VALIDACIÓN DE LAS NUEVAS TECNOLOGÍAS PARA LA PRODUCCIÓN DE MALTA PARA DESARROLLAR UNA AGROINDUSTRIA A LOS PRODUCTORES DE CEBADA DEL ESTADO DE MÉXICO

Introducción Ante la situación económica actual hay que buscar alternativas de crecimiento y de desarrollo, una de ellas es crear su propia empresa Con el compromiso serio por parte de los socios (agricultores), obtener una materia prima de calidad para obtener un producto que satisfaga las necesidades de los clientes. Las ventajas son: Dar valor agregado la cebada maltera Garantizar a sus socios agricultores unos ingresos competitivos

Proceso de maltaje

Diagrama de flujo de maltería Recepción de cebada Pre-limpieza Secado Almacenamiento de cebada Limpieza Clasificación Almacenamiento Remojo Germinación Secado (tostado) Desgerminación Piedras, polvo, cascarillas, etc. Aire caliente 12% Humedad 18-20°C Temperatura Avena y granos medios Cebada no malteable 12-13% Humedad 18-20°C Temperatura Cal, agua, oxígeno y aire 23-25°C Temperatura 39-42% Humedad final CO² y agua 44 - 47% Humedad 12 -17°C Temperatura 4.5 – 5.5% Humedad 50 - 80°C Temperatura Aire caliente Germen y raicillas 16 – 18°C Temperatura

OPERACIONES DE PREMALTEO Recepción Se reciben los vehículos con cebada, previo a la descarga la maltera deberá realizar un muestreo a la cebada, la cual deberá tener la calidad acordada, si esto no se cumple será rechazada. Posteriormente se pesa, se descarga en las tolvas de limpieza, simultáneamente se toman muestras de cebada para verificar su calidad. Las cebadas malteras deben tener las siguientes características: Característica Causa Regularidad en el grosor, color y finura de la cáscara de los granos Obtener un malteo homogéneo Potencial alto de extracto y de enzimas Cumplir con los requisitos de la industria cervecera Contenido bajo de proteínas Tener mayor cantidad de almidón con buena desagregación Bajo contenido de taninos Evitar sabores y colores inadecuados en la cerveza DOS HILERAS SEIS HILERAS Humedad 11.5 – 13.5 Almidón 60.0 – 62.0 51.0 – 52.0 Proteína 9.5 – 12.0 10.0 – 13.0 Grasa 2.0 – 2.1 2.1 – 2.5 Celulosa 3.5 – 4.5 6.5 – 8.0 Cenizas 2.0 – 2.3 3.0 – 3.2 Otros H.C. 7.0 – 9.0 8.3 – 10.0 Taninos 1.3 2.6

Pre-limpieza Se debe de eliminar todo el material que no sea cebada, desde paja, cintas o cordones de sacos, alambres, piedras trozos de madera, granos extraños y rotos, esto no se puede realizar con una sola maquina, siendo un proceso por demás delicado para obtener la calidad requerida en la industria cervecera. Los pre-limpiadores modernos, tienen un juego de tamices vibratorios para la separación de las partes más grandes y más finas, y con una cámara separada para la remoción de las partes más livianas, con un retorno de la mayor parte del aire de aspiración utilizado, como lo hace el separador “Classifier” (Figura 1). Figura 1: Separador “Classifier”, limpia 24 toneladas por hora, (1) bastidor, (2) caja de entrada, (3) distribución de producto, (4) válvula distribuidora, (5) tamiz principal, (6) tamiz de arena, (7) caja de tamices, (8) canal de aspiración, a) entrada de la cebada, b) salida de la cebada limpiada, c) conexión a la remoción de polvo, d) salida de contaminantes bastos, e) salida de contaminantes finos.

Para que el sistema opere libre de polvo se utiliza un aventador de aire (Figura 2). Figura 2: Aventador de circulación de aire (1) motor desequilibrado, (2( base del recipiente con ajuste regulable, (3) recipiente de alimentación, (4) pared ajustable de canal, (5) dispositivo de ajuste para el canal de subida, (6) regulación de aire con válvula de regulación, (7) cámara de expansión, (8) válvula esclusa, A) entrada de la cebada sin limpiar, B) salida de la cebada limpiada, C) descarga de residuos pesados, D) aire de aspiración al separador ciclónico, contenido de residuos livianos.

Al inicio del proceso desde la descarga de los vehículos, en la cribas se instalan aparatos magnéticos, con el propósito de evitar daños por parte de los contaminantes metálicos que nadan en el flujo de producto, este daño provoca atascamiento de piezas metálicas, esmerilado del equipo, chisporroteo de en la marcha rápida y posibles explosiones que pueden detonar en daño al equipo. Existen separadores de fierro con tambor magnético como se muestra en la figura 3. Figura 3: Tambor magnético con separación automática de piezas de hierro (1) entrada de la cebada, (2) salida de la cebada, (3) piezas de hierro, (4) conexión para la aspiración de polvo, a) tambor rotante, b) bloque magnético.

Separadores ciclónicos de polvo (figura5). Se utilizan también separadores de piedras, Desbarbadores, Limpiador de granos o triaderos (figura 4). Figura 4: Aventador o triadero a) corte longitudinal, b) corte transversal, (1) camisa del triadero, (2) eje principal, (3) cubeta del triadero, (4) transportador por tornillo, (5) accionamiento de transportador por tornillo, (6) entrada de la cebada, (7) “riñón” de la cebada, (8) salida de la cebada, (9) salida de la cebada partida. Separadores ciclónicos de polvo (figura5). Figura 5: Separador ciclónico de polvo y materiales (1) entrada de aire, (2) cono de separación, (3) mirilla, (4) esclusa de descarga, (5) tubo de inmersión, (6) salida del aire limpiado, (7) salida de las partículas de polvo.

Secador de cebada Secado Se realiza mediante calentamiento indirecto (aire caliente).

Almacenamiento La cebada se transporta a silos y entresilos de almacenamiento para mantener el grano fresco, seco y ventilado para prevenir su degradación por bacterias, hongos, mohos y parásitos.

Remojo OPERACIONES DE MALTEO Proporcionar condiciones de humedad y temperatura requeridos Proporcionar un medio alcalino para eliminar microorganismos Reactivación del proceso biológico de la cebada Liberación de giberelinas En la cebada almacenada, las enzimas tienen extremadamente reducida actividad o están inactivas. En el remojo, ingresa agua al grano y las enzimas se activan e inician el proceso de germinación. Durante este proceso se incrementa la respiración de la cebada. Durante el remojo la cebada, debe absorber agua, se le debe suministrar oxígeno necesario para la respiración y al mismo tiempo debe ser evacuado el CO2 que se forma y el calor de respiración.

Tanque de remojo

Germinación Desarrollo del embrión Acción de las enzimas sobre los materiales de reserva del endospermo: Las reservas alimenticias almacenadas en el endospermo (almidón y proteína) son degradadas por enzimas hidrolíticas y los azúcares, aminoácidos y otros productos son transportados al embrión en crecimiento. La -amilasa hidroliza el almidón, produce oligosacáridos que contienen residuos de glucosa y la β-amilasa hidroliza el almidón dando lugar a la maltosa. La maltasa convierte la maltosa en glucosa. Liberación de nutrientes Absorción de nutrientes por el embrión

Germinador

Germinación Inmediatamente después del remojo la cebada se envía a los cajones de germinación. Esta ocurre a una temperatura de 12-17°C y a 44-47% de humedad en presencia de oxigeno. Tarda aprox. de 4 a 5 días. Cuando la plúmula alcanza un tamaño entre ¾ y 1 de longitud del grano se considera malta verde y esta lista para seguir con el proceso. Plúmula Radícula Malta verde Raicillas Remojo en horas Germinación en horas

Secado (tostado) Disminuir contenido de humedad Detener proceso germinativo Retener enzimas activas Desarrollar color y sabor Secar raicillas

Secador

Desgerminación Limpiar malta del germen y raicillas Desgerminador 1)Tornillo sinfín desgerminador de malta, 2) tornillo de paletas, 3) salida de la malta, 4) tamiz, 5) tornillo sin fin de transporte, 6 salida de las raicillas secas de la malta.

Secado (tostado) Se hace circular aire caliente durante 16 horas. Parte de 50°C a un máximo de 80°C. Se reduce la humedad de la malta hasta 4.5 – 5.5%. Desgerminación Por impacto se desprenden el germen y las raicillas, luego se pasa por las maquinas pulidoras. Almacenamiento El grano se almacena en los silos de malta a una temperatura entre 16°C a 18°C para mantener el contenido de humedad y proteger la calidad.

Estudio de mercado Platicando con cervecería 7 mares. Platicando con Tobías, maestro cervecero de cervecería Minerva. Platicando con cervecería 7 mares. Platicando con Petra, de cervecería La Blanca.

Posicionamiento de marcas Wal-Mart 7 seven Cosco Soriana Europea

Datos importantes Actualmente la cervecería artesanal ocupa el 0.01 % del mercado cervecero. Las cervecerías artesanales están creciendo del 50 – 60 % anual. Interés por parte de las cervecerías artesanales en adquirir malta NACIONAL de buena calidad a un mejor precio.