Laboratorio de Control de Alimentos BROMATOLOGÍA Análisis de los Alimentos

MUESTREO Muestra representativa randomizada (azar) Rotulación LABORATORIO DE CONTROL DE ALIMENTOS MUESTREO Muestra representativa randomizada (azar) Cuarteo Loteo Rotulación Partida, Procedencia, Cantidad, Fecha, Responsable, etc. Preservación De alteraciones Físicas, Químicas o Biológicas

Preparación de Muestra LABORATORIO DE CONTROL DE ALIMENTOS Preparación de Muestra Rallado Alimentos duros Molienda Alimentos con estructura celular y bajo contenido acuoso Triturado o Mortereado Alimentos con estructura celular y alto contenido acuoso Agitación Alimentos con partículas en suspensión Fusión Alimentos grasos “El tamaño de la submuestra a analizar dependerá de la homogeneidad del producto. Un producto homogéneo pude analizarse en submuestras más pequeñas que uno heterogéneo.”

ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO COLOR Componentes Naturales (Clorofilas, Carotenos, Flavonoides, Mioglobinas, etc) Aditivos Artificiales (Colorantes) Productos del procesamiento o deterioro (Pardeamiento o Curado) OLOR TEXTURA SABOR Debido a Sales, Ácidos, Péptidos, Alcaloides, Azúcares, Etc) FLAVOR Conjunto de características Olfativas, Gustativas y Táctiles (Irritación, astringencia, calor, frío)

ANÁLISIS FÍSCOQUÍMICO DETERMINACIONES FÍSICAS Densidad Picnometría Hidrometrías (Lactodensímetro, Alcoholímetro, Sacarómetro) Inmersión Densidad Aparente Índice de Refracción Rango de Fusión Rotación Óptica Viscosidad Tensión Superficial Conductividad pH Electroforesis, Fotometría, Cromatografías, RMN, Reología, otros…

ANÁLISIS FÍSCOQUÍMICO DETERMINACIONES QUÍMICAS Proteínas Grasa Agua Fibra Cenizas Azúcares (preliminarmente se obtiene por diferencia de 100 con las demás determinaciones) Azúcares = 100 – (P + G + H2O + F + C)

CONTENIDO ACUOSO FINALIDAD: Determinar la composición del alimento y su valor nutritivo Conocer su estabilidad frente a anteraciones FQ, y microbiológicas Obtener índices de textura Controlar la humedad para operaciones tecnológicas Detectar adulteraciones

CONTENIDO ACUOSO HUMEDAD y EXTRACTO SECO LABORATORIO DE CONTROL DE ALIMENTOS CONTENIDO ACUOSO HUMEDAD y EXTRACTO SECO HUMEDAD  En alimentos SÓLIDOS (Carnes, Cereales, Vegetales, etc) EXTRACTO SECO  En alimentos LÍQUIDOS (Leche, Jugos, Salsas, etc)

CONTENIDO ACUOSO Humedad en ESTUFA hasta peso constante LABORATORIO DE CONTROL DE ALIMENTOS CONTENIDO ACUOSO Humedad en ESTUFA hasta peso constante Humedad en ESTUFA A PRESIÓN REDUCIDA hasta peso constante DESHIDRATACIÓN en ESTUFA hasta peso constante DESTILACIÓN por DEAN-STARK KARL-FISHER

HUMEDAD y EXTRACTO SECO LABORATORIO DE CONTROL DE ALIMENTOS HUMEDAD y EXTRACTO SECO ESTUFA – ESTUFA A PRESIÓN REDUCIDA Entre 100 – 105 °C A baja presión  < 100 °C

HUMEDAD y EXTRACTO SECO LABORATORIO DE CONTROL DE ALIMENTOS HUMEDAD y EXTRACTO SECO Dean-Stark

HUMEDAD y EXTRACTO SECO LABORATORIO DE CONTROL DE ALIMENTOS HUMEDAD y EXTRACTO SECO Karl-Fisher

CENIZAS Carbonización vía seca o vía húmeda con MECHERO LABORATORIO DE CONTROL DE ALIMENTOS CENIZAS Carbonización vía seca o vía húmeda con MECHERO Calcinación en MUFLA Enfriar en DESECADOR Pesar

LABORATORIO DE CONTROL DE ALIMENTOS AZÚCARES FCB REFRACTOMETRÍA

NITRÓGENO PROTEÍNICO KJELDAHL Digestión Destilación Titulación LABORATORIO DE CONTROL DE ALIMENTOS NITRÓGENO PROTEÍNICO KJELDAHL Digestión Destilación Titulación

LABORATORIO DE CONTROL DE ALIMENTOS MATERIA GRASA SOXHELET