UNIDAD DE INVESTIGACIÓN Y DESARROLLO EN ALIMENTOS MAESTRÍA EN CIENCIAS EN INGENIERÍA BIOQUÍMICA TOXICOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS T ECNOLÓGICO NACIONAL DE MÉXICO Presenta: IBQ. Samuel Hernández Medina Profesora: Dra. Mirna Leonor Suárez Quiroz

INTRODUCCIÓN El número de registro CAS, o simplemente número CAS, es un identificador numérico permanente, inconfundible y único que otorga el Servicio de Resúmenes Químicos (Chemical Abstract Service o CAS) de la Sociedad Química Americana a cada sustancia descrita en la literatura, incluyendo a los plaguicidas. Los metales pesados son un grupo de elementos químicos que presentan una densidad alta. Son en general tóxicos para los seres humanos y entre los más susceptibles de presentarse en el agua destacamos: Mercurio, Cadmio, Níquel, Cobre, Plomo y Cromo

INTRODUCCIÓN

NÚMEROS DE IDENTIFICACION: CAS: (metal) ( PbCrO4) (PbCO3) ( PbO2) (PbCl2) (PbO) (PbNO3) ( PbSO4)

PLOMO

HUMANOS

PROGRAMA CONJUNTO FAO/OMS SOBRE NORMAS ALIMENTARIAS COMITÉ DEL CODEX SOBRE CONTAMINANTES DE LOS ALIMENTOS CUESTIONES PLANTEADAS EN EL 38 PERÍODO DE SESIONES DE LA COMISIÓN DEL CODEX ALIMENTARIUS IDT: 21 µg/L Para agua de uso alimentario 25 µg/L. Es un valor de referencia temporal, establecido en la directiva y en el decreto anterior. Un agua con esta concentración empleada de manera continuada para la reconstitución de leches infantiles sería origen de una exposición a plomo en el lactante equivalente al 120 % de la IDT. PLOMO FACTOR DE SEGURIDAD: 100

PLOMO

Uno de los mayores agentes tóxicos asociado a contaminación ambiental e industrial es el cadmio, pues reúne cuatro de las características más temidas de un tóxico: 1.Efectos adversos para el hombre y el medio ambiente. 2.Bioacumulación. 3.Persistencia en el medio ambiente. 4. “Viaja” grandes distancias con el viento y en los cursos de agua. El cadmio (Cd, número atómico 48, masa ató- mica 111,40) se obtiene como subproducto del tratamiento metalúrgico del zinc y del plomo, a partir de sulfuro de cadmio; en el proceso hay formación de óxido de cadmio, compuesto muy tóxico. Además de contaminar el ambiente desde su fundición y refinación, contamina también por sus múltiples aplicaciones industriales NÚMERO CAS:

CADMIO

Siete tipos de alimentos constituyen el 40-80% de la ingesta total y se han propuesto los niveles máximos del Codex (MLs) con fines de evaluación del riesgo (OMS, 2006): Arroz: 0,4 mg/kg. Trigo y otros cereales: 0,2 mg/kg. Vegetales-raíces: 0,1 mg/kg. Tubérculos patatas y otros: 0,1 mg/kg. Vegetales, hojas: 0,2 mg/kg. Otros vegetales: 0,05 mg/kg. Moluscos ostras: 3 mg/kg. Otros moluscos: 1 mg/kg. CADMIO

Absorción: Es relativamente lenta, con un promedio de 14 días en exposiciones prolongadas. Esto puede no ser importante cuando se calcula concentración de cadmio en órganos de trabajadores o individuos expuestos crónicamente, pero sí influencia los cálculos para períodos cortos de exposición. Vías de ingreso y distribución: Como ya hemos visto en exposición ocupacional, el cadmio procede de dos vías de ingreso: inhalación e ingestión. La vida media del cadmio en el organismo total es de 30 a 40 años