“LEVADURAS SELECCIONADAS” PRESENTADO POR: Gisela Milagros Aguilar Jorge. Yanderyn Lucero Arohuanca Pérez Alejandra Gabriela Apaza Yucra
INTRODUCCIÓN Andrew Markides es PhD en Microbiología y Managing Director del laboratorio de investigación de Lallemand Australia. Durante un seminario destrabó el conflicto “cultivos seleccionados versus indígenas”, explicando las diferencias en la fermentación. Microbiología y Managing Director del laboratorio de investigación de Lallemand Australia “No es una versus la otra”, respondió a la pregunta de los periodistas presentes en el seminario. “El problema con las levaduras indígenas es su impredecibilidad, en términos del comienzo y la finalización de la fermentación. Las levaduras seleccionadas, en cambio, tienen características y comportamientos de fermentación conocidos. Se pueden variar los niveles de inoculación para conseguir distintos tipos de fermentación. Ésta es la diferencia”, detalló
Que son las levaduras seleccionadas Desde hace siglos, la fermentación alcohólica espontánea se debe a las levaduras indígenas, pero, actualmente, debido a muchas causas, lo que se hace es inocular cepas aisladas y/o modificadas artificialmente para acelerar y mejorar el proceso de fermentación del vino con el fin de obtener vinos de mejor calidad y características definidas.
Como actúan las levaduras seleccionadas La evolución de las prácticas enológicas ha conllevado la utilización preferente de cepas seleccionadas. Una única cepa, conocida y controlada, es responsable de la etapa fermentativa de la vinificación. El control es posible gracias a la posición ventajosa que le damos a la cepa seleccionada: se inocula a partir de cultivos ya arrancados, mientras que las cepas endógenas se encuentran en un período de latencia que les impide competir con el pie de cuba
Levaduras seleccionadas mas utilizadas Vino permite, además, equilibrar los sabores sobre-maduros o verdes de los varietales y los fenoles Sacharomyces Cerevisiae Bayanus Aportan carácter, complejidad y peso en el paladar Tiene el potencial de producir un cóctel de componentes aromáticos que aporta carácter al Vino
ESTRUCTURA DE LA LEVADURA También existe al menos un 5% de levaduras en la fermentación que ayuda a estabilizar el color de los vinos tintos. Tiene una pared celular rígida, con una capa protectora, una membrana con muchas funciones que controla el movimiento de las sustancias hacia adentro y hacia fuera de la célula. La levadura tiene además, un núcleo y una mitocondria, responsable por convertir la energía química a una forma biológicamente activa. Contiene una vacuola, repositora de reservas de nutrientes que aísla las enzimas claves.
PARAMETROS BASICOS DE MANEJO Ph. Las levaduras prefieren pH más elevados. Un PH bajo con alcohol es malo para los microbios. Temperatura. Afecta la energía de biomoléculas. Oxígeno. Es bueno para las levaduras.
Como actúan las levaduras nativas La calidad de los vinos es una consecuencia directa de la evolución de la flora microbiana del mosto durante la fermentación. El mosto funciona como un pequeño ecosistema donde, en condiciones naturales, se suceden las poblaciones de microorganismos espontáneos. Las condiciones ambientales evolucionan de forma constante y crean competencias entre los organismos: las levaduras de los géneros Kloeckera, Hanseniaspora, Candida y Pichia, resistentes a altas concentraciones de azúcares, crecen durante los primeros estadios de la fermentación; a medida que se modifica la composición del medio acaban muriendo o dejando paso a las especies resistentes al etanol del género Saccharomyces, que completan el proceso como levadura dominante.
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