Escuela POLITÉCNICA DEL EJÉRCITO DEPARTAMENTO DE CIENCIAS DE LA VIDA INGENIERÍA EN BIOTECNOLOGÍA Elaboración e implementación de un sistema de gestión de inocuidad alimentaria para los productos cárnicos comercializados por PRODUSHALOM CIA. LTDA. Quito – Ecuador MAYARI ILLARIJ SERRANO Añazco.

Orientadores: B. Sc. Karina Ponce. Jaime F. Gia. Institución para la cual se desarrolló el proyecto: PRODUSHALOM CIA. LTDA. distribuidora pronaca.

contenido Justificación BPM final Objetivo general BPM InfoStat Objetivos específicos Trabajadores Sistema de hipótesis Trabajadores InfoStat Cadena alimentaria Carta de control cámara 1 Inocuidad Carta de control cámara 2 Sistema de gestión alimentaria Carta de control cámara 3 Buenas Prácticas de Manufactura Carta de control cámara 4 Microbiología POES Parámetros microbiológicos Productos Cárnicos Conclusiones Zona de estudio Recomendaciones Plano cámaras de refrigeración y congelamiento BPM Manual Metodología ensayos microbiológicos BPM inicial Secciones manual

Garantizar la calidad e inocuidad Justificación facilita la recolección de evidencias Incremento de confianza en la companía Normativa específica Mejoramiento Continuo Normas y Registro autoevaluarse Propósito Evitar que se produzcan errores La implementación de una normativa específica para PRODUSHALOM CIA. LTDA. facilita la recolección de evidencias para la inspección por parte de las autoridades de control, incrementando su confianza en la companía. Las normas y el registro de su cumplimiento o incumplimiento brindan a la empresa la posibilidad de autoevaluarse en función a los resultados registrados y establecer un proceso de mejoramiento continuo (De Las Cuevas, 2006). El propósito de la implementación de un sistema de inocuidad es evitar que se produzcan errores en los procesos de PRODUSHALOM CIA. LTDA. y así generar un ahorro económico y garantizar la calidad e inocuidad de los productos (De Las Cuevas, 2006). Ahorro económico Garantizar la calidad e inocuidad

Objetivos de la investigación Objetivo general Elaborar e implementar un sistema de inocuidad alimentaria para los productos cárnicos comercializados por PRODUSHALOM CIA. LTDA.

Objetivos específicos: Identificar los diferentes agentes vinculados con la contaminación de los alimentos comercializados. Elaborar normas de inocuidad para las fuentes de contaminación de los alimentos comercializados. Realizar un diagnóstico de Buenas Prácticas de Manufactura en las bodegas y furgones de PRODUSHALOM CIA. LTDA. Seleccionar agentes de limpieza y desinfección óptimos para las instalaciones. Identificar las fuentes de contaminación microbiana existente en el proceso.

Sistema de hipótesis Fuentes de contaminación Sistema de gestión de inocuidad de alimentos dentro de los procedimientos Cárnicos Las fuentes de contaminación microbiana que afectan las propiedades de los alimentos cárnicos en el proceso de almacenamiento y distribución de PRODUSHALOM CIA. LTDA., se controlan mediante la incorporación de un sistema de gestión de inocuidad de alimentos dentro de los procedimientos.

cadena alimentaria Secuencia de etapas y operaciones involucradas en la producción, procesamiento, distribución, almacenamiento y manipulación de un alimento y sus ingredientes, desde la producción primaria hasta el consumo. Las organizaciones dentro de la cadena alimentaria varían desde productores de alimentos para animales y productores primarios, hasta fabricantes de alimentos, operadores de transporte y almacenaje y subcontratistas para la venta al pormenor y centros de servicios de alimentación ( junto con organizaciones interrelacionadas tales como productores de equipamiento , material de embalaje, agentes de limpieza aditivos e ingredientes). Los proveedores de servicios también están incluidos. La comunicación a lo largo de toda la CA es esencial para asegurar q todos los peligros pertinentes a la inocuidad de los alimentos sean identificados y controlados adecuadamente en cada punto. Esto implica comunicación entre organizaciones, en ambos sentidos de la CA.

Inocuidad Concepto que implica que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparan y/o consumen de acuerdo a las especificaciones del fabricante (INEN, 2006). cita

Sistema de gestión Alimentaria Inocuidad Enfoque analítico y sistemático Mayor responsabilidad y autonomía Responsabilidad consumidor Peligros y su control La inocuidad alimentaria ha desarrollado un enfoque analítico y sistemático para la determinación de peligros y su control. Este enfoque brinda al productor mayor responsabilidad y autonomía para el manejo de productos inocuos e incrementa su flexibilidad para responder a los diversos requerimientos del mercado. En relación a los consumidores, se reconoce su responsabilidad para almacenar, manipular y preparar los alimentos de manera adecuada (Díaz & Uría, 2009). flexibilidad

Buenas prácticas de manufactura Conjunto de principios y recomendaciones técnicas aplicadas al procesamiento de alimentos para garantizar su inocuidad y evitar adulteración. Las BPM’s detallan los métodos, instalaciones y controles requeridos para certificar que los alimentos han sido procesados, preparados, empacados y almacenados en condiciones sanitarias, sin contaminación o adulteración y aptos para el consumo humano

Compromiso de la gerencia Programa de capacitación Programa escrito y registros Actualización científica del programa Estos 4 ejes Compromiso de la gerencia: El rol de la gerencia es el de proporcionar los recursos económicos y humanos requeridos. Programa escrito y registros: Necesarios para establecer un funcionamiento apropiado del sistema. Programa de capacitación: Desarrollar el recurso humano de la empresa ya que en ellos recae el cumplimiento del sistema de BPM. Es necesario tomar en cuenta el nivel de instrucción de los trabajadores. Actualización científica del programa: Revisión constante de los manuales.

Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) Detallan tareas de limpieza, se aplican durante el proceso de elaboración de alimentos. Prácticas higiénicas eficaces son necesarias en producción y distribución hasta que el producto llega al consumidor (Programa Calidad de los Alimentos Argentinos, 2005). POEs e el titulo

Adicion de sustancias permitidas y/o especias. Productos cárnicos Elaborado a base de carne, grasa, vísceras. Adicion de sustancias permitidas y/o especias. Procesos tecnológicos adecuados. “Producto elaborado a base de carne, grasa, vísceras u otros subproductos de origen animal comestibles, con adición o no de sustancias permitidas, especias o ambas, sometido a procesos tecnológicos adecuados.” (INEN, 2010)

Zona de Estudio Calle Chilibulo en el Barrio Chilibulo Lomas periféricas de la parroquia Chillogallo Avenidas Cardenal de la Torre Pedro Vicente Maldonado parroquias del sur oeste de la ciudad al sur la Calle número 10 de la Ciudadela Ibarra; al este las Avenidas Cardenal de la Torre y Pedro Vicente Maldonado y al oeste las estribaciones de las lomas periféricas de la parroquia Chillogallo. Calle número 10 Ciudadela Ibarra

Plano de las Bodegas de cárnicos de la distribuidora PRODUSHALOM CIA Plano de las Bodegas de cárnicos de la distribuidora PRODUSHALOM CIA.LTDA.

Consumo inmediato: Locales de preparacion de alimentos. PRODUSHALOM CIA. LTDA. provee de mercadería aproximadamente a 800 microempresas.

Metodología Manual de Buenas Prácticas de Manufactura Reglamento de Buenas Prácticas para Alimentos Procesados Sistemas de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos Codex Alimentarius Reglamento de Buenas Prácticas para Alimentos Procesados ,2002. INEN – ISO 22000, Sistemas de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos – Requisitos para cualquier organización de la cadena alimentaria, 2006. Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias Comisión del Codex Alimentarius

INEN 1529 – 7: Coliformes, Chromocoult MERCK. Análisis microbiológicos INEN 1529 – 7: Coliformes, Chromocoult MERCK. INEN 1529-5: Aerobios mesófilos, P.C.A MERCK. INEN 1529-14: Staphylococcus aureus INEN 1529 - 7: Control microbiológico de los alimentos. Determinación de microorganismos coliformes, por la técnica de recuento de colonias. INEN 1529-5: Control microbiológico de los alimentos. Determinación de microorganismos aerobios mesófilos. Rep. INEN 1529-14: Control microbiológico de los alimentos. Staphylococcus aureus, recuento en placa de siembra por extensión en superficie. Sedimentación en caja.

Sedimentación en caja

Diagnostico Inicial de Buenas Practicas de Manufactura

El manual está conformado por ocho secciones principales sujetas a control y monitoreo. Disposiciones Generales Instalaciones Utensilios y equipos Recepción de productos Almacenamiento de productos secos y cárnicos Limpieza y desinfección de bodegas de almacenamiento Producto devuelto Disposiciones Generales Instalaciones Utensilios y equipos Recepción de productos Almacenamiento de productos secos y cárnicos Limpieza y desinfección de bodegas de almacenamiento Transporte Producto devuelto

Evaluación Final de Buenas Practicas de Manufactura Evaluacion final de BPM

Comparación entre los diagnósticos inicial (antes de la implementación del manual de Buenas Prácticas de Manufactura) y final (después de la implementación del manual de Buenas Prácticas de Manufactura). Quito – Pichincha 2011.

Análisis de varianza realizado entre los datos obtenidos en el diagnóstico de Buenas Prácticas de Manufacturas inicial y final. Quito – Pichincha, 2011. Test: LSD Fisher Alfa = 0.05 DMS = 13.15151 Error: 127.5204 gl:12 BPM Medias n E.E.   No 68.98 7 4.27 A Si 91.47 4.27 B Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p<=0.05) Color de la letra, solo test: lsd

Aplicación general de Buenas Prácticas de Manufactura por parte de trabajadores Resultados de la evaluación realizada a los trabajadores de la bodega de cárnicos, la evaluación se tomo sobre 100 puntos. Quito – Pichincha, 2011. Trabajador Prueba Inicial Prueba Final Trabajador 1 59.25 80.25 Trabajador 2 70.25 85.50 Trabajador 3 68.25 90.00 Promedio 65.92 85.25 Comparación entre las evaluaciones iniciales (antes de la implementación del manual de Buenas Prácticas de Manufactura) y final (después de la implementación del manual de Buenas Prácticas de Manufactura) realizadas a los empleados de la bodega de productos cárnicos. Quito – Pichincha 2011.

Análisis de varianza realizado entre los datos obtenidos en las evaluaciones iniciales y finales. Quito – Pichincha, 2011. Test: LSD Fisher Alfa = 0.05 DMS = 12.22328 Error: 29.0729 gl:4 BPM Medias n E.E.   No 68.92 3 3.11 A Si 85.25 3.11 B Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p<=0.05)

Carta de control de temperatura cámara 1 Intervalos de confianza cámara 1, inferencia basada en una muestra realizada en el programa InfoStat, con una confianza de 95%. Quito – Pichincha, 2011. Variable Parámetro Estimación E.E n LI (95%) LS (95%) Seis AM Media -12.17 0.13 30 -12.43 -11.91 Doce PM 0.12 -12.41 -11.92 Nueve PM -12.20 -12.45 -11.95 Carta de control del mes de junio de la cámara 1. ----- líneas de control superior e inferior, ------ media y ------- temperaturas del mes de junio. Quito – Pichincha 2011.

Carta de control de temperatura cámara 2 Intervalos de confianza cámara 2, inferencia basada en una muestra realizada en el programa InfoStat, con una confianza de 95%. Quito – Pichincha, 2011. Variable Parámetro Estimación E.E n LI (95%) LS (95%) Seis AM Media -12.67 0.09 30 -12.85 -11.49 Doce PM -12.70 -12.87 -11.53 Nueve PM -12.73 -12.90 -11.57 Carta de control del mes de junio de la cámara 2. ----- líneas de control superior e inferior, ------ media y ------- temperaturas del mes de junio. Quito – Pichincha 2011.

Carta de control de temperatura cámara 3 Carta de control del mes de junio de la cámara 3. ----- líneas de control superior e inferior y ------- temperaturas del mes de junio. Quito – Pichincha 2011.

Carta de control de temperatura cámara 4 Carta de control del mes de junio de la cámara 4. ----- líneas de control superior e inferior y ------- temperaturas del mes de junio. Quito – Pichincha 2011.

Análisis microbiológicos Pared Cortina Piso

Análisis microbiológicos Muestra Mesófilos aerobios   Bacterias coliformes Inicial Final Piso Cámara 1 >300[UFC/cm2] 37[UFC/cm2] < 1[UFC/cm2] ____ Piso Cámara 2 21[UFC/cm2] 15[UFC/cm2] <1[UFC/cm2] Piso Cámara 3 35[UFC/cm2] 14[UFC/cm2] Piso Cámara 4 30[UFC/cm2] Piso Precámara 51[UFC/cm2] Ambiente Cámara 1 Ambiente Cámara 2 1[UFC/cm2] Ambiente Cámara 3 3[UFC/cm2] Ambiente Cámara 4 2[UFC/cm2] Las superficies constituyen la vía de contaminación más frecuente en la industria alimentaria, estas actúan como reservorio de microorganismos alterantes y/o patógenos.

Staphylococcus aureus Muestra Mesófilos aerobios   Bacterias coliformes Staphylococcus aureus Ambiente Precámara 106[UFC/cm2] 2[UFC/cm2] < 1[UFC/cm2] ____ Pared Cámara 1 48[UFC/cm2] 4[UFC/cm2] Pared Cámara 2 1[UFC/cm2] Pared Cámara 3 Pared Cámara 4 85[UFC/cm2] Cortinas Precámara 21[UFC/cm2] 9[UFC/cm2] Manos Trabajador 1 43[UFC/manos] <1[UFC/manos] Ausencia Manos Trabajador 2 32[UFC/manos] Manos Trabajador 3 49[UFC/manos]

Parámetros microbiológicos Superficies de manipulación de alimentos, referencias de aerobios mesófilos. Grado de Limpieza Aerobios mesófilos [UFC/cm2] Limpio 2 - 10 Aceptable 10 - 102 Sucio > 102 Fuente: De Pablo & Moragas, 2010. Superficies de manipulación de alimentos, referencias de coliformes totales.   Coliformes totales [UFC/cm2] Superficies Inertes < 1 Fuente: Dirección General de Salud Ambiental (Ministerio de Salud Perú), 2007.

[UFC/superficie muestreada] Coliformes totales [UFC/cm2] Parámetros aplicados para los manipuladores de alimentos.   [UFC/superficie muestreada] Coliformes totales < 10 Aerobios mesófilos <50 Staphylococcus aureus Ausencia Fuente: Dirección General de Salud Ambiental (Ministerio de Salud Perú), 2007. Parámetros aplicados para ambientes en los que se procesan alimentos.   Coliformes totales [UFC/cm2] Aerobios mesófilos 30 Fuente: Salustiano et al, 2003.

Precámara Mesófilos aerobios totales ambientales Coliformes totales ambientales Coliformes totales piso Mesófilos aerobios totales piso Mesófilos aerobios totales cortinas Coliformes totale cortinas Poner nombre de los medios

Trabajadores Prueba coagulasa Prueba manitol Mesófilos aerobios totales Coliformes totales Agar sangre (Staphylococcus aureus) Prueba manitol Prueba coagulasa

Conclusiones Minimizar la acción de las fuentes de contaminación microbiana existentes en las bodegas de cárnicos.   Se logró incrementar en 27.41% el cumplimiento de los requisitos de Buenas Prácticas de Manufactura. Se incrementó aplicación de Buenas Prácticas de Manufactura globales en la distribuidora. Los pisos de las bodegas de cárnicos.

Se debe determinar los estándares microbiológicos que funcionen para desarrollar sus actividades. El detergente y desinfectante cumplen efectivamente su propósito en la limpieza. Se mejoró las condiciones higiénico- sanitarias de la distribuidora. El jabón y el desinfectante probaron ser efectivos en la eliminación de microorganismos de las manos.   Los diagnósticos preliminares fueron la base para el desarrollo del proyecto.

recomendaciones Capacitación. Bodega de productos secos, furgones y su personal. Actualizar el manual de BPM’s. Vestuario. Programa de medicina preventiva.   Obtener la acreditación nacional de BPM’s.

Gracias