TRANSPIRACION Y PERDIDA DE AGUA EN FRUTAS Y HORTALIZAS

PERDIDA DE AGUA Típicamente, el 90 al 95% de los productos hortofrutícolas es agua - La leche tiene más sólidos que la sandia (en base a peso). Además de resultar en pérdida directa de peso vendible, es también una importante fuente de perdida de calidad. - Calidad de apariencia – marchitamiento, acorchamiento, acelerado desarrollo de daños. - Calidad textural – perdida de vigor, jugosidad. Calidad nutricional – perdida de vitamina A y C Así, el manejo del contenido de agua de las commodities es críticamente importante

% DE PERDIDA EFECTOS POTENCIALES 0.5 Se incrementa la actividad de algunas enzimas de la pared celular 1.0 Se incrementa la producción de CO2 y etileno. Más rápida maduración, amarillamiento y abscisión. Reduce la cicatrización de heridas (formación de peridermo) 2.0 Se reduce la turgencia, incremento en el contenido de ABA, se reduce la susceptibilidad a daños por frío. Acelerada perdida de volátiles. 3.0 Disminuye la severidad de ciertos desordenes fisiológicos, perdida de integridad del a membrana 4.0 Más rápida perdida de vitaminas A y C. perdida de sabor, decoloración y susceptibilidad a daños mecánicos. 5.0 Perdida de la intensidad del color y brillo. Acentuación del pitting asociado con daños por frío. Marchitamiento y acorchado. 6.0 Perdida de calidad textural e.g. ablandamiento, perdida de flexibilidad, flacidez y perdida de vigor y jugosidad

MERCANCIA % DE PERDIDA ESPARRAGO 8 COL DE BRUSELAS COL 7 APIO 5 PORCENTAJE DE PERDIDA DE AGUA QUE RESULTA EN QUE UN PRODUCTO SEA NO COMERCIALIZABLE MERCANCIA % DE PERDIDA ESPARRAGO 8 COL DE BRUSELAS COL 7 APIO 5 LECHUGA 3 ESPINACA

EFECTOS DE LA PERDIDA DE AGUA Efectos físicos Efectos económicos Efectos fisiológicos Efectos físicos Reducción de la presión de turgencia desde un 2% de pérdida de agua. + Marchitamiento y flacidez en hortalizas + Acorchado y arrugamiento en frutas La merma o encogimiento producido dentro del empaque genera movimiento y vibración durante el transporte = a daños.

Efectos económicos La menor calidad/ clasificación de una mercancía reduce su valor A menudo las commodities son comercializadas en base a peso - Menos peso = precio menor Efectos fisiológicos (benéficos) Reduce los síntomas de algunos desordenes fisiológicos (hasta el 3% de perdida de agua). Efectos fisiológicos (detrimentales) Incrementa la respiración y la producción de etileno (1%) Reduce la formación de peridermo en algunas raíces y tubérculos (1%) Más rápida maduración, amarillamiento y senescencia (1%) Acelerada reducción de volátiles (2%) Más rápida reducción de vitaminas A y C (4%) Trastorno de la base del fruto (¿?%)

Factores que determinan la perdida de agua Factores relacionados con las mercancías: Proporción superficie/volumen Rutas de la perdida de agua - Células epidérmicas vs peridémicas y otras células - Estructura de la superficie Estomas Lenticelas Imperfecciones de la superficie Ceras cuticulares Tricomas Arquitectura Estado fisiológico de la mercancía Cultivar Condiciones culturales Etapa de madurez o etapa de maduración Ambientales o prácticas de cultivo

Factores que afectan la perdida de agua Factores ambientales - Humedad - Más baja humedad más grande VPD más grande perdida de agua Capa de difusión y velocidad del aire. - El exterior de la epidermis, hay una delgada capa de aire que mantiene un alta humedad (capa de difusión). Características superficiales (vgr. Pelos o pubescencias) influye fuertemente el grosor de esta capa. - Más rápido el flujo del aire decrece el grosor de la capa de difusión e incrementa la perdida de agua Temperatura - Temperaturas más altas generalmente más grande VPD más grande perdida de agua Presiones más bajas (latitudes altas) incrementan la perdida de agua.

Reduciendo las perdidas de agua Tratamiento a los productos Adición de agua a algunas mercancías vgr. flores de corte y plantas en macetas.

Reduciendo la perdida de agua Tratamiento a los productos Rápido enfriamiento y conservar en frío

Reduciendo la perdida de agua. Tratamiento a las mercancías Encerado y otras cubiertas de superficie.

Reduciendo la perdida de agua Tratamiento a las mercancías Uso de film plástico (wraps) que actúan como barreras a la perdida de humedad

Reduciendo las perdidas de agua Tratamiento a las mercancias Empaque Polietileno o forros plásticos Cajas de madera o cartón pueden absorber el agua

Reduciendo las perdidas de agua Manipulando el ambiente Adición de humedad al aire (humidificadores) Minimizando el movimiento del aire alrededor de las mercancias y reduciendo el intercambio de aire. Manteniendo la temperatura del serpentín de refrigeración dentro de 1° C de la temperatura del aire. - Serpentín evaporador más grande. Barreras de humedad, vgr. En las paredes de los cuartos de almacén y en los vehículos de transporte Forros de polietileno o cortinas dentro de los contenedores Film poliméricos para empacar los productos. Humedad del piso en el cuarto de almacén.

Reduciendo las perdidas de agua Manipulando el ambiente Uso de hielo picado en productos que toleren el contacto directo del hielo. Rociar los productos con agua durante su venta al detalle. - Puede ser usada en hortalizas de hoja, hortalizas de raíz de invierno, hortalizas de frutos inmaduros (ejotes, chícharos, elotes, calabacitas).