Inocuidad Alimentaria Ing. Ignacio Zacarias

Buenas Prácticas Agrícolas Prácticas de manejo recomendadas para la producción vegetal desde la actividad primaria hasta el transporte Alcanzar una determinada calidad de producto.

Buenas Prácticas Agrícolas Objetivos Asegurar la inocuidad de los alimentos. Obtener productos de calidad acorde a la demanda de los consumidores. Proteger el medio ambiente Garantizar el bienestar laboral.

Buenas Prácticas Agrícolas Beneficios Minimizar posibilidades de contaminación Asegurar inocuidad de lo ofrecido Reducir el costo de No calidad Materia prima trazable Conquista de nuevos mercados

Buenas Prácticas Agrícolas Legislación Argentina Resolución SENASA 530/2001. productos aromáticos; Resolución SENASA 510/02 Frutas Frescas. Resoluciones orientativas

Buenas Prácticas de Manufactura - Se centralizan en la Higiene y la manipulación de los alimentos - Constituyen el principio básico para asegurar la inocuidad de los alimentos En nuestro país son obligatorias (CAA Cap II – MERCOSUR 80/96) Resolución 587/97

Buenas Prácticas de Manufactura 1) MATERIAS PRIMAS No debe comprometer el desarrollo de las BPM Política FIFO Almacenamiento adecuado

Buenas Prácticas de Manufactura 2) Establecimientos Estructura - Ambiente libre de contaminantes - Construcción sanitaria - Agua y desagües adecuadas - Equipos y utensilios - Operaciones

Buenas Prácticas de Manufactura 2) Establecimientos Higiene - Equipos - Utensilios - Programa de limpieza (Poes) - Manejo de químicos

Buenas Prácticas de Manufactura 3) Personal - Hábitos y manipulación higiénica - Estado de salud - Higiene personal - Evitar conductas antihigiénicas

Buenas Prácticas de Manufactura 4) Higiene en la Elaboración o preparación - Control de materias primas - Evitar contaminación cruzada - Agua potable - Personal capacitado - Equipos y utensilios - Material de envasado - Documentación y registros

Buenas Prácticas de Manufactura 5) Almacenamiento y Transporte de Materias Primas y Producto Final - Control de transportes - Control de productos terminados

Buenas Prácticas de Manufactura 6) Control de Procesos en la Producción - Control de procedimientos - Responsable del control

Buenas Prácticas de Manufactura 7) Documentación - Evidencia frente auditorias - Rastreo de eventos

Buenas Prácticas de Manufactura El mantenimiento de la Higiene es esencial para mantener la inocuidad de los alimentos Procedimientos Operativos Estandarizados De Saneamiento (POES)

Poes – 5 Tópicos PRIMERO: Prevención de contaminación directa o adulteración del producto - Cada Poes debe tener un responsable y un sistema de monitoreo y verificación.

Poes – 5 Tópicos SEGUNDO: La higiene constituye un reflejo de los conocimientos, políticas y actitudes del personal involucrado en los procesos. - La mayoría de los problemas asociados con una higiene inadecuada podrían evitarse con la selección, formación activa, y motivación del equipo de limpieza

Poes – 5 Tópicos TERCERO: Se deben diferenciar los procedimientos operacionales y los pre operacionales. - Los poes pre operacionales se encuentran asociados a la limpieza de equipos y utensilios - Los poes operacionales en general hacen referencia a la higiene del personal.

Poes – 5 Tópicos CUARTO: Los Poes deben tener registros y se deben actualizar cuando sea necesario. -La documentación es la evidencia de su aplicación y de su efectividad.

Poes – Monitoreo ATP

Poes – Microbiologia

Poes – 5 Tópicos QUINTO: No existe requerimiento respecto al formato. - Cada empresa o institución lo debe diseñar de modo de asegurar su efectividad

Poes – Ejemplo Procedimiento: Lavado de manos Monitoreo: Visual Verificación: Hisopado de manos Procedimiento: Lavado de mesada Monitoreo: ATP Verificación: Hisopado de mesada

Poes – Ejemplo Procedimiento: Lavado de tubería Monitoreo: Visual – ATP agua Verificación: Microbiología aguas de enjuague

Inocuidad Alimentaria BPA + BPM + POES = INOCUIDAD?

Sistema HACCP Desarrollado en 1959 como un método para asegurar el nivel de inocuidad requerido para alimentos en la NASA para el programa espacial.

Sistema HACCP La principal preocupación era la intoxicación de los alimentos. Había que buscar un sistema para asegurar alimentos inocuos.

Sistema HACCP Desarrollo inicial NASA: Programa “Cero Defectos” Análisis de materiales Laboratorios Natick: Programa “Modos de Fallo” Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) Aplicación “The Pillsbury Co” ´60

Sistema HACCP Globalización Alimentaria Cambio de Actitud hacia el mercado Requisito necesario para asegurar la Inocuidad Alimentaria

Sistema HACCP Análisis de la cadena producción o de servicio: • la producción de las materias primas, • la recolección o faena, • la transformación industrial, • el transporte, • la venta, • el almacenamiento • y el empleo final.

Sistema HACCP Surgen nuevas definiciones: Peligros Riesgos Control Prevención

Sistema HACCP El sistema de prevención de peligros para la inocuidad de alimentos es el denominado Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (HACCP, sigla en inglés). El sistema HACCP garantiza la inocuidad de los alimentos mediante la ejecución de una serie de acciones específicas

HACCP – Marco Regulatorio Codex Alimentarius (CAC/RCP 1-1969, Rev 4, 2003) IRAM 14104

HACCP – Etapas preeliminares 1° - Formación del equipo HACCP 2° - Descripción del Producto 3° - Uso y destino previsto 4° - Diagrama de flujo 5° - Verificación “in situ”

HACCP – 7 principios IDENTIFICACION Y ANALISIS DE PELIGROS IDENTIFICACION DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL ESTABLECIMIENTOS DE LIMITES CRITICOS PROCEDIMIENTOS DE MONITOREO ACCIONES CORRECTIVAS PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACION DOCUMENTACION Y REGISTROS

1) IDENTIFICACION Y ANALISIS DE PELIGROS OBJETIVOS Identificar peligros y medidas para su control Identificar posibles modificaciones en el proceso o producto que conduzcan a mejorar o asegurar su inocuidad Proveer bases para la identificación de puntos críticos de control

1) IDENTIFICACION Y ANALISIS DE PELIGROS Físicos PELIGROS Químicos Biológicos

1) IDENTIFICACION Y ANALISIS DE PELIGROS Equipo HACCP: A) Evaluar cada peligro Severidad del daño (Secuelas, magnitud, duración de la enfermedad) Probabilidad de ocurrir (Experiencia, datos epidemiológicos, literatura técnica) Efectos a corto plazo y largo plazo

1) IDENTIFICACION Y ANALISIS DE PELIGROS B) Listar los peligros asociados con cada paso del proceso, justificando y medidas para su control: Algunos peligros no pueden prevenirse, pero todos pueden controlarse Algunos peligros pueden necesitar más de una medida para su control Una misma medida puede controlar mas de un peligro

1) IDENTIFICACION Y ANALISIS DE PELIGROS IMPORTANTE  -  Un ineficiente análisis puede determinar el fracaso del sistema

1) IDENTIFICACION Y ANALISIS DE PELIGROS Con la información obtenida del análisis de peligros se debe determinar: La gravedad de los peligros. 

1) IDENTIFICACION Y ANALISIS DE PELIGROS Medidas necesarias para eliminarlos o reducirlos a niveles aceptables

2) IDENTIFICACIÓN DE PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL Punto de crítico control (PCC): Fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.

ARBOL DE DESICIÓN

3) ESTABLECIMIENTO DE LOS LIMITES CRITICOS Límite crítico: Criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso en una determinada fase.

3) ESTABLECIMIENTO DE LOS LIMITES CRITICOS Para cada PCC PARAMETROS DE PROCESO Características físicas (Humedad, Temperatura) Características Químicas (Concentración, ph,…) Características biológicas (patógenos, recuentos totales,...)

4) PROCEDIMIENTOS DE MONITOREO VIGILAR: Llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o mediciones de los parámetros de control para evaluar si un PCC está bajo control.

5) ACCIONES CORRECTIVAS Deben aplicarse cuando los resultados de la vigilancia indican una tendencia hacia la pérdida de control Deben estar claramente definidas previamente y debe aplicarlas un responsable que conozca el proceso y comprenda el sistema HACCP.

6) PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACIÓN Verificación: Aplicación de métodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones, además de la vigilancia, para constatar el cumplimiento del plan de HACCP.

7) DOCUMENTACION Y REGISTROS Documentación Procedimientos Manuales Actas Etc Registros Resultados de monitoreo Resultados de la verificación

Inocuidad Alimentaria BPA + BPM + POES + HACCP + = INOCUIDAD? CULTURA

MUCHAS GRACIAS Ing. Ignacio Zacarias ignaciozacarias@gmail.com Móvil: 54 11 66230961 54 11 41622385