TOXICOLOGÍA ALIMENTARIA BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS TOXICOLOGÍA ALIMENTARIA 6º QUÍMICA ESCUELA ORT

Toxicología Toxicocinética: conjunto de fenómenos que experimenta el tóxico desde su entrada a un organismo hasta su eliminación. Absorción Distribución Metabolismo Excreción Toxicodinamia: estudio del mecanismo de acción de una sustancia tóxica por interacción molecular con los sistemas biológicos de un organismo.

Toxicocinética LO QUE LE HACE EL ORGANISMO AL TÓXICO. Absorción: oral, respiratoria, dérmica. Distribución: a través de la sangre. Metabolismo: principalmente hepático. Excreción: vía renal, vía intestinal (aquello que no se absorbe).

Toxicodinamia LO QUE EL TÓXICO LE HACE AL ORGANISMO Acciones agudas, subcrónicas, crónicas. Sensibilización, biotransformación, efectos sobre la reproducción, mutagénesis, carcinogénesis, teratogénesis, efectos sobre el comportamiento.

Tóxicos en alimentos Tóxicos intrínsecos: forman parte de la composición natural del alimento. Tóxicos extrínsecos: provienen del medio ambiente.

Glucósidos cianogenéticos Alimentos: almendras amargas, mandioca, aguardiente de guindas. Tóxico: HCN. Toxicidad aguda: no se da por alimentos. Toxicidad crónica: efectos neurológicos. AMIGDALINA

Nitratos Alimento: espinaca. Tóxico: NO2-. Toxicidad aguda: en bebés. El pH estomacal en bebés se encuentra cercano a la neutralidad. Allí prolifera flora nitritógena: reducen NO3- a NO2-. El NO2- es metahemoglobinizante: Hb(Fe2+) → Hb(Fe3+) que no transporta O2. Además es vasodilatador: disminuye la presión arterial.

Solanina Alimento: brotes de papas. Tóxico: solanina. Toxicidad aguda: hemólisis: destrucción de GR.

Cafeína Alimentos: café, té, mate, guaraná, cacao Tóxico: cafeína, teofilina, teobromina. Toxicidad aguda: estimulación SNC, insomnio. Toxicidad crónica: tolerancia, abstinencia: irritabilidad, náuseas.

Etanol Alimentos: bebidas alcohólicas. Tóxico: etanol. Toxicidad aguda: depresión SNC. Toxicidad crónica: daño hepático: hígado graso, cirrosis, hepatocarcinoma, tolerancia, abstinencia. Metanol: en bebidas adulteradas. Se biotransforma en formol que ataca al nervio óptico. Puede producir ceguera, muerte (agudo). Antídoto: etanol.

Plaguicidas organoclorados Toxicidad crónica: Son disruptores endócrinos: imitan hormonas (estrógenos). Pueden producir cáncer. Alta persistencia ambiental. Gamexane

Plaguicidas organofosforados Toxicidad aguda: Inhiben la enzima colinesterasa: no puede degradar el neurotransmisor acetilcolina. Efectos: salivación, lacrimación, micción, diarrea, emesis, broncorrea, broncoespasmo, bradicardia, miosis. Antídoto: pralidoxima. Ejemplos: parathión, malathión.

Hidrocarburos policíclicos Toxicidad crónica: Cancerígenos. Se producen por la combustión de madera, carbón, combustibles, quemado de pan.

Metales pesados Tienen elevada afinidad por las proteínas. Al unirse, éstas pierden su función. Toxicidad aguda: efectos gastrointestinales. Toxicidad crónica: efectos dérmicos, respiratorios, cáncer. Pb, Cd, Hg

Arsénico Algunos suelos en Argentina son ricos en arsénico. Enfermedad: HACRE (Hidroarsenicismo Crónico Regional Endémico).