SEMINÁRIO - TALLER “AUDITORIA DE SERVICIOS Y PROCESOS DE ATENCION VETERINARIA” EVALUACIÓN DE PROGRAMAS HACCP - LA PROPUESTA DEL INPPAZ “PASO A PASO” DE LA AUDITORÍA “PASO A PASO” DE LA AUDITORÍA Célio Faulhaber Guilherme Antônio da Costa Júnior Argentina, Febrero 2004

HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT

ANÁLISIS DE PELIGOS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL

Control de contaminantes microbiológicos, químicos y físicos que pueden afectar la salud humana INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS EL PROBLEMA GLOBAL

CAMBIOS EN LAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS CAMBIOS EN LAS TÉCNICAS DE PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS, GENERANDO NUEVOS PROBLEMAS DE SANIDAD SURGIMIENTO DE NUEVOS PRODUCTOS INDUSTRIALIZADOS INCREMENTO EN EL COMERCIO INTERNACIONAL DE ALIMENTOS COMO CONSECUENCIA DEL PROCESO DE GLOBALIZACIÓN CAMBIOS EN LOS HÁBITOS ALIMENTARES DE LA POBLACIÓN AUMENTO EN LA MOVILIDAD DE LAS POBLACIONES, etc. ¿Por qué? HACCP ¿Por qué?

HACCP: Conceptos básicos (1) Es un sistema de prevención y control para asegurar la inocuidade y la calidad de los alimentos

HACCP: Conceptos básicos (2) EL SISTEMA SE FUNDAMENTA EN EVIDENCIAS CIENTÍFICAS

HACCP: Conceptos básicos (3) Concepción original: estratégia PREVENTIVA de garantía de la inocuidade de los alimentos, dirigida al control de TODAS las causas de contaminación, supervivencia y crescimiento de microorganismos.

HACCP: Conceptos básicos (4) Evolución del concepto: control no solamente de contaminantes microbiológicos, pero también de contaminantes químicos y físicos.

HACCP: Conceptos básicos (5) Abarca toda la cadena de producción y comercialización de alimentos, desde la captura o cultivo hasta la preparación y consumo.

HACCP: Conceptos básicos (6) És una técnica no tradicional de inspección descontínua que se concentra en la prevención y solución de problemas por parte del productor (iniciativa privada).

HACCP: Conceptos básicos (7) Concentra la atención, los recursos, los esfuerzos, en las cosas que son NECESARIAS, e no en el trivial, en lo que seria “interesante” o “bello” de hacer.

HACCP: Conceptos básicos (8) El sistema alejase del genérico, y abarca el específico, particular, único, por ejemplo: un producto, una fábrica, una materia prima, un mercado.

HACCP: Conceptos básicos (9) HACCP (APPCC)... ES PENSAR!

HACCP: Actividades básicas  Identificación de problemas potenciales de sanidad alimentar  Determinación de como y donde estos problemas pueden ser prevenidos  Descripción de lo que debe ser hecho y capacitación de personal  Implementación y registro

1. Realizar un análisis de peligros 2. Determinar los Puntos Críticos de Control 3. Establecer límites críticos 4. Establecer un sistema de monitoreo 5. Establecer acciones correctivas 6. Establecer procedimientos de verificación 7. Estabelecer documentación Los Principios del HACCP

OBJETIVO GENERAL: Capacitar profesionales que trabajan con inocuidad de alimentos en la metodologia de Auditoría del sistema HACCP y en las acciones de verificación de la eficiencia del sistema de control adoptados por las empresas, con el objetivo de garantizar la sanidad de los alimentos dentro del contexto de la salud pública. AUDITORÍA HACCP - LA PROPUESTA DEL INPPAZ

Programa del Curso 1. Introducción 1.1: Definiciones y terminología 1.2: Objetivos e classificación de las auditorias 2. El Auditor 2.1: Postura del auditor Atributos del Auditor Los Diez Mandamientos de la Comunicación Efectiva 3. Actividades de Pre-Auditoria 3.1: Programación de las auditorias 3.2: Organización del equipo de auditora 3.3: Planificación y preparación de la auditoria 4. Ejecución de la Auditoria 4.1: Problemas de comportamiento en la auditoria

Programa del Curso (2) 4.2: Paso a paso de la auditoria Reunión Inicial Verificación del “layout” e confirmación del diagrama de flujo Auditoría de las GMP e SSOP Auditoría de los Puntos Críticos de Control (PCC) Auditoría dos Procedimientos de Registros Preparación del Informe de Auditoría Reunión Final 5. Lista de verificación o “Check lists” y informes de auditoria

4 “REVOLUCIÓN” EN LA CAPACITACIÓN DE ADULTOS 4 INTRODUCCIÓN DE TÉCNICAS PSICOPEDAGÓGICAS 4PARTICIPACIÓN ACTIVA DE LOS ALUMNOS CON REDUCIDA CARGA HORARIA DE CLASES TEÓRICAS 4EJERCICIO PRÁCTICO EN INDUSTRIA AUDITORÍA HACCP - LA PROPUESTA DEL INPPAZ (2)

4 ABRIGO SUBTERRÁNEO 4OBJETIVO: VERIFICAR LA TENDENCIA DEL SER HUMANO EN ROTULAR Y JUZGAR LAS PERSONAS 4HECHOS: 4BOMBA EN 30 MINUTOS - PLANETA 4ABRIGO SUBTERRÁNEO PARA USTED, SU FAMÍLIA Y + 6 PERSONAS AUDITORÍA HACCP - LA PROPUESTA DEL INPPAZ (3)

4 ABRIGO SUBTERRÁNEO 4SALVAR 6 PERSONAS DE LAS SEGUIENTES: 4VIOLINISTA, 40 VICIADO EN DROGAS 4ABOGADO, 25 AÑOS; ESPOSA, 24, LOCA - JUNTOS 4PROSTITUTA, 34 4ATEO, ASESINO, 21 4UNIVERSITARIA, VOTO DE CASTIDAD 4MIEMBRO RELIGIOSO, 24, FANÁTICO 4NIÑA DEBIL MENTAL, 12 4SACERDOTE, 75 4TERRORISTA, VARIOS ATENTADOS, 30 4HOMOSEXUAL, 47 4MUJER, 32, QUE DEPENDE DE LOS OTROS PARA TODO AUDITORÍA HACCP - LA PROPUESTA DEL INPPAZ (4)

4ABRIGO SUBTERRÁNEO 4TRABAJO INDIVUDUAL Y EN GRUPO - “TRIBUNAL” AUDITORÍA HACCP - LA PROPUESTA DEL INPPAZ (4)

+ Auditoría de Adecuación (Plan HACCP elaborado) Auditoría de Conformidad (Plan HACCP implementado) = AUDITORÍA DEL SISTEMA HACCP “PASO A PASO” DE LA AUDITORÍA

1. reunión inicial 2. verificación del “layout” y confirmación del diagrama de flujo 3. auditoría de los pre-requisitos (BPM y SOP’s) 4. AUDITORÍA DE LOS PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL - PCC’S 5. auditoría de los procedimientos de registros 6. preparación del informe de auditoría 7. reunión final

1. Participación de, por lo menos, 1 representante legal de la empresa (directoria), coordinador del equipo HACCP y auditores 2. Detallar al máximo los objetivos y informar sobre la metodologia utilizada 3. Objetivo básico: verificar si el plan HACCP esta siendo puesto en práctica (productos inocuos) 4. Verificación de hechos (positivos y negativos), con el acompañamiento del equipo HACCP

è OBTENER INFORMACIONES DETALLADAS CON RELACIÓN A ASPECTOS RELEVANTES PARA LA AUDITORÍA è“Cruzamiento” de informaciones è CREACIÓN DE UN CLIMA PROPICIO Y FACILITADOR

Objetivos:  Identificar las áreas donde las operaciones son realizadas y los equipos involucrados en cada operación. 2º “PASO” - VERIFICACIÓN DEL “LAYOUT” Y CONFIRMACIÓN DEL DIAGRAMA DE FLUJO

GMP 3º PASO - AUDITORÍA DE LOS PRE-REQUISITOS: BUENAS PRÁCTICAS DE FABRICACIÓN - GMP PROCEDIMIENTOS ESTÁNDARES DE HIGIENE OPERACIONAL - SSOP

 Potabilidad del agua  Higiene de las superficies de contacto con el producto  Prevención de contaminación cruzada  Protección contra la contaminación/adulteración del producto  Higiene personal  Identificación y almacenamiento apropiado de los productos tóxicos  Salud de los colaboradores  Control integrado de plagas

EL EQUIPO HACCP DEBE DEMOSTRAR, CON REALACIÓN A LOS SSOP’S, QUE REALIZA LOS PROCEDIMIENTOS DE MONITOREO, TOMA LAS ACCIONES CORRECTIVAS QUANDO SON DETECTADAS DISCONFORMEDADES, REALIZA LOS PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACIÓN Y DE REGISTROS AUDITORÍA DE LOS SSOP’s (2)

Puntos relevantes que necesitan ser observados por el equipo auditor durante la auditoria de los PCC’s  Auditar el número máximo de PCC’s posible.  Verificación de la aplicación de los 7 principios del sistema MONITORES  INFORMACIONES OBTENIDAS DE QUIEN “HACE LAS COSAS” - MONITORES  INFORMACIONES CONFIRMADAS EN LA PRÁCTICA

Es muy importante atentar para:  Las informaciones de otras personas (colaboradores, por ejemplo), además de los monitores  La manutención de una postura humilde, calma, relajada, etc., con todos, mayormente con los colaboradores “Queremos que usted haga simplemente lo que hace normalmente, para que nosotros podamos aprender”

Es muy importante verificar si:  Las acciones correctivas están posibilitando la toma de control sobre los peligros  Los registros son firmados por las personas responsables

Sistema eficaz, práctico y ordenado “Una imagen” del pasado Verificar, dentre otros aspectos: Organización y facilidad de accesso a los registros Los registros utilizados en los PCC’s y SSOP’s Integridad do los registros

 Documento que refleje conformidades y no conformidades  “Check list” preferentemente específica para fábrica/producto - análisis de peligros  “Check lists” que presenten o no sistema de puntuación

REALIZADA COM LOS AUDITORES, DIRECCIÓN GENERAL DE LA COMPAÑIA Y EQUIPO HACCP PRESENTACIÓN DE LOS RESULTADOS HACER REFERENCIA A LOS ASPECTOS POSITIVOS Y NEGATIVOS, ACCIONES CORRECTIVAS, LLAMANDO LA ATENCIÓN PARA LAS PÉRDIDAS ECONÓMICAS SITUACIÓN DE LA EMPRESA COM RELACIÓN A LOS PRINCIPALES MERCADOS IMPORTADORES (EUA, UE, etc.) ESTIMULAR LA EMPRESA AL MEJORAMIENTO CONTINUO DEL SISTEMA (“tiene un comienzo pero no tiene un final”)