Aplicación de los sistemas HACCP a los mataderos de bovinos 1

Peligros asociados al sacrificio y carnización del ganado Microorganismos transitorios Microorganismos residentes Microorganismos característicos (patógenos) Todas la cavidades que no comunican con el exterior son estériles. 2

Peligros asociados al sacrificio y carnización del ganado Peligros asociados al sacrificio y carnización del vacuno, cerdos y óvidos y gravedad de los riesgos potenciales 3

Peligros asociados al sacrificio y carnización del ganado Cuantía de la contaminación superficial de las canales Vacuno: 103 - 104 ufc/cm2 Piel Vacuno y Corderos 105 ufc/cm2 Ovejas y cerdos 108 ufc/cm2 Peligros asociados a la contaminación superficial Sanitarios Alteraciones del producto 107 - 108 ufc/cm2 Identificar las operaciones en las que los microorganismos llegan a las canales Aplicar medidas correctivas 4

Peligros asociados al sacrificio y carnización del ganado Riesgos microbiológicos asociados a la contaminación de la carne en el matadero 5

Puntos de control en plantas faenadoras de bovinos Diagrama de flujo de la faena de bovinos

Areas de la planta faenadora Area de recepción y corrales. Area de ingreso. Area intermedia. Area de terminación. Area de cámaras. Area de desposte. Area de despacho.

Calificación de cada Área Eficiente: acciones de monitoreo y verificación de acuerdo a lo señalado en los manuales y debidamente registradas. Incompleto: acción de monitoreo y verificación está de acuerdo a lo señalado en los manuales de la empresa pero registros incompletos. Ineficiente: el monitoreo o verificación no está de acuerdo a lo validado en los manuales, no existen registros o no ha sido comprobado por el MVO en terreno.

Area de Recepción. Desde la entrada del camión hasta insensibilización Puntos de control: Condiciones del medio de transporte No. de animales por embarque Condición y aseo de los animales Predio del Ganado Examen ante mortem Lavado de los camiones Mantención y aseo de corrales Faena de urgencia

Area de Ingreso y Sangría “Area sucia” de insensibilización hasta el lavado previo a la evisceración. Insensibilización y Desangrado y Estimulación Eléctrica. Verificar funcionamiento de equipos. Lapso entre insensibilización y desangrado. Revisar cantidad de esterilizadores (Ta 84°C). Verificar la utilización de diferentes cuchillos y su esterilización entre animales. Revisar los registros

Area de Ingreso y Sangría Desollado y Remoción de Patas y Cabeza. Verificar que la parte externa de la piel tome contacto con la canal y la contamine. Al cortar la cabeza, sellado de esófago. Mantención y Aseo. Verificar las condiciones de estructuras y equipos y sus condiciones de operación.

Zona Intermedia Procesos de faena relacionados con la preparación de la canal. Corte de cabeza y extremidades. Corte de pecho. Ligado de recto. Evisceración. Riesgos de contaminación Revisar registros y verificar medidas correctivas adecuadas. Contaminación fecal “tolerancia 0” Registros de contaminación y acción correctiva adecuada. Inspección de vísceras. Revisar registros con los resultados de la inspección.

Zona Intermedia Prelavado? 35°C Duchado con soluciones bactericidas ac. acético o ac láctico a 0.75-1% en agua a 50°C (PCC) Evisceración (PCC) 13

Zona de terminación. Inspección sanitaria de canales y las actividades de terminación y prolijado de las mismas. Evaluar los defectos en la canal y última oportunidad de detectar problemas de contaminación en la faena antes de enfriamiento. Inspección sanitaria de canales. Revisar registros de hallazgos y estadísticas de inspección. Verificar que la inspección es de acuerdo a la normativa vigente (normas países de destino - establecimientos de exportación). Terminación. Revisar registros de inspección final de calidad y verificar que se efectúan las medidas correctivas correspondientes. Evaluar el lavado de canales y revisar las características del agua muestreos para recuento microbiológico, contenido de cloro, etc.

Area de desposte Sala separada del área de faena (preparación de cortes). Incluye envasado y empacado. Puntos de control: temperatura de la sala y la higiene del proceso. Sala de Desposte. Revisar registros de Ta de la sala y Ta de canales que ingresan al desposte. Verificar cantidad y funcionamiento de los esterilizadores. Revisar registros de los muestreos de calidad de los productos. Controlar higiene personal de los operarios. Verificar política sobre productos que caen al suelo. Verificar identificación del personal de acuerdo a su grado de responsabilidad en la sala.

Area de despacho Zona a través de la cual el establecimiento entrega sus productos para comercialización. Incluye la zona de empaque con sus correspondientes bodegas. El principal punto crítico es evitar el entrecruzamiento con productos sin empacar, la mantención y aseo y el control de vectores.

Zona de cámaras Lugar donde se produce el enfriamiento y almacenamiento de canales y productos. Cámaras. Verificar que las canales no tomen contacto con paredes, piso u otras canales. Revisar registros de Ta y funcionamiento de termómetros. Verificar los procedimientos de higiene y sanitización. En almacenamiento, verificar productos, no contacto con el piso u otras fuentes de contaminación Embalajes y envases no presenten rupturas u otros defectos.

Control de los peligros asociados al sacrificio y carnización del ganado

Control de los peligros asociados al sacrificio y carnización del ganado Protocolos de gestión para la aplicación del sistema HACCP en mataderos

Control de los peligros asociados al sacrificio y carnización del ganado Protocolos de gestión para la aplicación del sistema HACCP en mataderos

Control de los peligros asociados al sacrificio y carnización del ganado Protocolos de gestión para la aplicación del sistema HACCP en mataderos

Control de los peligros asociados al sacrificio y carnización del ganado Protocolos de gestión para la aplicación del sistema HACCP en mataderos

Control de los peligros asociados al sacrificio y carnización del ganado Protocolos de gestión para la aplicación del sistema HACCP en mataderos

Alguna pregunta????