BIOSÍNTESIS DE LA LECHE INTEGRANTES: Burgos Brenda Flores Zenteno Brian Orellana Pinto Nicole Stefanie Soraide Escalera José Luis Suntura Cuentas María Fernanda Vivancos Ervin

INTRODUCCIÓN leche La leche es el producto obtenido del ordeño total de una o varias vacas sin ninguna adición o extracción de componentes destinada al consumo en forma de leche líquida o a su elaboración posterior para dar lugar a un derivado lácteo. Leche = leche de vaca Leche de oveja Leche de búfala Leche cabra cruda evaporada concentrada UHT esterilizada pasterizada condensada en polvo TIPOS DE LECHE

Derivados lácteos o productos lácteos Derivados lácteos o productos lácteos se definen como productos obtenidos mediante cualquier procesado de la leche y pueden contener aditivos alimentarios y otros ingredientes funcionalmente necesarios para su elaboración Yogurt Helado Queso Mantequilla Leche fermentada Nata Cuajada

1. Estructura de ubre - Diseñada para ofrecer al ternero fácil acceso a la leche - Suspendida por fuera de la pared del abdomen posterior - No esta fijada, soportada o protegida por estructura ósea Síntesis Glándula mamaria Secreción Ubre de la vaca BIOSÍNTESIS DE LA LECHE

Ubre Constituida por cuatro glándulas mamarias o "cuartos“ Cuarto  unidad funcional en sí misma  opera independientemente  drena la leche por medio de su propio canal  los cuartos posteriores ligeramente más desarrollados producen más leche (60%) Cuartos posteriores 4

2. Principales componentes de la ubre 1. Sistema de soporte 2. Conductos y sistema secretor de leche 3. Pezón (canal de secreción de leche) 2.1. Sistema de soporte Ubres de hasta 50 kg Tejido secretor Leche (acumulada entre ordeños) - evitar ubre pendiente - minimizar riesgo de lesiones - evitar problemas con los sistemas de ordeño Necesidad de un sistema de soporte

- actúa como amortiguador cuando la vaca se mueve - se adapta a los cambios de tamaño y peso de la ubre por la producción de leche ELASTICIDAD - descenso de la ubre - difícil ordeño - pezones dañados Estructuras que soportan la ubre ligamentos y tejidos conectivos que la mantienen cerca de la pared corporal Hueso pélvico Tejido conectivo Ligamento suspensorio lateral Ligamento suspensorio medio Da ñ o o debilidad del ligamento

alvéolos LÓBULO ¿ Como se secreta la leche? 1.La leche abandona el lumen del alvéolo por un tubo colector 2. Se drena por conducto común del lóbulo 3. Los lóbulos descargan la leche en un conducto más grande que conduce a la cisterna de la glándula (sistema de almacenamiento) situada sobre el pezón la leche va a fluir dentro de los tubos hacia la cisterna de la glándula contracción de las células mioepiteliales del alveolo oxitocina

Se sintetiza en células especializadas Leche Células agrupadas en alvéolos Alvéolos están en el interior de la glándula Leche secretada al exterior por un sistema de conductos Ubre : glándula exócrina 2.2. Conductos y sistema secretor de leche

Alvéolo - hay millones de alvéolos dentro de la ubre - unidad funcional más pequeña de producción de leche - tiene una capa de células secretoras agrupadas en una esfera - las células rodean cavidad central llamada lumen - en el lumen se almacena la leche - está rodeado de capilares sanguíneos y células mioepiteliales Funciones del alvéolo 1.Extracción de los nutrientes de la sangre 2.Transformar los nutrientes en leche 3.Descargar la leche dentro del lumen Lumen

Preparación de la ubre para el ordeño Estimulación de receptores nerviosos de la superficie de la ubre "bajada de la leche“ Vaca “asustada” o siente dolor físico adrenalina y del sistema nervioso reducen el flujo de sangre a la ubre Hormonas y sistema nervioso involucrados en la regulaci ó n del flujo sangu í neo a la ubre disminuyen la producción de leche. inhiben el reflejo de "bajada de la leche"

2.3. Pezón - por donde se extrae la leche de la glándula - cubierto por piel suave, lleno de nervios e irrigación sanguínea 1 kg de leche a 500 kg de sangre la producción de leche demanda de gran cantidad de nutrientes tra í dos a la ubre por la sangre adem á s de hormonas, Tejido frágil de transición Roseta de Fürstenburg (tejido muy sensitivo) Canal del pezón (anillo de músculo liso) Esfínter muscular Cisterna de la glándula (400 ml) (separa el pezón de la cisterna de la glándula, tejido muy sensible)

Las diferencias en la estructura del pezón (diámetro, longitud) se relacionan con susceptibilidad de la infección Función del pezónBarrera para las células invasoras Preservar la estructura normal del pezón defensa contra las bacterias productoras de mastitis

3. Secreción de leche en las células secretoras Ordeño Entre ordeños Acumulación de leche en el lumen Aumenta la presión en el alvéolo Disminuye la síntesis de leche Cada 12 horas máximo Reacciones bioqu í micas Proceso continuo Expulsión frecuente de leche (3 veces/d í a) Reduce presión en la ubre 10%

Mecanismos y origen de los nutrientes necesarios para la síntesis de leche Constituyentes de la sangre C é lulas secretoras Cavidad alveolar (lumen) Agua Minerales y vitaminas Inmunoglobulinas Minerales y vitaminas Inmunoglobulinas Glicerol Glucosa Energ í a Glucosa Galactosa Lactosa Ácidos grasos Acetato y butirato Ácidos grasos Acetato, butirato Triglicéridos LECHE Aminoácidos  -Lactoalb ú mina  -Lactoglobulina Prote í nas séricas Caseínas

Cantidad de lecheCantidad de lactosa sintetizada en la ubre LACTOSA regula la cantidad de agua que se arrastra dentro del alvéolo Secreción de lactosa al lumen  concentración de sustancias disueltas (  presión osmótica) Atracción de agua desde la sangre para compensar el balance Leche “normal” se alcanza el balance con 4.5-5% de lactosa en leche regula el volumen de leche producido 4. Regulación del volumen de leche

Lactosa válvula que regula la producción de leche Glucosa ingerida Glucosa fermentada en rumen Ácido propiónico en hígado se transforma en glucosa Glucosa en sangre hasta la ubre 5. Efecto de la dieta en la producción de leche

6. Mastitis y calidad de la leche ¿ QUE ES LA MASTITIS? Proceso inflamatorio de origen infeccioso de la glándula mamaria Microorganismos: Streptococcus y Staphylococcus, mohos y levaduras

Proceso asociado a la infección  glóbulos blancos  células somáticas > ml N º células Infección de mastitis en la vaca Nº de cuartos afectados (clínica o subclínica) Subcl í nica ubres parecen normales a pesar de existir infecci ó n Clínica inflamación de las ubres y aparición de coágulos en la leche

Buena rutina de ordeño y limpieza Control de la mastitis Leche de buena calidad bacteriológica No empleo de antibióticos REQUISITOS QUE DEFINEN LA CALIDAD DE LA LECHE CRUDA 1. Recuento de bacterias mesófilas aerobias como indicador de la calidad higiénica 2. Ausencia de residuos de antibióticos 3. Recuento de células somáticas (CS) como indicador de la mastitis Vía de entrada: esfínter del pezón Momento de entrada: después del ordeño

¿Cómo afecta a la calidad de la leche? - Mayor número de bacterias en la leche microorganismos productores se eliminan en la leche posteriormente se multiplican en ella - Menor capacidad productora tejido dañado pierde capacidad de producción - Cambio en la composición de la leche aumentan proteínas séricas (IG) disminuye el calcio aumenta el número de enzimas lipolíticas y proteolíticas peor aptitud tecnológica de la leche (mayor coagulación por calor) menor contenido en caseínas (peor rendimiento quesero) - Presencia y gastos de antibióticos

Soluciones preventivas (mejor que curativas) - Ordeño de los pezones limpios, desinfectados y secos - Ordeño de vacas bien estimuladas - Control sobre el ordeño - Desinfección post-ordeño - Tratamiento de la vaca seca - Tratamiento de mastitis clínica - Ordeñar primeros las vacas sanas, mastitis subclínicas y mastitis clínicas - En el ordeño verificar si la ubre esta sana sin heridas - Desinfección de los pezones por 30 segundos - Eliminar los primeros chorros de leche - Prueba de la taza negra, verificar la formación de grumos - Evitar el sobreordeño superior a los 6 minutos -Secar y colocar sellador un desinfectante Soluciones preventivas (mejor que curativas)

PROPIEDADES Y CARACTERÍSTICAS DE LA LECHE PROPIEDADES FÍSICAS: Densidad de la leche: De una leche entera sería aproximadamente de g/ml, una leche descremada de g/ml y una leche aguada tendría una densidad aproximada de g/ml. PH: La leche es de característica cercana a la neutra. Su pH puede variar entre 6.5 y La leche cruda presenta una acidez debido a: Acidez de la caseína anfótera, Acidez de las sustancias minerales, del CO2 y de ácidos orgánicos naturales, Reacciones de los fosfatos. Viscosidad: La leche natural, fresca, es más viscosa que el agua, tiene valores entre 1.7 a 2.2 centi poise para la leche entera, mientras que una leche descremada tiene una viscosidad de alrededor de 1.2 cp. Punto de congelación: Es una característica importante porque permite detectar la adición de agua en la leche. El punto de congelación de la leche debe oscilar entre un rango de –0.5130C a – C. Los componentes que influyen en el punto de congelación de la leche son la lactosa y las sales coloidales. Punto de ebullición: La ebullición de la leche se inicia a partir de los C.

Buenas Prácticas de Ordeño PROPIEDADES QUÍMICAS Y COMPOSICIÓN: La leche está formada de aproximadamente 87.5% de agua y 12.5% de sólidos o materia seca total. Agua Constituye a la fase continua de la leche y es el medio de soporte para sus componentes sólidos de gaseosos, se encuentra en dos estados, agua libre y agua de enlace. Materia seca de la leche. Esta formada por los compuestos solidos de la leche estos constituyen al 12,5%. Materia grasa: en la leche de vaca este varia mucho dependiendo de distintos factores como lo son, la raza, la edad, la alimentación etc. La grasa de loche esta formada por la combinación física de triglicéridos.

LECHE Agua (87%)Materia seca (13%) Sólidos no grasos (8.8%) Grasa (4.2%) Lactosa (4.7%) Proteína (3.3%) Minerales (0.65%) C. Orgánicos minoritarios (0.14%) A. Orgánicos (0.18%) Caseína (2.7%) Proteínas de suero (0.6%) P. de la membrana del glóbulo graso (0.04%) La leche

5 RAZAS LECHERAS Y SUS VALORES EN CALIDAD Y CANTIDAD LECHE DE VACA NORMANDO Esta raza se posiciona fuerte en el país de Colombia por los sólidos totales de 13.1, grasa de 4.3 y proteína de 3.4 que alcanza. Por su alto contenido de cappa caseína, la leche normando rinde más al momento de transformarla en quesos. “Con esto se tiene una gran ventaja, porque el mercado internacional los pide y la raza está bien posicionada por sus sólidos” Las vacas incluidas en el programa de control lechero de Asonormando producen un promedio diario de 14.2 litros de leche. Algunas vacas han llegado a producir 22 litros y en casos excepcionales han llegado a los 35 litros. El alto nivel genético de las vacas y una dieta nutricional de calidad han contribuido con las producciones más elevadas de leche. LECHE DE VACA SIMMENTAL En la evaluación hecha de calidad de la leche arroja 3.4 en proteína y 3.9 en grasa. los sólidos totales de la leche están por encima de 13, con un contenía en proteína de 4 y en grasa de 5.5. De igual forma, el lácteo es apetecido para la fabricación de quesos. La raza jersey, describió Maldonado, es pequeña. Una vaca adulta llega a pesar 440 kilos mientras una holstein puede alcanzar los 600 kilogramos. Sin embargo, su tamaño no impide que la ubre pueda almacenar suficiente leche.

LECHE DE VACA HOLSTEIN La vaca holstein puede producir más de 25 litros de leche al día. Sin embargo, se han conocido casos en los que pasa los 50 en 2 ordeños. Quizá esta raza es una de las que más tiene recordación entre la comunidad en general. Con un peso promedio de 650 kilos y una alzada de 1.50 metros la raza Holstein con el pasar de las décadas y gracias a la genética se ha mejorado notablemente. Es una raza que por sus beneficios y capacidades productivas y reproductivas, las economías lecheras del mundo la utilizan significativamente como raza básica y cruzante para producir leche. RAZA ANGUS La raza Angús es reconocida en el mundo porque es un referente mundial en cuanto a calidad de carne. Trabajar con Angus es asegurarse el mercado especializado en calidad de carnes. “En clima tropical es necesario cruzar el animal con bovinos cebuinos que estén adaptados a condiciones tropicales para que soporten el clima, la temperatura y los parásitos que tiene el trópico. De ahí sale el Brangus que es una combinación de Brahman con Angus con el fin de aprovechar las ventajas de precocidad en el ciclo reproductivo y calidad de carne”

RAZA JERSEY Es una raza de origen británico que desde sus inicios ha sido seleccionada para la producción de leche con altos contenidos de sólidos. Al ser una raza pequeña se caracteriza por su eficiencia en su producción. Es una raza que preña muy fácilmente y tiene una gran fertilidad, además de ser un ganado muy manejable que requiere muy poca atención médica” perfectamente adaptados en regiones altas que van desde los 400 metros hasta los metros sobre el nivel del mar. BLANCO OREJINEGRO Y ROMOSINUANO, LOS CRIOLLOS Gozan de gran fertilidad y se destacan como razas sobresalientes a nivel productivo y reproductivo. “La alta líbido de nuestros toros, sumada a una buena calidad del semen, hace que un mayor número de vacas quede preñada” Los criollos tienen una alta habilidad combinatoria. Con las razas criollas y colombianas se pueden generar poblaciones compuestas muy eficientes productivamente

Valor nutricional de los insumos alimenticios El contenido nutricional de la ración alimenticia estará dado por la composición de cada uno de los insumos que la componen, de acuerdo a los análisis de laboratorio previamente realizados. Lo recomendable es que los ganaderos antes de formular y preparar una ración alimenticia, deben tomar una muestra de los insumos y lo remitan a un laboratorio de garantía para hacer el análisis correspondiente. Las tablas de valores nutricionales de los alimentos deben ser referenciales, más aún si no son de nuestro país. A continuación, se presenta el Cuadro 12 con la composición nutricional de insumos para la preparación de alimento concentrado, así como de varios tipos de forraje como follaje de camote (cuadro 13),broza de espárrago (cuadro 14) y yuca (cuadro 15).