GRUPO 2 JOSEFINA JORGE SANTIAGO EFREN

ESCALDADO - El escaldado, desde ya podemos decir que sus objetivos son tambien propias a sus bases, parte del empleo de su tecnica en las industrias alimentarias pero tambien es tecnica base de la gastronomia. Para las industrias alimentarias, se aplica esta operacion para la inactivacion de enzimas y carga microbiana que podria atentar con las condiciones optimas del producto, es base para ciertos procesos como las conservas, envasados, etc. Podemos decir que es un tratamiento termico de corta duracion y temperaturas moderadas (95 a 100 grados C) el escaldado siempre sera una operacion previa a otro proceso, es importante realizarlo como primer paso a una conserva(se sostiene de leyes en la industria de conservas y alimentarias) es previo a la apertizacion o tambien pasteurizacion, estas altas temperaturas hacen que como en primer lugar se elimine gases ocluidos que se encuentran en los tejidos de los diversos productos.

 El Calor y los objetivos La presion en el interior del envase, durante el proceso de esterilizacion debe de coincidir en lo mas exacto posible, con la saturacion del vapor de agua a la temperatura del proceso.  La concentracion de oxigeno residual debe ser la minima posible, obteniendo asi mejor resultados en los procesos siguientes, se puede decir que a menos oxigeno menos es la posibilidad de oxidacion en el producto y con oxidacion en el producto, mayor grado de perdida. Fija sabores, colores y texturas de los productos Bloquear la actuacion de la enzima polifelnoloxidasa que producira un pardeamiento, que actua en el producto.

Escaldado, tipos y diferencias - Se conoce entonces que el escaldado es totalmente un tipo de proceso para eliminar la carga bacteriana, creacion de mohos, y sintetizar los productos por medio de reacciones, tambien se dice que existen dos tipos de Escaldado, estos pues se pueden denominar por medio de vapor de agua y agua caliente.  Las dos tecnicas son de 95 a 100 grados C aproximadamente

La pasteurización La pasteurización, a veces denominada pasterización,1 es el proceso térmico realizado a líquidos (generalmente alimentos) con el objeto de reducir los agentes patógenos que puedan contener: bacterias, protozoos, mohos y levaduras, etc. El proceso de calentamiento recibe el nombre de su descubridor, el científico-químico francés Louis Pasteur (1822-1895). La primera pasteurización fue realizada el 20 de abril de1864 por el mismo Pasteur y su colega Claude Bernard.

Uno de los objetivos del tratamiento térmico es la "esterilización parcial" de los alimentos líquidos, alterando lo menos posible la estructura física, los componentes químicos y las propiedades organolépticas de estos. Tras la operación de pasteurización, los productos tratados se enfrían rápidamente y se sellan herméticamente con fines de seguridad alimentaria; por esta razón, es básico en la pasteurización el conocimiento del mecanismo de la transferencia de calor en los alimentos. A diferencia de la esterilización, la pasteurización no destruye lasesporas de los microorganismos, ni elimina todas las células de microorganismos termofílicos.

El avance científico de Pasteur mejoró la calidad de vida al permitir que ciertos productos alimenticios básicos, como la leche, se pudieran transportar largas distancias sin que la descomposición los afectara.2 En la pasteurización, el objetivo primordial no es la "eliminación completa de los agentes patógenos" sino la disminución sensible de sus poblaciones, alcanzando niveles que no causen intoxicaciones alimentarias a los humanos (suponiendo que el producto pasteurizado se haya refrigerado correctamente y que se consuma antes de la fecha de caducidad indicada). En la actualidad, la pasteurización es objeto de cada vez más polémicas en ciertas agrupaciones de consumidores a lo ancho del mundo, debido a las dudas existentes sobre la destrucción de vitaminas y alteración de las propiedades organolépticas (sabor ycalidad) de los productos alimenticios tratados

La ultrapasteurización La ultrapasteurización o uperisación, también conocida por las siglas UHT (Ultra High Temperature) y UAT (Ultra Alta Temperatura), es un proceso térmico que se utiliza para reducir en gran medida el número de microorganismos presentes en alimentos como la leche o los zumos, sin cambiar sus propiedades nutricionales, cambiando su sabor ligeramente. Con el método UHT no se consigue una completa esterilización (que es la ausencia total de microorganismos y de sus formas de resistencia), se consigue la denominada esterilización comercial, en la que se somete al alimento al calor suficiente para destruir las formas de resistencia de Clostridium botulinum, pero sí existirán algunos microorganismos como los termófilos, que no crecen a temperatura ambiente. A los alimentos se aplica esterilidad comercial, ya que la esterilidad absoluta podría degradar de manera innecesaria la calidad del alimento. 1

CARACTERISTICAS Consiste en exponer la leche durante un corto plazo (de 2 a 4 segundos) a una temperatura que oscila entre 135 y 140 °C y seguido de un rápido enfriamiento, no superior a 32 °C. Esto se hace de una forma continua y en recinto cerrado que garantiza que el producto no se contamine mediante el envasado aséptico. Este proceso aporta a la leche un suave sabor a cocción debido a una suave caramelización de la lactosa (azúcar de la leche). La alta temperatura reduce el tiempo del proceso, y de esta manera se reduce también la pérdida de nutrientes. El producto UHT más común es la leche, pero el proceso también puede ser aplicado a zumos de frutas, cremas, yogures, vino, sopas y guisos. La leche UHT ha tenido un gran éxito en Europa, donde 7 de cada 10 europeos la beben. Su mayor fabricante es Parmalat. En el mercado norteamericano se intentó introducir la leche UHT, pero los consumidores desconfían de productos lácteos almacenados a temperatura ambiente y han sido mucho más reacios a comprarla. La leche UHT tiene una vida típica de seis a nueve meses, antes de que se abra. En contraste, en la pasteurización HTST ("High Temperature/Short Time"), la leche es calentada a 72 °C durante 15 segundos.

ESTERILIZACION Proceso que destruye en los alimentos todas las formas de vida de microorganismos patógenos o no patógenos, a temperaturas adecuadas, aplicadas de una sola vez o por tindalización. (115 -130ºC durante 15 - 30 minutos). Si se mantiene envasado el producto la conservación es duradera. El calor destruye las bacterias y crea un vacío parcial que facilita un cierre hermético, impidiendo la recontaminación. En un principio consistía en el calentamiento a baño maría o en autoclave de alimentos después de haberlos puesto en recipientes de cristal, como frascos o botellas. En el ámbito industrial alimentario se considera también como esterilización el proceso por el que se destruyen o inactivan la casi totalidad de la flora banal, sometiendo a los alimentos a temperaturas variables, en función del tiempo de tratamiento, de forma que no sufran modificaciones esenciales en su composición y se asegure su conservación a temperatura adecuada durante un período de tiempo no inferior a 48 horas.

La acidez es un factor importantísimo, cuanta más acidez, mejor conservación (frutas, tomate, col, preparados tipo ketchup, y algunas hortalizas ácidas), en algunos casos, ni siquiera necesita llegar a temperaturas de ebullición. Para asegurar la acidez (incluso tratándose de los alimentos anteriores, cuando son muy maduros) conviene añadir aproximadamente 2 cucharadas de zumo de limón, por cada 500 g de género. En cambio, carnes, aves, pescados y el resto de las hortalizas, al ser muy poco ácidas, necesitan mayor temperatura, por lo que sólo es posible su esterilización en autoclave. De no alcanzar la temperatura precisa podrían contaminarse y producir botulismo, si se consumen. En general siempre se desechará cualquier conserva que presente olor, aspecto o sabor extraños.