INTRODUCCION Y PROPIEDADES DE LA LECHE La leche de sintetiza en la glándula mamaria y posteriormente se secreta o se obtiene a través de la ubre de la vaca lechera. 1. Estructura de la ubre de la vaca La ubre de la vaca esta diseñada para producir y ofrecer al ternero recién nacido un fácil acceso a la leche. Se encuentra suspendida por fuera de la pared del abdomen posterior y no esta fijada, soportada o protegida por ninguna estructura ósea.

Contenido Introducción Razas Sistemas de producción Pastoreo Estabulación Aspectos de sanidad Leche: Biosíntesis, obtención

INTRODUCCION La crianza de ganado ha sido una de las bases en el surgimiento de la industria alimentaria Producción de leche Producción de carne

Producción mundial Asia (33.5%) y Europa (33.6%) son los continentes que tienen la mayor producción mundial de leche Aproximadamente el 79% de la leche se somete a procesamiento industrial

Censo mundial de ganado

Cifras de Nicaragua Hato ganadero estimado en 3.8 millones de cabezas 79% doble propósito 4.4 millones de Ha (40% de la superficie nacional) Consumo per Cápita de 48 litros por año Carne y lácteos aportan el 23% de las exportaciones nacionales

Razas Pardo suizo (región alpina Suiza) Color café claro u oscuro, con una línea amarilla o blanca sobre el lomo Peso de vacas 600 - 700 kg y de toros 800 – 1000 kg Muy utilizada en doble propósito cruzándola con brahman Resistencia al trópico, pero se infestan con facilidad de garrapatas, tórsalos y se enferman más que el ganado cebú Buen comportamiento productivo bajo condiciones de pastoreo En Nicaragua produce 15-16 lts de leche al día, 4% de grasa Al parir se vuelven más dóciles y se dejan ordeñar con facilidad Transmiten sus características de alta producción de leche y resistencia al medio y a las enfermedades a sus hijos cuando se cruzan con otras razas

Razas Holstein (delta del Rhin, Holanda) Son animales de color blanco y negro El peso de las vacas oscila entre 700-750 kilos y el de los toros entre 900-1000 kilos No son muy resistentes a las condiciones de trópico seco, al calor, la sed, la falta de alimento y las enfermedades Los ejemplares de esta raza son delgados y con alta producción de leche En algunos lugares ubicados en partes altas de Nicaragua se ha llegado a registrar producciones de hasta 22 litros de leche al día, realizando dos ordeños diario La leche es baja en grasa, con contenidos entre 3.2 y 3.5% Los cruces con cebú garantizan buena producción de leche y carne así como resistencia al calor y a las enfermedades

Razas Jersey (Isla de Jersey, próxima a costas de Francia) El color de los animales varía desde el crema hasta amarillo pálido con manchas blancas Son animales pequeños, las vacas pesan entre 360 a 540 Kg y los toros de 540 a 890 Kg Por su tamaño pequeño consumen poco pasto y es la raza lechera que con más facilidad convierte el alimento en leche Son excelentes productoras de leche; en Nicaragua se registran rendimientos de 16 a 18 litros de leche al día, con un contenido de grasa de 5 a 6% Son más resistentes al calor y las enfermedades que la raza Holstein Son animales dóciles, las hembras permiten que se ordeñen sin dificultad, pero los machos tiene el inconveniente de ser poco rentables para el engorde

Razas Simmental (Valle de Simme, Suiza) Son animales voluminosos de color rojo o anaranjado con manchas blancas Peso promedio alrededor de los 700 kg Presentan resistencia al calor y a las enfermedades Algunos ganaderos lo ocupan para propósitos lecheros pero el mayor éxito en el país ha sido en el ganado comercial al cruzarlos con ganado cebú

Razas Brahman Nelore Cebú Caracterizadas por su giba, en Nicaragua se conocen las razas Razas destinadas principalmente para producción de carne Resistentes al calor, a la falta de comida y de agua, a la picadura de muchos insectos y a muchas enfermedades Su resistencia natural se aprovecha para el cruce con otras razas de ganado, ya sea lecheras o de carne Las hembras tienden a salir con tetas de diferentes tamaños y forma lo que dificulta el ordeño manual o mecanizado Al ser más nerviosas se ordeñan con dificultad y suelen ser agresivas para proteger a sus crías cuando están paridas Indubrasil Gyr Guzerat

Razas Reyna (criolla) Animales de color rojo, pelo fino con cadera alta y amplia Tamaño mediano Buen convertidor de pasto en carne Producción diaria de hasta 7.9 litros de leche con 4.5 % de grasa Adaptado a las condiciones adversas del medio ambiente; resistente a ectoparásitos y enfermedades

Sistemas de producción Factores de influencia Factores físicos: Clima, topografía, instalaciones, maquinaria y equipo Componente tierra: Suelo, tamaño, valor Componente vegetal: Tipo, área, manejo, productividad Componente animal: Hato, estructura, origen racial, manejo, eficiencia productiva y reproductiva Factores antropológicos: Mano de obra, experiencia, capacidad y división del trabajo

Sistemas de producción Pastoreo Animales se mantienen la mayor parte del tiempo en el campo Área forrajera de pastoreo y área forrajera de corte Área forrajera de corte Pasto de corte fresco, pasto de corte para ensilaje, pasto de corte para heno Uso de riego en forraje de corte (alimentación en período seco) Alto requerimiento de área (Menos de una UA/manzana)

Sistemas de producción Estabulado Animales mantenidos en confinamiento total (conveniente en vacas de alta producción) Uso de forraje de corte y concentrados en alimentación Menor requerimiento de área

Aspectos de sanidad Enfermedades Brucelosis Enfermedad crónica e infecciosa que produce aborto, esterilidad y predispone a la mastitis Paratuberculosis Enfermedad bacteriana que provoca diarrea crónica, debilita al animal dejándolo expuesto a otras enfermedades y disminuye la producción de leche

Aspectos de sanidad Pierna negra o carbón sintomático Enfermedad febril aguda, esporádica del ganado vacuno y ovino joven. Produce un edema crepitante bajo la piel Septicemia Hemorrágica o Pasteurelosis Enfermedad infecciosa aguda caracterizada por septicemia hemorrágica y neumonía

Aspectos de sanidad Ántrax Enfermedad caracterizada por un curso febril, con episodios de tipo septicémico Trichomoniasis, Vibrosis Enfermedades de transmisión sexual provocadas por un parásito y una bacteria, respectivamente, que atacan inicialmente a los toros. Su principal repercusión es la provocación de abortos

Aspectos de sanidad Mastitis Enfermedad infecciosa que afecta la ubre de la vaca. Puede presentarse como mastitis clínica o mastitis subclínica Fiebre de leche Enfermedad no contagiosa que se debe a la falta de calcio (hipocalcemia). Afecta a las buenas vacas lecheras, del segundo parto en adelante

Aspectos de sanidad Parásitos internos Los parásitos gastrointestinales afectan a los bovinos en pastoreo Los animales muestran signos alarmantes (parasitosis clínica): diarrea, enflaquecimiento, muerte, entre otras, si no son desparasitados y son expuestos a pasturas contaminadas por larvas infectantes Los animales entre 5 y 18 meses de edad, son los más expuestos a ser afectados

Aspectos de sanidad Tricostrongiloidosis Los tricostrongilidos están muy difundidos y sus géneros más frecuentes son:

Aspectos de sanidad Estrongiloidosis Causada por especies del género Strongyloides y el más frecuente es Strongyloides papillosus, que se localiza en el intestino delgado Trichuriosis Causada por especies del género Trichuris, siendo el más frecuente Trichuris vulpis Cestodosis Los céstodos producen teniasis y las más conocidas son las del género Moniezia Parasitosis del aparato respiratorio Causadas por parásitos del género Dictyocaulus, frecuentemente Dictyocaulus viviparus, se conoce también como bronconeumonía parasitaria

Aspectos de sanidad Medidas de control Limpieza de instalaciones Disponibilidad de estercoleros y/o biodigestores Rotación de potreros Evitar sobrecargas de animales en los potreros Separación de animales por grupos de edades (potreros altos para jóvenes y los bajos o planos para los adultos) Implementación de un plan de desparasitación

Aspectos de sanidad Parásitos externos (ectoparásitos) Los principales ectoparásitos que afectan al ganado nacional son la garrapata y el tórsalo Control La desparasitación externa se efectúa con baños utilizando bombas de aspersión o con soluciones inyectables

Manejo de una finca de producción de leche Actividades de la finca Instalaciones Manejo del hato Manejo de vacas y ordeño Manejo reproductivo

Leche La leche de vaca es fundamental en la industria de productos lácteos. La vaca produce leche durante aproximadamente 300 días posteriores al nacimiento de las crías Factores que influyen en la composición y volumen de la leche Raza y edad de la vaca Etapa de lactancia Método de ordeño Estado de salud Alimentación Clima

Fabricación de la leche

Biosíntesis de la leche Glándula mamaria Secreción Ubre de la vaca Estructura de la ubre Diseñada para ofrecer al ternero fácil acceso a la leche Suspendida por fuera del abdomen No está fijada, soportada o protegida por estructura ósea La leche de sintetiza en la glándula mamaria y posteriormente se secreta o se obtiene a través de la ubre de la vaca lechera. 1. Estructura de la ubre de la vaca La ubre de la vaca esta diseñada para producir y ofrecer al ternero recién nacido un fácil acceso a la leche. Se encuentra suspendida por fuera de la pared del abdomen posterior y no esta fijada, soportada o protegida por ninguna estructura ósea.

Biosíntesis de la leche Ligamento suspensor medio (elástico, permite expansión de la ubre llena) Ligamentos laterales (Fibrosos, no elásticos) La ubre de la vaca está constituida por cuatro glándulas mamarias o "cuartos". Cada cuarto es una unidad funcional en sí misma que opera independientemente y drena la leche por medio de su propio canal. Generalmente, los cuartos posteriores están ligeramente más desarrollados y producen más leche (60%) que los cuartos anteriores (40%). 29

El daño o debilidad de los ligamentos produce: Biosíntesis de la leche El daño o debilidad de los ligamentos produce: Descenso de la ubre Difícil ordeño Pezones dañados La ubre de la vaca está constituida por cuatro glándulas mamarias o "cuartos". Cada cuarto es una unidad funcional en sí misma que opera independientemente y drena la leche por medio de su propio canal. Generalmente, los cuartos posteriores están ligeramente más desarrollados y producen más leche (60%) que los cuartos anteriores (40%). 30

Ubre 3 Cuarto 4 1 2 Cuartos posteriores Biosíntesis de la leche Constituida por cuatro glándulas mamarias o "cuartos“ Peso entre 11 –27 kg., sin leche Cuarto Unidad funcional en sí misma Opera independientemente Drena la leche por medio de su propio canal Cuartos posteriores ligeramente más desarrollados producen más leche (60%) 1 3 2 Cuartos posteriores 4 La ubre de la vaca está constituida por cuatro glándulas mamarias o "cuartos". Cada cuarto es una unidad funcional en sí misma que opera independientemente y drena la leche por medio de su propio canal. Generalmente, los cuartos posteriores están ligeramente más desarrollados y producen más leche (60%) que los cuartos anteriores (40%).

Biosíntesis de la leche

1 kg de leche 400 a 500 kg de sangre Biosíntesis de la leche Pezón Por donde se extrae la leche de la glándula Cubierto por piel suave, lleno de nervios e irrigación sanguínea 1 kg de leche 400 a 500 kg de sangre La producción de leche demanda de gran cantidad de nutrientes traídos a la ubre por la sangre La última parte de la ubre de la vaca la forma el pezón, por donde la leche puede ser extraída de la glándula. Esta recubierto por una piel suave y un sistema muy rico de inervación e irrigación sanguínea. Este sistema de irrigación sanguínea es muy necesario por que la producción de leche demanda de gran cantidad de nutrientes, traídos a la ubre por la sangre. Por ejemplo, para producir 1 kg de leche, 400 a 500 kg de sangre deben pasar por la ubre. La punta de la teta se cierra con un anillo de músculo liso llamado canal del pezón. En su extremo superior, el pezón se encuentra separado de la cisterna de la glándula por solamente una serie de delicados pliegues de células sensitivas particularmente sensibles al daño. Estos pliegues de tejido se encuentran también en el otro extremo directamente por encima del canal del pezón (Roseta de Fürstenburg).

Obtención de la leche Ordeño Manual Ordeño Mecánico

Obtención y transporte

Ordeño Ordeño manual Buenas prácticas de ordeño

Leche: Normativa en Nicaragua NTON 03-027-99 Leche cruda entera: Es el producto no alterado, no adulterado, del ordeño higiénico, regular, completo e ininterrumpido de vacas sanas, que no contenga calostro y que esté exento de color, olor, sabor y consistencia anormales

Composición de la leche Agua 87% aprox. Grasa 3.7% (2.5 – 5% según raza) Sólidos no grasos Proteína Lactosa Minerales Vitaminas, enzimas, ácidos 8.35% (8 – 10%) 3.3% (80% caseína) 4.5% <1%(Calcio, fósforo)

Características físicas Sabor ligeramente dulce y aroma delicado Sabor dulce por lactosa, aroma por la grasa Color blanco amarillento por la grasa y la caseína Acidez promedio de 0.165% Cantidad de ácido neutralizada con una solución de hidróxido de sodio al 0.1% pH de 6.6 Densidad promedio de 1.03 g/ml (a 20 ºC) Punto de congelación entre -0.53 y -0.55 º C Se aprovecha para el control de fraudes por su poca variación

Contenido de vitaminas en un litro de leche Vitamina A 400 mcg Formación y mantenimiento de la piel, membranas mucosas, dientes y huesos Vitamina D 40 UI Necesaria para la absorción de nutrientes como el calcio y las proteínas, formación normal y protección de los huesos y dientes Vitamina E 1,000 mcg Participa en la formación de glóbulos rojos, músculos y otros tejidos. Funciona como antioxidante Vitamina K 50 mcg Forma parte de una proteína muy importante llamada protombina, proteína que participa en la coagulación de la sangre Vitamina B1 450 mcg Desempeñan un papel fundamental en la producción de energía

Contenido de vitaminas en un litro de leche Vitamina B2 1750 mcg Participa en el metabolismo de los hidratos de carbono, grasas y proteínas. Actúa en el mantenimiento de las membranas mucosas Vitamina B3 900 mcg Vasodilatador que mejora la circulación sanguínea, participa en el mantenimiento fisiológico de la piel, la lengua y el sistema digestivo Vitamina B6 500 mcg Actúa en la utilización de grasas del cuerpo y en la formación de glóbulos rojos. Mejora capacidad de regeneración del tejido nervioso Ac. Pantoténico 3500 mcg Necesario para la síntesis de hormonas antiestrés, para la formación de anticuerpos, para la detoxificación de las sustancias tóxicas

Contenido de vitaminas en un litro de leche Biotina 35 mcg Es necesaria para el crecimiento y el buen funcionamiento de la piel y sus órganos anexos (pelo, glándulas sebáceas, glándulas sudoríparas) así como para el desarrollo de las glándulas sexuales Ac. Fólico 55 mcg Previene la aparición de úlceras bucales y favorece el buen estado del cutis. Retarda la aparición de las canas, ayuda a aumentar la leche materna, protege contra los parásitos intestinales Vitamina B12 4.5 mcg Necesaria para la formación de nucleoproteínas, proteínas, glóbulos rojos y para el funcionamiento del sistema nervioso, la oxidación de las grasas y para mantener la reserva energética de los músculos Vitamina C 20 mg Necesaria para producir colágeno, proteína necesaria para la cicatrización de heridas. Es importante en el crecimiento y reparación de las encías, vasos, huesos y dientes

Contenido de minerales en un litro de leche Sodio 350-900 mg Potasio 1100-1700 mg Cloruros 900-1100 mg Calcio 1100-1300 mg Magnesio 90-140 mg Fosforo 900-1000 mg Hierro 300-600 mcg Zinc 2000-6000 mcg Cromo 8-13 mcg Niquel 0-50 mcg Arsenico 20-60 mcg Cobre 100-600 mcg Manganeso 20-50 mcg Iodo 260 mcg Fluor 30-220 mcg Selenio 5-67 mcg Cobalto 0.5-1.3 mcg Molibdeno 18-120 mcg Vanadio 310 mcg Estaño 40-500 mcg Silicio 750-7000 mcg

Enzimas de la leche Fosfatasa: Se inactiva a temperaturas mayores a los 70º C. Su presencia indica que la leche no se ha pasteurizado a la temperatura adecuada. Peroxidasa: Se inactiva a temperaturas mayores a los 80º C. Su ausencia indica que la leche ha sido pasteurizada a una temperatura elevada. Catalasa: Se encuentra en cantidades mínimas. Vacas con mastitis producen leche con una cantidad mayor de ella. Se inactiva por una pasteurización a temperatura baja.

Enzimas de la leche Lipasa: Separa la grasa en glicerina y sus ácidos grasos. Los ácidos provocan olores y sabores desagradables. Se inactiva por una pasteurización a temperatura baja. Xantinoxidasa: Su presencia es importante en la elaboración de los quesos de pasta firme como el tipo holandés. Se inactiva por una pasteurización a temperaturas elevada. Reductasa: No es una enzima láctea, pero es producida por microorganismos y su presencia indica que la leche está contaminada con microorganismos.

Microorganismos Bacterias lácticas Colibacterias Bacterias propiónicas Transforman la lactosa en ácido láctico, bajando el pH Colibacterias Su presencia indica la existencia de bacterias patógenas Bacterias propiónicas Convierten la lactosa en ácido láctico, ácido acético y bióxido de carbono. Quesos tipo Emmenthal y Gruyere Bacterias butíricas Transforman la lactosa en ácido butírico (volátil, olor desagradable), bióxido de carbono e hidrógeno Bacterias proteolíticas Pueden coagular leche no acidificada Bacterias patógenas No provocan modificaciones sensibles a la leche. Bacilos Salmonella, Shigella, bacterias de la mastitis

Mastitis y calidad de la leche ¿ QUE ES LA MASTITIS? Proceso inflamatorio de origen infeccioso de la glándula mamaria Microorganismos: Streptococcus y Staphylococcus Una de las infecciones más comunes que afectan a la vaca en el momento de lactación y que producen un deterioro en la calidad de la leche es la mastitis. La afección de la vaca por la mastitis se puede detectar por el elevado recuento de células somáticas en la leche (en estado normal, sin infección, menos de 450.000 por ml). El número de estas células indica la cantidad de cuartos afectados de mastitis clínica o subclínica. Si se tiene una buena rutina de ordeño y limpieza se controla la mastitis y se obtiene leche de buena calidad bacteriológica y con ello, se disminuye la utilización de antibióticos. Estos son los tres requisitos básicos que definen la calidad de la leche cruda: el recuento de bacterias  mesófilas aerobias como indicador de la calidad higiénica; la ausencia de Residuos de Antibióticos y el recuento de Células Somáticas (CS) como indicador de la mastitis

Infección de mastitis en la vaca Nº de cuartos afectados Proceso asociado a la infección  células somáticas >200.000 ml  glóbulos blancos Infección de mastitis en la vaca Nº de cuartos afectados (clínica o subclínica) Subclínica ubres parecen normales a pesar de existir infección Clínica inflamación de las ubres y aparición de coágulos en la leche Una de las infecciones más comunes que afectan a la vaca en el momento de lactación y que producen un deterioro en la calidad de la leche es la mastitis. La afección de la vaca por la mastitis se puede detectar por el elevado recuento de células somáticas en la leche (en estado normal, sin infección, menos de 450.000 por ml). El número de estas células indica la cantidad de cuartos afectados de mastitis clínica o subclínica. Si se tiene una buena rutina de ordeño y limpieza se controla la mastitis y se obtiene leche de buena calidad bacteriológica y con ello, se disminuye la utilización de antibióticos. Estos son los tres requisitos básicos que definen la calidad de la leche cruda: el recuento de bacterias  mesófilas aerobias como indicador de la calidad higiénica; la ausencia de Residuos de Antibióticos y el recuento de Células Somáticas (CS) como indicador de la mastitis

Leche de buena calidad bacteriológica No empleo de antibióticos Control de la mastitis Leche de buena calidad bacteriológica No empleo de antibióticos Buena rutina de ordeño y limpieza REQUISITOS QUE DEFINEN LA CALIDAD DE LA LECHE CRUDA Recuento de bacterias  mesófilas aerobias como indicador de la calidad higiénica 2. Ausencia de residuos de antibióticos 3. Recuento de células somáticas (CS) como indicador de la mastitis Una de las infecciones más comunes que afectan a la vaca en el momento de lactación y que producen un deterioro en la calidad de la leche es la mastitis. La afección de la vaca por la mastitis se puede detectar por el elevado recuento de células somáticas en la leche (en estado normal, sin infección, menos de 450.000 por ml). El número de estas células indica la cantidad de cuartos afectados de mastitis clínica o subclínica. Si se tiene una buena rutina de ordeño y limpieza se controla la mastitis y se obtiene leche de buena calidad bacteriológica y con ello, se disminuye la utilización de antibióticos. Estos son los tres requisitos básicos que definen la calidad de la leche cruda: el recuento de bacterias  mesófilas aerobias como indicador de la calidad higiénica; la ausencia de Residuos de Antibióticos y el recuento de Células Somáticas (CS) como indicador de la mastitis Vía de entrada: esfínter del pezón Momento de entrada: después del ordeño

¿Cómo afecta a la calidad de la leche? Mayor número de bacterias en la leche microorganismos se excretan con la leche posteriormente se multiplican en ella Menor capacidad productora tejido dañado pierde capacidad de producción Cambio en la composición de la leche aumentan proteínas séricas (IG) disminuye el calcio aumenta el número de enzimas lipolíticas y proteolíticas peor aptitud tecnológica de la leche (mayor coagulación por calor) menor contenido en caseínas (peor rendimiento quesero) Presencia y gastos de antibióticos La puerta de entrada de cualquier microorganismo a la glándula mamaria es el esfínter del pezón, y el momento más oportuno para hacerlo es una vez terminado el ordeño. Por eso es muy importante la desinfección una vez terminado el ordeño como medida importante para el control de la enfermedad.  ¿Cómo altera la mastitis la calidad de la leche? Cuando hay mastitis se producen los siguientes problemas: • Un mayor número de bacterias en la leche. Porque los microorganismos que están produciendo la infección se eliminan en la leche y, como después del ordeño tienen la capacidad para multiplicarse en ella, se comportan como alteradores de la leche cruda. • Menor capacidad productora. El tejido mamario afectado pierde capacidad para producir leche y todo cuarto afectado de mastitis reduce su producción en un porcentaje variable, de acuerdo con la gravedad y la extensión de la lesión, pudiendo llegar a la pérdida total. Lo grave es que esta pérdida se da en toda la lactancia, cuando se presenta el caso, y se extiende a las otras lactancias, puesto que el tejido glandular lesionado es reemplazado por tejido no productivo. • Menor calidad en la composición de la leche. La glándula mamaria afectada de mastitis pierde la capacidad para elaborar los componentes normales de la leche, teniendo menor concentración de caseína; menor cantidad de calcio, lo cual aumenta el tiempo de coagulación; y los productos elaborados tienen menor tiempo de duración en el mostrador, como producto de incremento de las enzimas proteolíticas. • Otros gastos de antibióticos

Soluciones preventivas (mejor que curativas) Ordeño de los pezones limpios, desinfectados y secos Ordeño de vacas bien estimuladas Control sobre el ordeño Desinfección post-ordeño Tratamiento de mastitis clínica Por las características epidemiológicas, la gran variedad de microorganismos involucrados y el impacto económico, la mastitis bovina es una enfermedad que debe ser controlada, aplicando la medicina preventiva antes que curativa. Independientemente del sistema de ordeño que se use en la finca, un plan de control de mastitis exige el cumplimiento de las siguientes reglas: 1. Ordeño de pezones limpios, desinfectados y secos. 2. Ordeño con vacas bien estimuladas respetando su fisiología. 3. Control del sobre ordeño. 4. Desinfección post - ordeño. 5. Tratamiento de la vaca seca. 6. Tratamiento de la mastitis clínica

Determinación de la calidad Densidad Punto de congelación Indica eventuales adulteraciones Acidez Leche con una acidez mayor de 0.18% se rechaza Contenido de grasa y proteínas Reacción con azul de metileno Evalúa el grado de contaminación por microorganismos Cuenta estándar de bacterias Sedimentación Filtrando la leche a través de un algodón especial, se evalúa la sedimentación para determinar el contenido de impurezas Presencia de antibióticos Contenido de células somáticas Un contenido elevado indica la presencia de mastitis