CRECIMIENTO Y DESARROLLO

Composición de la canal es de gran importancia en la comercialización de carne

Razones Económicas: el consumidor no quiere pagar por desperdicios (exceso de grasa) Salud humana. Colesterol. Carnes magras Religiosas

Para atender los requerimientos de nuestro clientes necesitamos Lograr animales que tengan carcasas con relación óptima en músculo/ grasa/ hueso.

Esto significa que los invernadores deberán poner énfasis en: Alimentación Genética No olvidar que el costo de depositar un kg. de grasa es tres veces el del músculo.

Crecimiento : aumento de peso del animal desde la concepción hasta la edad adulta Desarrollo: modificaciones que ocurren en el animal a medida que avanza su edad en las funciones fisiológicas, composición química corporal, proporciones y conformación.

crecimiento y desarrollo Estos procesos fisiológicos tienen gran importancia práctica en la producción animal La genética y la nutrición son los principales factores que rigen las leyes biológicas de dichos procesos. El uso adecuado de dichos factores, determinará la composición corporal y conformación de la canal al peso y edad, en la que el animal esta terminado para la faena

crecimiento y desarrollo La velocidad de crecimiento esta asociado no solo a lograr un peso de faena a edad temprana, sino también lograr hembras con buen desarrollo para iniciar precozmente su reproducción.

crecimiento y desarrollo AMBOS TIENEN UNA GRAN INFLUENCIA EN LA INDUSTRIA CARNICA

Velocidad de crecimiento Dependen de el sexo , la edad y el peso adulto Razas pesadas tiene mayor velocidad de crecimiento, por lo tanto tiene mayor ganancia diaria ( lo que esta determinado por el por el distinto potencial genético) Machos crecen mas rápido que las hembras debido a la mayor potencial de los andrógenos

CURVA DE CRECIMIENTO POTENCIAL DE UN NOVILLO A PASTOREO PESO VIVO (% PESO ADULTO) 100 75 50 15 Edad (meses) 5 -9 0 6 11 18 36 Mayor tasa de crecimiento = entre los 8 y 12 meses de edad

Curva total de crecimiento PESO TOTAL Fase de autoinhibición PUNTO DE INFLEXIÓN Fase de autoaceleración EDAD PUBERTAD CONCEPCIÓN NACIMIENTO

Los diferentes tejidos tienen un desarrollo diferencial relacionados con la edad del animal

Tasas de crecimiento de los diferente tejidos Tejido óseo mayor tasa de crecimiento en la etapa prenatal. Porque? El crecimiento de los tejidos es de orden funcional. Al nacimiento el ternero necesita un sistema locomotor y de sostén

En la etapa post natal el tejido óseo disminuye su tasa crecimiento La grasa no es prioritaria y el músculo crece a la misma tasa

Orden de desarrollo Nervioso: en el periodo fetal Óseo Muscular Graso

Curvas de crecimiento Curva I Curva II Curva III Curva IV Regiones Cabeza Cuello Miembros Lomo Tejidos Nervioso Óseo Muscular Adiposo Huesos Caña Tibia Fémur Pelvis Grasa Visceral Intermusc. Subcutánea Intramusc.

A partir de la pubertad a el tejido graso comienza a manifestar una gran capacidad de crecimiento incrementando su proporción en el cuerpo y disminuyendo la proporción de músculo

El momento en que el tejido graso comienza a crecer se denomina PUNTO DISPARADOR

Curva de Crecimiento Tejidos Muscular; Graso y Óseo % Porcentaje M Ó G Punto disparador Nac Peso 150 días Gest.

Las curvas de crecimiento de los diferente tejidos esta afectado por Nutrición Genética (razas, frame ) Sexo

Efecto del Tipo de Madurez sobre las Curvas de Crecimiento % Porcentaje M Ó G Maduración Temprana Maduración Tardía Peso 150 días Gest.

Influencia de la raza Razas de maduración temprana/tardía determinan diferente proporción de los tejidos músculo /grasa/ hueso Para obtener canales con igual proporción de estos tejidos, el peso de la mismas variará según sean tempranas o tardías

Efecto del Sexo sobre las Curvas de Crecimiento Ó G % Porcentaje Toro Novillo Vaquillona Peso

Efectos del sexo Los diferente puntos de madurez según el sexo demuestra que las vaquillonas al mismo peso de canal presentan 2 a 3 % menos músculo y 2 a 3 % mas de grasa que los novillos

Curva total de crecimiento PESO TOTAL Fase de autoinhibición PUNTO DE INFLEXIÓN Fase de autoaceleración EDAD PUBERTAD Punto dispararor CONCEPCIÓN NACIMIENTO

CONTROL HORMONAL DEL CRECIMIENTO Principales hormonas anabólicas. Somatotrofina (STH ) Insulina Andrógenos Estrógenos

STH. Hipófisis. Regula crecimiento de hueso y músculo. Insulina. Anabólica por excelencia Andrógenos. Marcado efecto sobre el crecimiento de huesos y músculos. Producido por testículo y glándula adrenal. Aumento marcado en pubertad de machos. Estos tienen mayor velocidad de crecimiento. Estrógenos. Contribuyen al desarrollo muscular

Factores que afectan el crecimiento en la vida pre y postnatal PRENATAL POSNATAL PREDESTETE POSDESTETE Genotipo del feto Sexo del feto Antro materno Tamaño de la madre Edad y desarrollo de la madre Nutrición de la madre Genotipo Sexo Peso al nacer Edad y desarrollo de la madre Estado nutritivo de la madre Producción de leche materna Alimentación al pié de la madre Edad y desarrollo al destete Estado sanitario madre y cría Peso al destete Equilibrio hormonal Alimentación disponible Manejo Clima Adaptabilidad Sanidad

Diferencias entre macho y hembra Machos Mayor tasa de GD (testosterona versus estrógenos) Más eficientes en la conversión de alimentos Peso al nacer tiene 4% - 5% peso adulto Peso al nacer 5% a 7% mayor que la hembra Hembras A igual edad tienen un 10% menos de ganancia de peso Más chicas (estrógeno) Al nac. 7% al 10% peso adulto

CONFORMACION Y TERMINACION

ANIMAL IDEAL Buen largo. Cilíndrico. Gran desarrollo muscular. Mayor desarrollo de las zonas posteriores (mas caras). Buen rendimiento de carne.

máximo de carne, mínimo de hueso y óptimo de grasa Canal o carcasa Es el cuerpo del animal sacrificado, sangrado , desollado, eviscerado, sin cabeza ni extremidades. Su calidad depende fundamentalmente de sus proporciones relativas en términos de músculo hueso y grasa. máximo de carne, mínimo de hueso y óptimo de grasa

Conformación Conformación: desarrollo de masas musculares y relación existente entre carne y hueso en la regiones correspondiente a cortes más valiosos

TERMINACIÓN ES LA RELACION EXISTENTE ENTRE MUSCULO ( CARNE ) Y TEJIDO ADIPOSO (GRASA) DE LA RES.

Proporciones típicas de hueso, músculo y grasa en reses de bovinos de carne a diferentes edades. Edad % Hueso % Músculo % Grasa 3 meses 26 67 7 8 meses 18 66 16 33 meses 13 49 38 39 meses 10 47 43

Grado ideal de terminación

• Espesor de Grasa Subcutánea (GS) El GS es la profundidad del tejido graso sobre el AOB, a nivel del espacio intercostal entre la 12 y13a costilla. Valores en sistemas pastoriles: 6 y 8 mm.

Distribución de la grasa en el organismo animal Grasa intermuscular Grasa subcutánea Intramuscular

Distribución de la grasa Las razas británicas a la madurez presentan 50 % de grasa intermuscular 40 % de grasa subcutánea 10 % de grasa intramuscular La distribución de la grasa esta dada por el genotipo, la nutrición y el sexo. La nutrición afecta la grasa depositada, el color , la grasa intramuscular, el color de la carne, su pH y terneza

Proporciones de músculo y grasa según alimentación

Grasa intramuscular Marmoreado o Marbling

Grasa Intermuscular Grasa Intramuscular Grasa Subcutánea

Precocidad Facultad que posee el animal para realizar aceleradamente su desarrollo. Para lograr rápidamente la colocación definitiva de los tejidos en su lugar

CRECIMIENTO COMPENSATORIO

Crecimiento compensatorio Se define como el proceso fisiológico por el cual el organismo acelera su tasa de crecimiento después de un período de desarrollo restringido, debido a la reducción del consumo de alimento

Para animales de una misma raza y edad, la tasa de ganancia de peso durante la etapa de disponibilidad de alimento, es comúnmente mayor que aquellos que no fueron restringidos.

CRECIMIENTO COMPENSATORIO Mecanismo biológico que permite a un animal que padeció una penuria alimenticia recuperarse 600 500 400 300 200 100 50 6 12 18 24 30 36 Meses Peso Kg Crecimiento Compensatorio Restricción

FACTORES QUE AFECTAN LA RECUPERACIÓN DE ANIMALES SOMETIDOS A RESTRICCIÓN NATURALEZA DE LA RESTRICCIÓN SEVERIDAD DE LA RESTRICCIÓN DURACIÓN DEL PERÍODO DE RESTRICCIÓN EDAD DE COMIENZO DE LA RESTRICCIÓN NATURALEZA DE LA REALIMENTACIÓN

MECANISMOS POR LOS CUALES EL ANIMAL SE RECUPERA El animal logra su crecimiento compensatorio por tres mecanismos: 1. Prolongación del período de crecimiento 2. Incremento en el ritmo de ganancia de peso 3. Aumento del apetito

Biblografía. Gustavo Brito. Carolina Giménez de Aréchaga ( crecimiento de los diferentes tejidos) inia.org.uy (prado 2004) Guillermo Bavera. Curso de produccion bovina de carne. 2005.FAV UNRC.