PESCADOS

CARACTERISTICAS GENERALES Clasificación de los pescados Composición nutritiva Blancos o magros Semigrasos Azules o grasos Hábitat Presentación en el mercado En proceso de conservación Fresco Cortes Trancha Rodaja Suprema Medallón Filete

DEFINICION Se denomina pescado al animal vertebrado que vive en el agua y es apto para el consumo humano. Según el código alimentario (es el animal vertebrado, comestible, marino o de agua dulce “cetáceos, anfibios, peces” frescos o conservados por diversos procedimientos autorizados.

CARACTERISTICAS GENERALES Tienen carnes blandas, poco resistentes al fuego, de color blanco hasta rosado, según la especie y muy susceptibles de ser alterados por bacterias. Su armazón óseo esta constituido por espinas, aunque también los hay cartilaginosos. La piel puede tener escamas, ser áspera, viscosa o suave.

CLASIFICACION DE LOS PESCADOS Según su composición nutritiva: Blancos o magros: Su contenido graso no supera el 2% con un gran contenido en gelatinas y sales minerales. La carne es de color blanco, fácil de digerir. Se les denomina también demersales ya que viven en el fondo. Ej. Gallo, rape, faneca, merluza...

Semi-grasos: Son pescados que tienen una cantidad de grasa intermedia del 2 al 5%, con abundante gelatina. Esta cantidad de grasa varía según la época del año. Ej. Besugo, lubina, salmonete...

Azules o grasos: Superan el 5% de grasa, pudiendo llegar a un 28%. Carnes de colores marrón claro y menos gelatinosos. A estos se les puede llamar pelágicos, porque suelen vivir en la superficie. Son azules todos los pescados de río o de roca. Ej. Anguilas, sardinas, anchoas, bonito...

Según su hábitat. De agua dulce: Son los que viven en ríos o aguas estancadas dulces. De agua salada: Son los que viven en océanos o mares.

PRESENTACION EN EL MERCADO Conocimiento del grado de frescor por varios factores: Tiene una baba o película exterior, dándole un aspecto brillante. La piel se despega difícilmente de la carne. La carne se despega con dificultad de la espina. La carne esta compacta, si la presionas con los dedos no deja marca. El ojo tiene la córnea transparente y de aspecto vivo. Las agallas de color rojo intenso.

Tratamiento y conservación de los pescados frescos. La primera operación es limpieza exterior e interior (explicar). Si el pescado se conserva en cámara debemos tener en cuenta: Secarlo bien. Cubrirlo con un paño. Colocarlo en un reciente con rejilla, poner hielo encima. Todos los días lavar el paño o cambiarlo. Los pescados más frescos separarlos de los más antiguos.

EN PROCESO DE CONSERVACION Congelado: Limpio, envasado y sometido a bajas temperaturas entre -20ºC a -40º C, se conserva en congeladores a unos 20ºC. La descongelación ideal se realiza en cámara protegido, si son piezas pequeñas se puede utilizar el sistema de agua circulante. A éstos pescados aunque se le puede dar cualquier técnica la ideal sería en salsa ya que quedan más secos.

Salado: Puede ser seco o semi-seco “éste se conserva en cámara”. Para poderlo utilizar se siguen los siguientes pasos: Desaletar y desescamar. Lavar y racionar. Poner a remojo para desalarlo. La cantidad de agua varía según la cantidad de pescado. El tiempo también varia según el grosor y sí esta en cámara. Los cambios de agua deben hacerse cada 8 horas como mínimo. Aplicaciones: Para farsas, potajes, frituras, en salsa...

Ahumado: Es un pescado sometido a un proceso de salazón y ahumado. Este pescado no se cocina. Se conserva en cámara en grasa o envasado al vacío. Aplicaciones: Entremeses, canapés, ensaladas...

Envasado: Es el pescado en conserva, enlatado y sometido a esterilización. Deben conservarse en lugar fresco, lejos de la luz y cubiertos del aire. Las latas no deben presentar golpes ni partes oxidadas.

CORTES Esta en función de la forma, tamaño, consistencia de la carne, así como de la técnica culinaria a emplear. Trancha: Es el corte vertical que comprende carne, piel y espina. Peso entre 200 a 250 grs.

Rodaja: Igual que la trancha pero en pescados cilíndricos.

Suprema: Corte de ración sin espina con o sin piel, se puede obtener de cualquier parte del pescado aunque lo normal es de la cola. Peso 160 a 180 grs.

Medallón: Corte de forma circular, grueso sin piel ni espinas. Se saca generalmente de los lomos. Se suelen dar dos o tres por ración.

Filete: Se obtiene generalmente de los pescados planos, no tiene espinas pero puede ir con o sin piel. Equivale a la suprema pero en pescados planos. Popieta es un filete enrollado con o sin relleno.

Cogote: Es un corte vertical que comprende la cabeza más parte del lomo y de la ijada.

TECNICAS CULINARIAS Concentración Expansión Mixto METODO DE COCINADO TECNICA CULINARIA TIPO DE PIEZA (CORTES) Concentración Asar al horno Piezas de ración o grandes. Asar a la plancha-parrilla Piezas de ración o troceadas. Freír Piezas de ración o troceadas con o sin protección. Saltear (dorar) Para piezas enteras o troceadas que llevan otra técnica culinaria. Para piezas troceadas que no llevan otra técnica culinaria. Expansión Cocción larga Fondos. Caldo corto Piezas enteras o racionadas. Mixto Brasear Piezas en general grandes. Ragout Piezas troceadas.