ALTERACIONES EN LA MANIPULACION Y TRANSFORMACION DE CARNES Mg HERMES E. ESCAJADILLO BELLO

CONCEPTOS BASICOS OBJETIVO: Proteger al consumidor de las enfermedades producidas por ingerir alimentos contaminados Ofrecer alimentos INOCUOS

CONCEPTOS BASICOS Manipulador de Alimentos:

CONTAMINANTES FISICOS CONTAMINANTES QUÍMICOS CONTAMINANTES BIOLOGICOS CONTAMINACION Cuando el alimento entra en contacto con sustancias extrañas, produciendo alteración o no de la composición del alimento. CONTAMINANTES FISICOS CONTAMINANTES QUÍMICOS CONTAMINANTES BIOLOGICOS Bacterias Mohos Levaduras Virus Metales Esquirlas Vidrios Tierra Detergentes Desinfectantes Plaguicidas Drogas veterinarias Conservantes Metales pesados Para multiplicarse necesitan: Humedad, nutrientes, T°,aire

HUMEDAD AIRE TEMPERATURA MICROORGANISMOS HUMEDAD > HUMEDAD > CRECIMIENTO > DETERIORO EVITA: DESECACION,DESHIDRATAR,EVAPORAR,AHUMAR. AIRE EVITA : EMPACADO AL VACÍO TEMPERATURA

ENFERMEDADES DE TRANSMISION ALIMENTARIA ETA’S ENFERMEDADES DE TRANSMISION ALIMENTARIA “Son patologías producidas por la ingestión accidental, incidental o intencional de alimentos y/o agua contaminados en cantidades suficientes con agentes químicos o microbiológicos, debido a la deficiencia en el proceso de elaboración, manipulación, conservación, transporte, distribución y/o comercialización de los alimentos y el agua” (Benenson, A. Intoxicaciones alimentarias. Manual para el control de las enfermedades transmisibles, 16° edición 1997; 272-3)

DERIVADOS CARNICOS Salazones, ahumados. Tocino Embutidos Objetivo: deshidratación, aditivos

Salazones: Salazones Carne sometida a la acción prolongada de la sal, en forma sólida o de salmuera, que garantice su conservación por un período más o menos largo de tiempo. Solución seca: limpiado, frotado, apilado, lavado y oreado. Solución líquida: salmuera Objetivo: confiere sabor, aroma y conservación. Aditivos usados: nitritos ,nitratos, ascorbato sódico. Beneficios: fijadores de color, bactericidas y bloquea nitrosaminas. Ejemplos: jamón cocido y el jamón salado.

Ahumados Consiste en someter piezas de carne a la acción del humo. Se obtiene por incineración de diferentes tipos de maderas (roble, bambú, cerezo, etc.) Objetivo: conservación, aroma y sabor. Ejemplos: beicon, costillas ahumadas, salchichas, mortadelas, etc. Métodos: frío (20 a 25ºC) y caliente (30 a 80ºC) Produce: HAP “benzopireno”

Tocinos Tejido subcutáneo del cerdo sano. Formado básicamente por lípidos visibles hay diferentes tipos, pero el beicon es mas conocido

Embutidos : Los embutidos Son derivados cárnicos elaborados de carnes autorizadas, puede estar picado o sometida a curado (nitritos + NaCl), condimentada, especiada, pueden adicionarse despojos. Todos se introducen en tripas o envolturas. Objetivo: conservación, perdida de agua, antibacteriano, etc Sustancias usadas: lactobacillus, glucosa, grasas Produce: enzimas microbianas “nitratoreductasa” Ejemplos: todo tipo de carnes y derivados.