BUENAS PRACTICAS DE MANIPULACION (BPM) Definición Conjunto de procedimientos generales que deben realizarse para mantener bajo control las operaciones en los establecimientos de alimentos y que van a permitir la obtención de alimentos y bebidas inocuos para la salud de los consumidores.

REQUISITOS MINIMOS DE UN SERVICIO DE ALIMENTACION Ubicación : alejado de basurales, servicios higiénicos o de cualquier foco de contaminación Vías de acceso, pavimentada. Local, pisos, paredes, techos, de material resistente, liso e impermeable que facilite su limpieza.

REQUISITOS MINIMOS DE UN SERVICIO DE ALIMENTACION Con ambiente que permita el desplazamiento para la manipulación de alimentos. Contar con sistema de agua y desagüe El agua utilizada sea segura (0.5 ppm de cloro residual)

PRÁCTICAS DE HIGIENE Y SANIDAD EN LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS En la preparación de alimentos es muy importante aplicar buenas prácticas de higiene y sanidad, esto es: llevar a cabo todas las actividades necesarias para garantizar que los alimentos no se deterioren o contaminen, provocando enfermedades a los consumidores. Para lo anterior es necesario considerar los siguientes aspectos:

RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS Para la recepción de las materias primas es necesario revisar que se encuentren en buenas condiciones, limpias y sin materia extraña. Los empaques en los que vienen contenidas deben estar sin roturas, y los productos deben estar dentro de la fecha de caducidad o fecha de consumo preferente indicada, cuando esto proceda. Si se trata de productos que requieren refrigeración o congelación (carne, productos lácteos, etc.) se debe verificar que la temperatura sea la adecuada (7°C o menos para refrigerados y -18°C o menos para congelados).

RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS Las materias primas deben revisarse para decidir su aceptación o rechazo, entre las características a considerar están su color, olor, sabor, textura, apariencia. Así mismo, debe verificarse la ausencia de evidencias de contacto con fauna nociva: agujeros, rasgaduras, mordeduras, presencia de excretas, así como de insectos y partes de éstos.

RECEPCION DE ALIMENTOS Nunca colocar o arrastrar los alimentos por el piso. No dejarlos a la interperie una vez recibidos. Tener en cuenta los requisitos de calidad y salubridad.

Almacenamiento Los productos almacenados deben encontrarse debidamente protegidos contra contaminación o deterioro, para lo cual deben ser colocados en recipientes de material sanitario, cubiertos, identificados y de ser el caso, mantenidos en refrigeración o congelación, revisando periódicamente las temperaturas. No se deben almacenar productos en cajas de madera, recipientes de mimbre o costales Los alimentos cocidos deben separarse de los crudos, colocando éstos últimos en los compartimentos inferiores de los refrigeradores.

Almacenamiento Los productos deben colocarse sobre tarimas de 15 cm de altura, evitando el contacto directo con pisos, paredes y techos. Los productos secos deben conservarse en un área cerrada, seca, ventilada y limpia. Es importante que se aplique un control de primeras entradas–primeras salidas, para evitar rezago de productos. Cualquier producto rechazado debe ser marcado, separado del resto de los alimentos y eliminado lo antes posible

Almacenamiento Los detergentes, desinfectantes y los productos para control de plagas deben almacenarse en lugares específicos, separados de las áreas de manipulación y almacenamiento de alimentos.

Instalaciones Sanitarias Usar agua potable, de manera continua y en cantidad suficiente. No debe contener niveles menores de 0,5 ppm. de cloro residual. Almacenamiento de agua en cisternas o tanques elevados de paredes lisas, de material que impida filtraciones, provistos de tapas herméticas. Debe contar con un grifo cada 50 puestos o cada 500m2, para facilitar las operaciones de limpieza. Sistema de desagüe que garantice la evacuacion de las aguas residuales.

MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS Los alimentos de origen vegetal deben estar libres de mohos y lavarse con agua, jabón, estropajo o cepillo, según el caso, y desinfectarse con yodo, cloro, plata coloidal o cualquier otro desinfectante efectivo. Durante su preparación, los alimentos que requieren refrigeración o congelación, deben exponerse el menor tiempo posible a la temperatura ambiente. La descongelación de alimentos debe realizarse en refrigerador, horno de microondas o bajo el chorro de agua fría.

MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS Las temperaturas mínimas a las que se deben cocer los alimentos son: Carne de cerdo 66°C Aves y carnes rellenas 74°C Alimentos recalentados 74°C Si se van a servir calientes, deben mantenerse al menos a 60°C. Los alimentos que se sirven fríos deben mantenerse a 7°C o menos. Las tablas y utensilios que se empleen para manipular alimentos crudos, deben ser diferentes a los usados para cocidos.

MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS Los recipientes y utensilios empleados para servir, deben ser lavados al menos cada 4 horas y al final de la jornada. Antes de su uso, los utensilios deben desincrustarse, lavarse y desinfectarse con yodo, cloro o por inmersión en agua caliente (75 a 82°C) por medio minuto o más. Todos los equipos, mesas de trabajo y utensilios deben desincrustarse, lavarse y desinfectarse después de cada uso y antes de manipular productos diferentes a los que previamente se trabajaron (por ejemplo: si se van a manipular productos cocidos después de haber manipulado crudos) y al final de la jornada.

MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS No deben usarse trapos o jergas para secar las superficies de equipos y utensilios, sino dejarse secar al medio ambiente. Los trapos para la limpieza de mesas y superficies de trabajo, deben encontrarse limpios, debiendo lavarse y desinfectarse después de cada uso. En el área de preparación de alimentos deben distribuirse depósitos para basura con bolsa de plástico, los cuales deben vaciarse tantas veces como sea necesario para evitar la acumulación excesiva de basura y desperdicios. Los depósitos de basura deben quedar vacíos y limpios al final de la jornada

Servicios Higiénicos, Vestuarios, y Duchas Separados para hombres y mujeres. No deben tener comunicacion directa con las areas de comercializacion, almacenamiento y de preparacion de alimentos. De facil limpieza y desinfeccion, operativos y en buen estado de conservacion e higiene. Prohibido utilizar estas áreas para almacenar mercaderìa, alimentos, utensilios o articulos de limpieza.

Mobiliario, Equipos y Utensilios Deben ser de material inadsorbente, resitente a la corrosion y a repetidas operaciones de limpieza y desinfeccion Contar con equipos de refrigeracion y congelacion para la conservacion de alimentos perecederos que se comercializan. Con dispositivos para la medicion de temperatura , colocados en lugar visible y en buenas condiciones de conservacion y funcionamiento.

Prácticas para evitar la contaminación cruzada Flujo de preparación: área sucia, intermedia y limpia. Area sucia: limpieza de los alimentos (contacto con tierra y suciedad). Area intermedia: operaciones previas al cocinado (picado, trozado, aderezado). Area limpia: servido de alimentos o preparaciones finales. En el caso de no contar con el espacio suficiente para las tres áreas estas operaciones seran realizadas en tres tiempos previa limpieza y desinfección de superficies de trabajo.

Salud y Presentación Personal del Manipulador a) Requisitos Higiénicos Control médico. Estar libre de enfermedades infecto contagiosas Capacitación en Higiene Alimentaria b) Separación de manipuladores enfermos c) Prácticas de higiene y presentación

El Manipulador La presentación del personal debe ser de limpieza y pulcritud, bañado, afeitado, con pelo corto o cubierto, con las uñas cortas, limpias y sin barniz, evitando el uso de joyería en manos, cuello y orejas. No debe laborar en el área de almacén o preparación de alimentos, personal que padezca enfermedades respiratorias, gastrointestinales, parasitosis, o cualquier enfermedad transmisible, o que tenga heridas o abscesos.

Principios de Higiene Personal Es indispensable el lavado de manos de manera frecuente y minuciosa con un agente de limpieza autorizado, con agua potable y con cepillo. Debe realizarse antes de iniciar el trabajo, inmediatamente después de haber hecho uso de los retretes, de haber manipulado material contaminado y todas las veces que las manos se vuelvan un factor contaminante. Debe haber indicadores que recuerden lavarse las manos y un control que garantice el cumplimiento

¿Cuándo lavarse las manos? La desinfección de las manos Inmediatamente después de usar los servicios higiénicos Antes de ingresar al área de trabajo y manipular los alimentos. Cada vez que sea necesario La desinfección de las manos Disminuye más el número de bacterias Se puede utilizar una solución desinfectante (alcohol) o agua clorada Se realiza después del lavado de las manos

¿Cómo lavarse las manos? Aplicar jabón germicida. Frotarse entre los dedos, uñas, palmas, en el dorso de las palmas y parte del brazo hasta los codos Enjuagarse bien Secarse las manos con toallas de papel descartable.

Indumentaria Se debe ingresar a la zona de trabajo con el uniforme limpio y completo. El uniforme constará de camisa y pantalón, delantal, gorro o toca que cubra totalmente el cabello y mandil.

¿Por qué usar gorra o toca? Se usan para prevenir la contaminación del producto por la caída natural del cabello de la cabeza. La gorra o toca debe cubrir TODO EL CABELLO, las mujeres deben amarrarse previamente el cabello

Conducta Los manipuladores de alimentos durante la preparación y expendio de estos : No se rascaran la cabeza o cogeran el cabello. No se secaran el sudor de la frente u otra parte del cuerpo con las manos, brazos o mandil. No se colocaran los dedos en las orejas, ojos, nariz o boca. No hablaran, toseran o estornudaran sobre el alimento o equipos Mantendran las manos sin heridas, cortes u otras afecciones a la piel, no portarán joyas o adornos, las uñas se mantendran cortas, limpias y sin esmalte.