Conservación de alimentos Métodos por acción de las altas Temperaturas Especialidad: Servicios de Alimentación Colectiva. Módulo: Bodega, recepción y almacenaje de Alimentos Conservación de alimentos Métodos por acción de las altas Temperaturas

LA TEMPERATURA La utilización y el control de la temperatura es uno de los factores básicos para conservar los alimentos, pues afecta la viabilidad y los factores microbianos.

LA TEMPERATURA Las temperaturas pueden afectar a todas las etapas del crecimiento bacteriano: fase de latencia, velocidad de crecimiento, numero final de células. En líneas generales, es posible afirmar que el efecto de la temperatura dependerá de varios aspectos: las clases de microorganismos, los tipos de alimentos, los tiempos de almacenamiento.

LA ACCION DE LAS TEMPERATURAS ALTAS La destrucción de los microorganismos por efecto del calor (temperatura superior a aquellas a las que crecen los microorganismos) se debe a al coagulación de las proteínas y a la in activación de las enzimas necesarias para su normal metabolismo, lo que provoca su muerte o lesiones sub letales.

LA ACCION DE LAS TEMPERATURAS ALTAS Por tanto, las temperaturas altas aplicadas en los alimentos actúan así: - Impiden la multiplicación de los microorganismos. - Causan la muerte de las formas vegetativas de estos. - Destruyen las esporas.

LA ACCION DE LAS TEMPERATURAS ALTAS La termo resistencia depende de varios factores: Relación tiempo –temperatura. El tiempo necesario para destruir células o esporas, bajo ciertas condiciones, disminuye al aumentar la temperatura. Concentración inicial de microorganismos o formas vegetativas. Cuantos más microorganismos haya, mayor será el tratamiento térmico que se precise.

LA ACCION DE LAS TEMPERATURAS ALTAS Medio de Cultivo. La acción, el tipo y la cantidad de los nutrí tientes varían en función de los microorganismos, de manera que, cuanto mas favorable sea el medio para el crecimiento, mas resistentes serán. Temperatura de Incubación. La máxima resistencia de una bacteria a su destrucción coincide con su temperatura óptima de crecimiento.

ESCALDADO El escaldado es un tratamiento térmico suave que consiste en someter al producto, durante un tiempo más o menos largo, a una temperatura inferior a 100ºc. Se utiliza en la conservación de las hortalizas para fijar su color o para disminuir su volumen y, antes de su congelación, con el fin de destruir enzimas que puedan deteriorarlas durante su conservación. No obstante, se puede recurrir al escaldado en procesos de otros alimentos, como el desengrasado del atún antes de enlatarlo o el pre cocinado de los crustáceos, para facilitar la eliminación del caparazón

ESCALDADO Esta técnica destruye las formas bacterianas vegetativas, así como los mohos y las levaduras. Puesto que, como los efectos letales del calor son acumulativos, el escaldado elimina los gérmenes sensibles al calor y sensibiliza a los termos resistentes; este proceso puede incrementar la eficacia de un posterior tratamiento térmico

PASTEURIZACION Procedimiento Térmico, realizado a temperaturas inferiores a 100ºC, destruye parte de los microorganismos Un tratamiento pasteurizante esta recomendado en los siguientes casos: - Cuando un tratamiento térmico más elevado dañe el producto, por ejemplo, la leche.

PASTEURIZACION - Si se pretende eliminar los patógenos de un alimento; es el caso de la leche pasteurizada para hacer queso. - Cuando los principales microorganismos que alteran el producto no sean muy termo resistente; es lo que ocurre con las levaduras en los jugos de frutas

PASTEURIZACION Los tiempos y las temperaturas de tratamiento varían según el producto y la técnica de pasterización. Existe un método de temperatura alta y tiempo corto(HTST) , en el que la temperatura es de 71,7ºC y el tiempo, al menos , de quince segundos ; y otro método de temperatura baja y tiempo larga (LTH) :son 62,8ºc durante treinta minutos , de aplicación en la leche, pudiendo existir otros sistemas para otros derivados lácteos

PASTEURIZACION El objeto de este tratamiento es no alterar de forma profunda los caracteres organolépticos de los alimentos, sino la destrucción de los microorganismos patógenos.

ESTERILIZACIÓN La esterilización es un procedimiento mas drástico; en ella , las temperaturas son superiores a 100ºC (115ºC a 127ºC) . Para alcanzarlas, se autoclaves con vapor a presión o esterilizadores Para que el procedimiento sea lo mas efectivo posible, se lleva a cabo en autoclaves con agitación continua o discontinua.

ESTERILIZACIÓN Este sistema de conseguir elevadas temperaturas en poco tiempo cada vez mas utilizado; se llama uperización o procedimiento UHT ( ultra-haute temperature) se trata de elevar la temperatura a 150ºC , por inyección de vapor saturado, durante uno o dos segundos ; así se mata a bacterias y esporas ; luego , se pasa a un proceso de enfriamiento a temperaturas cercanas a 4ºC.

LAS ALTERACIONES MICROBIANAS Los alimentos enlatados que comercialmente se consideran estériles ( no se deterioran después de ser tratados por el calor y no contienen patógenos viables) pueden sufrir alteraciones microbianas debido, principalmente, a dos fenómenos : defecto en la esterilización y contaminación tras esta.

LAS ALTERACIONES MICROBIANAS El defecto de la esterilización puede tener su origen en una insuficiente aplicación de temperatura, en una carga microbiana inicial anormalmente elevada, algunos ingredientes que estén muy contaminados, en una defectuosa manipulación del autoclave o del esterilizador, o en una mala regulación de los instrumentos de control. Si la alteración se debe a una contaminación la causa será un cierre incorrecto o golpes, que hayan dañado el recipiente.

LAS ALTERACIONES MICROBIANAS Las bacterias implicadas pueden ser aeróbicas, anaeróbicas, en cuanto a los requerimientos de oxigeno. Respecto a la temperatura de crecimiento, los microorganismos son mesófilos o termo filos