ACTIVIDAD DE AGUA El agua influye en la calidad de un alimento lo que explica el efecto de la congelacion , deshidratacionque alargan la vida util y inhibe el crecimiento microbiano, ocupa casi el 60 a 70% del organismo y permiote realizar reacciones bioquimicas El agua favorece el crecimiento bacteriano por ello para conservar un producto se tiende a deshidratarlo
El organismo humano requiere de 2.5 lts/día De los cuales : 1.3 lts provienen de la ingesta de líquidos 1 lt proviene de la ingesta de alimentos 0.2 lts se producen como producto de la oxidación de nutrientes en el organismo
TIPOS DE AGUA Agua ligada Fuertemente unida a los solutos del alimento, es dificil de eliminar por deshidratacion se le denomina agua monocapa(capacidad solvente nula) Agua debilmente ligada Agua multicapa ocupa del 3 al 5% del cuerpo, es una parte desidratable y podria iniciar solo en parte reacciones quimicas como solvente Agua libre Se une por fuerzas de capilaridad, su retencion se influye por elph y presencia de sales, es congelable y alta capacidad solovente ocupa del 95 a 96%
Pw= Presión de vapor de agua en una solución en el alimento ACTIVIDAD DE AGUA Es una medida de la cantidad de agua disponible en el alimento Aw = Pw P°w Pw= Presión de vapor de agua en una solución en el alimento P°w= Presión del agua pura a la misma T°
La actividad de agua varia entre 0 y 1, la estabilidad del alimento se liga a la actividad de agua, a mas Aw es mas inestable y se relaciona con lahumedad relativa del aire que esta en contacto con el alimento
Clasificación del alimento según su contenido de agua Estables:Contienen menos del 12% de agua y tiene elevada estabilidad Semiestable:Contiene de 12 a 60% de agua y tiene durabilidad media Inestable: Contiene mas del 60% de agua y tiene baja durabilidad
Aw y el alimento procesado Método Aw Salado 0.6 Secado en estufa 0.5 Secado en Lecho fluidizado 0.3 Liofilización 0.2
Pseudomonas, Escherichia, Proteus, Bacillus perfringes Aw y microorganismos Aw m.o. desarrollan en este rango Alimentos comprendidos en este rango 1.00-0.95 Pseudomonas, Escherichia, Proteus, Bacillus perfringes Carne, verduras, frutas enlatadas, pescado, leche, salchicha 0.95-0.91 Salmonella, Clostridium botulinum, Lactobacillus, algunos mohos y levaduras Quesos, jamon, zumos de frutas concentrados 0.91-0.87 Levaduras: candida, hansenula, Torulopsis, Micrococcus Salami, dulces esponjosos, queso seco, margarina 0.87- 0.80 Mayoría de mohos, Staphylococcus aureus, Sacharomyces Zumo de fruta concentrada,leche condensada, jarabe de chocolate,harina, arroz, legumbres (15-17% humedad) 0.80-0.75 Bacterias halófilas Aspergillus Compota, mermelada, mazapan, frutas glaseadas
Isotermas de sorcion Graficas que relacionan la cantidad de agua con con su Aw
Caracteristicas Las isotermas de sorción dependen de la T° Presenta el fenómeno de histerisis: la isoterma de adsorción y desorción no es superponible
El PH Para preservar los alimentos durante mas tiempo se ha venido aumentando la acides de estos ya que asi se crea un medio desfavorable para la reproduccion de microorganismos