Principios de Poscosecha Con énfasis en productos hortícolas

Objetivo zConocer la importancia de la poscosecha de hortalizas zConsiderar las medidas que en distintas partes de la cadena se pueden tomar para minimizar las pérdidas poscosecha

Concepto y magnitud de pérdidas zLos cuidados poscosecha buscan atenuar las pérdidas de cantidad y calidad de productos entre la cosecha y el consumo. zEstas pérdidas varían entre el 5 y 25% en países desarrollados y entre el 20 y 50% en países subdesarrollados

Origen de pérdidas zEvolución natural de productos vivos zMal manejo en la cadena comercial

Procesos de deterioro Biológicos zRespiración zTranspiración zProducción de etileno zcambios en la composición zDesarrollo zDesbalances fisiológicos zDaños físicos zDaños patológicos

Consecuencias de la Respiración zPérdida de peso - Consumo de materia seca zProducción de calor zPérdida de calidad - Baja de azúcares zPérdida de calidad alimenticia

Clasificación según climaterio zClimatéricos zMelón zSandía zTomate z No Climatéricos z pepino z Zapallo z Berenjena z Pimiento

Producción de etileno

Cambios en la composición zPérdida de Clorofila zDesarrollo de carotenoides (Colores naranjas y amarillos) zDesarrollo de antocianos (Colores rojos y azules) zCambios en los antocianos y pigmentos fenólicos zCambios en el contenido de azúcares y almidón zcambios en los contenidos de ácidos, proteínas, lípidos y aminoácidos zpérdida de pectinas y otros - ablandamiento

Crecimiento y desarrollo zImportante en órganos de reserva y propagación agámica que presentan dormición como para, ajo cebolla etc. zCrecimientos poscosecha de flores, espárragos y otros órganos tiernos

Pérdida de agua zPérdida de peso zPérdida de calidad visual y nutritiva zVaría mucho con el estado de madurez y la naturaleza del producto (cutículas, ceras etc.)

Daños fisiológicos zDaños por congelamiento zDaños por frío zDaños por calor zDesbalances nutricionales (blossom end rot) zDaños por altos niveles de gases (CO 2, C 2 H 4 ) o bajos (O 2 )

Daños físicos zPérdida de agua zAumento en la respiración y producción de etileno zPredisposición al ataque de patógenos zPérdida de aspecto

Daños patológicos zEspecíficos zsaprófitos

Factores ambientales que afectan el deterioro zTemperatura zHumedad Relativa zComposición de la atmósfera zEtileno zluz zOtros

Temperatura zMetabolismo del producto zMetabolismo de patógenos zExposición a temperaturas indeseables zinteracción con otros factores

Sensibilidad al frío

Humedad Relativa zFunción del déficit de presión de vapor y la ventilación

Composición de la atmósfera zControl de los niveles de oxígeno y dióxido de carbono zBase para la generación de atmósferas controladas y modificadas

Luz zImportante en productos como papas, endivias y otros zFormación de clorofila, solanina etc.

Otros zFungicidas zreguladores del crecimiento zotros

Factores tecnológicos de manejo poscosecha zTemperatura zHumedad zTratamientos suplementarios

Temperatura zEnfriado. Restar el “calor de campo” zEnfriadores de hielo, agua, vacío, aire forzado.. zConservación

Humedad Relativa zValores a lograr. 70 a 98% según los productos zHumidificadores, ventilación, gradientes térmicos, cortinas internas, hielo, agua etc.

Suplementos zAl producto: Curaciones, secado, eliminación d defectos, tratamientos de calor, inhibidores de brotación, aplicaciones de calcio, ceras, fumigantes… zAl ambiente: Packaging, inmovilización, generación de atmósferas, aplicación o remoción de etileno…

Tendencias zMétodos de enfriado zMonitoreo de temperatura y humedad zAdelanto en mecanización, rapidez y seguridad en cosecha y empaque zCapacitación de recursos humanos zEnvases zContenedores y transporte

Manejo agronómico Producto en campo

Punto de madurez adecuado zIndices claros, fáciles de medir y aplicables a toda la cadena zIndices de campo: días grado, absición natural etc. Y otros como sólidos solubles, textura, tamaño, color, almidón, dormición etc. aplicables en toda la cadena zNormas claras de calidad

Métodos de cosecha según producto

Otros factores de manejo zTemperatura “de campo” zinsolación zImpactos zCorrecta selección y empaque zEnfriamiento zinmovilización

Poscoseha aplicada Principales tipos de hortalizas

Hortalizas de hoja, tallo y flor

Hortalizas de bulbo, raíz y tubérculo

Hortalizas de fruto