BUENAS PRÁCTICAS DE ALMACENAMIENTO Y DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

DS 007-98-SA (Título V, Capítulo I) DEL ALMACENAMIENTO Estructura física y acabados DS 007-98-SA (Título V, Capítulo I) Los Artículos 30, 31, 32, 33, 34 , 35, 39 42 y 43 rigen los almacenes situados fuera de las instalaciones de una fábrica. Art. 70º del D.S. Nº 007-98-SA

Estructura física y acabados DEL ALMACENAMIENTO Estructura física y acabados Ubicación No menos de 150m de lugares que revistan riesgo.

EXCLUSIVIDAD DEL AMBIENTE Estructura física y acabados DEL ALMACENAMIENTO. EXCLUSIVIDAD DEL AMBIENTE Ambientes apropiados para proteger la calidad sanitaria e inocuidad de los mismos y evitar los riesgos de contaminación cruzada.

Exclusividad de área No tener conexión directa con viviendas ni con locales en los que se realicen actividades distintas.

VÍAS DE ACCESO Vías de acceso y áreas de desplazamiento deben tener superficie pavimentada.

ESTRUCTURA Y ACABADOS Deben ser construidos con materiales impermeables y resistentes. Uniones pared-piso en buen estado Pisos que permitan la limpieza adecuada, sin grietas

ESTRUCTURA Y ACABADOS Deben ser construidos con materiales impermeables y resistentes. Paredes lisas y recubiertas con pintura. Techos fáciles de limpiar. Ventanas recubiertas.

ILUMINACIÓN Deben tener una iluminación natural adecuada, pudiendo ser complementada con iluminación artificial.

VENTILACIÓN Deben estar provistas de ventilación adecuada para evitar calor excesivo y condensación, así como, permitir la eliminación de aire contaminado. Las aberturas deben estar debidamente protegidas.

Distribución de los almacenes Los almacenes deben ser de adecuados al volumen de producto a almacenar y permitir la circulación de personal y limpieza. Se debe contar con un área de cuarentena con delimitación física independiente de los almacenes

MATERIAL DE EQUIPO Y UTENSILIOS Los equipos y utensilios empleados deben ser fabricados de materiales sanitarios y tener superficies lisas y estar exentas de orificios y grietas. Estantes o anaqueles Parihuelas Materiales de limpieza

Diseño higiénico de equipos y utensilios Deben estar diseñados de manera que permitan su fácil y completa limpieza y desinfección.

Abastecimiento de agua Se utilizará agua que cumpla con los requisitos físico-químicos y microbiológicos para agua de consumo. Contar con sistema de almacenamiento debidamente construidos, mantenidos y protegidos.

Disposición de aguas servidas Deberá efectuarse de acuerdo a las normas sobre la materia.

Recolección y disposición de residuos Deben estar contenidos en recipientes de plástico o metálicos adecuadamente cubiertos o tapados.

ESTADO DE SALUD DEL PERSONAL El personal no deberá ser portador de enfermedad infectocontagiosa ni tener síntomas de ellas.

ASEO Y PRESENTACIÓN DEL PERSONAL Las manos no deberán presentar cortes, ulceraciones ni otras afecciones a la piel y las uñas deberán mantenerse limpias, cortas y sin esmalte. El personal no deberá usar alhajas. Deberá estar limpio y ordenado.

CAPACITACIÓN EN HIGIENE DE ALIMENTOS El personal debe recibir instrucción adecuada y continua sobre buenas prácticas de almacenamiento, manipulación higiénica de los alimentos e higiene del personal.

VESTUARIO PARA EL PERSONAL Espacio dispuesto para el cambio de vestimenta, facilitando el cambio de la ropa de trabajo y de diario.

SERVICIOS HIGIÉNICOS DEL PERSONAL Los servicios higiénicos deben estar adecuadamente acondicionados y limpios. Deben estar alejados del almacén

FACILIDADES PARA EL LAVADO DE MANOS Debe proveerse facilidades para que el personal se higienice las manos todas las veces que sea necesario.

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DEL LOCAL Deberán limpiarse minuciosamente los pisos, techos y las paredes de los almacenes. Deberá contarse con un programa de limpieza y desinfección. Los implementos de limpieza deben ser exclusivos de cada área.

Control de plagas y del acceso de animales El establecimiento debe estar libre de roedores e insectos. Debe impedirse el ingreso de animales domésticos y silvestres.

CONTROL DE PLAGAS Y DEL ACCESO DE ANIMALES La aplicación de controles o de sustancias químicas para su control debe realizarse evitando la contaminación del alimento.

CENTRO NACIONAL DE ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN Muchas Gracias Ing. Cesar Augusto Legua Castilla