Baviácora, Sonora, Mayo 24 del 2014

 Generalidades  Definición  Proceso  Calidad  Vida de anaquel

 Actualmente existen diversos productos elaborados a partir de chile  Deshidratados  Conservas  Concentrados (pastas)

 Disponibilidad fuera de época de cosecha  Preparación de diferentes productos con densidades diferentes  “Diversificación del chile con amplio potencial”.

“Eliminación de agua por evaporación y al menos obtención del doble de los sólidos solubles totales obtenidos de la materia prima madura”.NOM 173scfi2009

Selección Limpieza y lavado Escaldado Molienda Evaporación Envasado (Envases de material inerte al producto a envasar para no alterar sus propiedades, ni producir sustancias tóxicas) Almacenamiento

Recepción Selección Chile contaminado, picado Envasado Almacén Evaporación Limpieza y Lavado Agua Clorinada 65 ppm Molienda Aditivos Filtración tamaño de 3 mm Chile Verde o rojo Enfriamiento Diagrama para la elaboración de pastas pedúnculo Escaldado

Chile No contaminado Picado Color característico

Eliminación de pedúnculo Eliminación de materia extraña (palos, maleza, hojas, etc.) Agua clorada (65 ppm de cloro)

Etapa realizada en inmersión en agua caliente con temperatura Desde 55 a 65 °C, tiempos de 5 a 10 min

 Buscar un TP no mayor de 3 mm  Empleo de licuadora  Molino de martillos  Molino coloidal.

TP ≈ 3mm Tela de algodón Filtros domésticos malla

 Evaporación a temperatura de 85°C/40 min  Obtención de al menos el doble de Sol. Sol. De la materia prima.

 Envasar en frascos de vidrio  Pasteurizar a 95°C/ 30 min  Enfriar rápidamente a temperatura ambiente

 Fríos se almacenan a temperatura ambiente

Almacén de materia prima Área de lavado Área de Proceso Empaque Almacén de Producto Oficinas / área de pruebas BPM Diseño Básico Para una Unidad de Procesamiento.

 Solidos solubles totales  Acidez  pH  Rel. Brix/acidez  Microbiológicos (Hongos, levaduras y mesófilos)  Gravedad específica  Sensoriales: color, olor, apariencia, sabor

 Sólidos solubles totales  Empleo de un refractómetro

 pH  Potenciómetro

 Acidez titulable  Titulación con NaOH

Color Sistemas  CieLab  L*C*H

 Densidad específica Picnómetro  Actividad de agua Aw rotronic

 Microbiológica  Hongos y levaduras  Mesófilos

 Sensorial  Olor  Color  Sabor  Apariencia

 Instalaciones  Personal  Equipo

Ingeniería y Procesamiento de Frutas y Vegetales Equipo de trabajo: I.T.A. Yesica Judith Martínez N. M.C. Luis Enrique Robles Ozuna M.C. Luz del Carmen Montoya Ballesteros GRACIAS