“Frutas y hortalizas con identidad regional y valor agregado” Taller Temático en Agroalimentos - Buenos Aires, Argentina   25 Y 26 DE OCTUBRE DE 2012 “Frutas y hortalizas con identidad regional y valor agregado” AREA DE CONSERVACÍÓN DE ALIMENTOS Instituto de Tecnología de Alimentos Facultad de Ingeniería Química - Universidad Nacional del Litoral Santa Fe – Argentina

Instituto de Tecnología de Alimentos 1969: Creación como Instituto de dependencia directa de la Universidad Nacional del Litoral. 1990: Incorporación a la Facultad de Ingeniería Química 1992: Creación de la Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos 1998: Creación de la Carrera de Ingeniería en Alimentos 2012: Creación de los Doctorados en Ingeniería en Alimentos y en Ciencia y Tecnología de los Alimentos

INSTITUTO DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS FIQ - UNL Área de Cereales y Oleaginosos Área de Conservación de Alimentos Área de Estudios Fisicoquímicos Área de Lácteos Área de Microbiología

ÁREA DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS Andrea Marcela PIAGENTINI Daniel Raúl GUEMES María Elida PIROVANI Becarios, Tesistas de Maestría y Doctorado, Tesinistas y Pasantes de grado

Zonas productivas de F y H (Provincia de Santa Fe)

Principales especies regionales (Provincia de Santa Fe) Hortalizas Batata-Papa Tomate Zanahorias Choclo Hortalizas de hojas Frutas Frutillas Cítricos Duraznos

Diversificación Productiva en la Región Centro – Este Nuevas producciones frutales Frambueso 20,45 ha 12 Emprendimientos Higueras 10,50 ha 17 Emprendimientos Manzano 4,10 ha 14 emprendimientos Durazneros 7,5 ha 9 emprendimientos Fuente: M. Travadello

POSTCOSECHA MÍNIMO PROCESAMIENTO Nuestro trabajo POSTCOSECHA MÍNIMO PROCESAMIENTO

Tratamientos químicos Envasado y almacenamiento refrigerado Optimización de operaciones de mínimo procesamiento Lavado desinfección Escurrido Tratamientos químicos Envasado y almacenamiento refrigerado LECHUGA (VARIEDADES) REPOLLO ESPINACA ACHICORIA

Caracterización de variedades de identidad regional 17 variedades cultivadas en la región centro este Mejores comportamientos con Tropic Snow, Flordaprince, Hermosillo, Early Grande, San Pedro 1633, Flordastar y Flordaking Por tamaño y firmeza: Tropic Snow, Hermosillo y Flordaking 3 variedades (Eva, Caricia y Princesa) cultivadas en la región centro este Eva y Caricia: mejor aporte de potencial saludable (fenoles) y sabor. Princesa: mejor firmeza 2 Naranjas (Delta Seedles y Valencia Late) Sin diferencias en AA, solidos solubles Delta Seedless mejor balance de solidos solubles/acidez

Aptitud al mínimo procesamiento Duraznos Early Grande Flordaking Hermosillo Tropic Snow Frutillas Camarosa Festival Sweet Chalie Manzanas Caricia Eva Princesa En función de atributos de calidad (color, sólidos solubles, firmeza), calidad sensorial y potencial bioactivo

COMPUESTOS BIOACTIVOS O ANTIOXIDANTES Dieta rica en frutas y hortalizas con menor riesgo de enfermedades (enfermedades cardiovasculares y neurológicas cáncer, diabetes) COMPUESTOS BIOACTIVOS O ANTIOXIDANTES

Aporte de compuestos bioactivos de 5 diferentes variedades y grados de madurez FRUTILLAS DE ZONA DE CORONDA (SANTA FE)

Frutillas frescas cortadas SELECCION ACONDICIONAMIENTO LAVADO ESCURRIDO CORTE LAVADO-DESINFECCIÓN ESCURRIDO ENVASADO

Lavado-desinfección por inmersión El cloro es el desinfectante más ampliamente utilizado en la industria de los vegetales frescos cortados Reacción del cloro con la materia orgánica Búsqueda de desinfectantes alternativos que mantengan calidad, seguridad alimentaria y vida útil

Ácido peracético (Formulado comercial 5% mínimo de peracético, 20% mínimo de peróxido de hidrógeno) Acido Acético + H2O2 Acido Peracético + H2O No produce compuestos tóxicos de reacción Acción bactericida en rangos de pH 3 a 7,5 PROBLEMÁTICA TECNOLOGICA Esta operación podría reducir el aporte de compuestos bioactivos por oxidación y/o lixiviación

OBJETIVO Cuantificar y modelar los cambios luego del lavado-desinfección con soluciones de ácido peracético (APA) concentración tiempo de contacto y temperatura de la solución para dos variedades de frutillas (Camarosa y Selva) Antocianinas totales Acido ascórbico - Vitamina C Color

Retención de Antocianinas Totales Para ambas variedades

Retención de Vitamina C Alto contenido de Vitamina C: Camarosa Bajo contenido de Vitamina C: Selva Retención de vitamina C: 89,9% Retención de vitamina C: F (tiempo, Conc.)

Líneas de I+D actuales

Desinfección por aspersión o nebulización por ácido peracético Calidad microbiológica, nutricional y sensorial y potencial bioactivo Optimizar el proceso Desarrollar modelos RSM para predecir los cambios en función de las condiciones operativas

Composición gaseosa alterada Shock térmico Sustancias químicas Algunos tipos de stress abióticos Aumentarían la síntesis de compuestos fenolicos Podría ser una herramienta útil en la industria de los productos frescos cortados Lesión mecánica Temperatura Fitohormonas Composición gaseosa alterada Shock térmico Sustancias químicas Radiación UV-visible y otras

Efecto de la lesión mecánica (corte) y de la temperatura de almacenamiento Potencial bioactivo y nutricional Enzimas polifenoloxidasa (PPO), poligalacturonasa (PG), pentinmetilesterasa (PE) y fenilalanina amonio liasa (PAL) Desarrollar modelos cinéticos apropiados para predecir el deterioro en función del tipo de corte, el tiempo y la temperatura de almacenamiento.

Aplicación de tratamientos térmicos suaves sobre manzanas enteras Pardeamiento enzimático, firmeza, contenido de compuestos bioactivos y capacidad antioxidante. Desarrollar modelos predictivos en función de tiempo y temperatura de exposición por metodología RSM

Efecto de atmósferas de envasado enriquecidas en oxigeno (superatmosfericas) Calidad microbiológica, nutricional y sensorial y potencial bioactivo Desarrollar modelos cinéticos apropiados para predecir el cambio en función de la composición de oxigeno, el tiempo y la temperatura de almacenamiento

Aplicación de diferentes antioxidantes de origen natural y sintético, en forma individual y combinada Pardeamiento enzimático, contenido de compuestos bioactivos y capacidad antioxidante. Evaluar su efecto inhibidor y su desempeño de manzanas frescas cortadas

Enriquecimiento con bacterias probioticas Características fisicoquímicas, nutricionales y sensoriales Supervivencia de bacterias probiótica durante el almacenamiento refrigerado. Interacción de las mismas con la microflora natural de la fruta fresca cortada y los diferentes antioxidantes estudiados.

Vida útil sensorial Evaluación de aceptabilidad por impacto visual y la aceptabilidad luego del consumo del producto Analisis de Supervivencia

Gracias!! Grupo de Conservación de Alimentos Instituto de Tecnología de Alimentos FIQ- UNL Santa Fe ARGENTINA Email: mpirovan@fiq.unl.edu.ar

Cámara termotatizada (T = cte) Termocupla (4) (9) (8) (7) (6) (5) T = cte (3) (2) (1) CO2 O2 N2 Cámara termotatizada (T = cte) Termocupla Respirómetro (Frasco cerrado herméticamente) Válvulas de cierre (SI – NO) Tubos con gases puros Reductores de presión Válvulas agujas de microrregulación Rotámetro Humidificador por burbujeo REFERENCIAS

ANOVA para el modelo de FAM

Modelo predictivo de la reducción de flora aerobia mesófila