá del alimento y el tratamiento que halla recibido éste   Antes de la recepción En la Planta Durante Después Correcto almacenamiento Equipo y Obreros Multiplicación Resisten: esporas de bacterias y de mohos, algunos micrococos y microbacterias Destrucción total de levaduras, casi todas las bacterias y células vegetativas de las bacterias termorresistentes

No es letal y por ende podemos encontrar muchos tipos de microorganismos en los alimentos desecados Mínima Bacterias dañinas 0.91 Levaduras dañinas 0.88 Hongos dañinos 0.80 Bacteria halófila 0.75 Levadura osmófila 0.60

Zygosaccharomyces rouxii Aspergillus echinulatus Staphylococcus aureus Trichinella spiralis Recuento Total: < 100 mil/g Coliformes y causantes de intoxicaciones alimentarias: CERO Clostridium perfringens

Tabla 2. contenido de agua de alarma de algunos alimentos   Contenido de agua de alarma: cantidad de agua que no se debe sobrepasar si se quiere evitar el crecimiento de mohos Tabla 2. contenido de agua de alarma de algunos alimentos Alimento % de agua Leche entera en polvo 8 Huevo entero deshidratado 10-11 Harina de Trigo 13-15 Arroz Leche en polvo desnatada 15 Carne deshidratada sin grasa Legumbres Hortalizas 14-20 Almidón 18 Fruta 18-25

Cereales Los granos de cereales al momento de su recolección están lo suficientemente secos como para que con una ligera desecación permanezcan inalterables durante mucho tiempo si son almacenados adecuadamente

Pescado Antes: contaminación por los microorganismos del agua, su mucílago, contenido intestinal y el equipo de procesamiento Eliminación de humedad: salazón en seco o por inmersión en salmuera No retarda la oxidación de los aceites del pescado y es posible que esta oxidación sea la causa de que el pescado se altere

Frutas y Hortalizas Antes: eliminación de partes alteradas, se lavan quitando tierra y otras partículas (agua de buena calidad) Pelado con vapor o lejía elimina los microorganismos de la superficie, el troceado aumentará la cantidad de microorganismos si el equipo no está limpio   Tratadas con dióxido de azufre reduce el no. de microorganismos y su objetivo es inhibir la multiplicación en el alimento desecado

Blanqueado ↓ 99% las bacts Frutas Hortalizas Es posible que existan en mayor número las esporas de los mohos y bacterias Si hay moho en alguna parte de la fruta se pueden encontrar esporas en número elevado Apiladas experimentan un calentamiento y sustentar en la superficie la multiplicación de microorganismos que producen mucosidad, sabores desagradables y otros responsables de su putrefacción Blanqueado ↓ 99% las bacts Escherichia, Enterobacter, Bacillus, Clostridium, Micrococcus, Pseudomonas y Streptococcus, Lactobacillus y Leuconostoc

Huevo Antes: ensuciados por la gallina, nidos y los manipuladores Durante: se rechazan los huevos rotos, sucios o alterados para reducir la carga, no se lavan Los moo´s encontrados dependen del huevo utilizado en su elaboración, si el huevo es de buena calidad solo contendrá pocos Micrococos, estreptococos, coliformes, esporógenos y mohos

Leche Únicamente cuando se elaboran productos lácteos desecados se elimina la suficiente humedad para evitar la multiplicación de los microorganismos Expuesta a contaminación desde que es segregada por la vaca hasta la recepción en la planta desecadora, donde se rechaza si no cumple con los patrones bacteriológicos de calidad  

Leche El tratamiento reduce de cientos a varios millones por gramo El procedimiento de los cilindros o tambores giratorios destruye mayor número de moo´s que la desecación por pulverización, utilizando previamente la pasteurización Estreptococos termodúricos, micrococos y esporogenos Se han dado brotes atribuidos a salmonellas y estafilococos

Leche Leche Condensada: contiene 54% de azúcar, disminuye la cantidad de humedad disponible Leche evaporada: eliminación de 60% del agua, contiene 11.5% de lactosa y el doble de sales inorgánicas   La desecación ya sea que se consiga eliminando agua o ligándola con adición de azúcares, es el ppal factor de conservación en las leches condensadas

Carne y Aves de Corral Antes: Contaminación con microorganismos del suelo, contenido intestinal, de los manipuladores y del equipo Después: debe cuidarse la Temperatura del agua con que se rehidrate Generalmente se cuece antes y después de su desecación la humedad debe ser del 4%

Frutos Secos Después: su exudación para equilibrar la humedad permite cierto grado de multiplicación microbiana, su pasteurización reduce el número de microorganismos Principalmente atacados por mohos… Toxinas  

ALIMENTOS DE HUMEDAD INTERMEDIA   Alimentos preparados para su venta cuyo contenido de humedad oscila entre el 20-40% (15-50%) y cuya estabilidad mantiene a temperatura ambiente en periodos de tiempo variables, incluso algunos pueden durar años Aw reducida del .60-.85 La Aw se ajusta adicionando solutos o eliminando el agua a un nivel inferior a la Aw mínima correspondiente a la flora microbiana que lo altera obteniendo así un alimento microbiológicamente estable

Tabla 3. Alimentos tradicionales de humedad intermedia Intervalo Aw Frutas 0.60-0.75 Pasteles 0.60-0.90 Congelados Miel 0.75 Concentrados de zumo de frutas 0.79-0.84 Leche condensada azucarada 0.83 Embutidos fermentados 0.83-0.87 Quesos madurados 0.96

En los alimentos de humedad intermedia el agua se puede eliminar por adsorción o por desorción   Improbable que se multipliquen las bacterias Gram negativas y de Gram positivas solo se observan cocos, algunas esporogenas y lactobacilos

Actividad antimicrobiana: interacción del pH, óxido reducción, conservadores añadidos, microflora competitiva, T de almacenaje (bajas) y otros tratamientos térmicos aplicados en la elaboración  

BIBLIOGRAFÍA Fraizer W., Westhoff D. 1993 Microbiología de los alimentos. 4a edición. Acribia Jay J., Loessner M. Golden D. 2005 Modern Food Microbiology 7a edición. Food Science Text Series