SALMONELLA INOCUIDAD ALIMENTARIA G1E3 Stephanie M° Corado Pacas Pedro Gabriel Cruz Gonzales Francisco Estrada Lara Alejandro Escamilla Aguilar

CARACTERISTICAS GENERALES El genero salmonella de ubica dentro del orden enterobacteriales y la familia Enterobacteriaceae. Sus miembros son bacilos Gram negativos, generalmente moviles por flagelos peritricos, anaerobicos facultativos no encapsulados y no esporulados.

Clasificación taxonómica Salmonella es un género bacteriano formado por bacilos Gram negativos, anaerobios facultativos, con flagelos perítricos que rodean al microorganismo y no desarrolla cápsula ni espora. Son bacterias móviles que producen sulfidrico de hidrógeno. No fermentan glucosa ni lactosa. Reino: Bacteria Filo: ProteobacteriaProteobacteria Clase: Gamma Proteobacteria Orden: EnterobacterialesEnterobacteriales Familia: Enterobacteriaceae Género: Salmonella Especies : Especies Salmonella bongori Salmonella choleraesuis Salmonella enterica Salmonella enteritidis Salmonella nyanza Salmonella paratyphi Salmonella typhi Salmonella typhimurium Salmonella virginia Salmonella bongori Salmonella choleraesuis Salmonella enterica Salmonella enteritidis Salmonella nyanza Salmonella paratyphi Salmonella typhi Salmonella typhimurium

VARIACIONES DEL AGENTE CAUSAL La Salmonella es la causa mayoritaria de los brotes de toxiinfecciones alimentarias y de alteraciones gastroentéricas en España y en muchos otros países europeos. El principal reservorio de Salmonella son las aves de corral, el ganado vacuno y el porcino; por lo tanto, son fuentes de infección importantes las carnes de estos animales y los huevos.

Tradicionalmente, los ovoproductos y los preparados a base de huevo han sido los alimentos que han causado el mayor índice de brotes de Salmonella y los de mayor riesgo sanitario, especialmente aquellos que contienen huevo crudo, como la mayonesa, las salsas, los helados, las cremas, las masas de pastelería, etc. Otros alimentos implicados son la leche no pasteurizada, el chocolate, así como los brotes de semillas de soja o alfalfa y las carnes poco cocinadas, principalmente de cerdo, de ave y carnes fermentadas. Los serotipos más frecuentemente implicados en brotes en las granjas son: en cerdos: Salmonella typhimurium (en Europa) y Salmonella choleraesuis (en América). en aves: Salmonella pullorum y Salmonella gallinarum (declaración obligatoria) en bovino: Salmonella dublin Comparado con otras especies, la incidencia de Salmonella en conejos es baja, y es hallada con poca frecuencia en su carne.

TIPOS DE SALMONELLA Los numerosos serotipos de Salmonellas manifiestan distinta patogenicidad y virulencia, y se pueden clasificar según su adaptación al hospedador: Serotipos adaptados al hombre: Salmonella typhi Salmonella paratyphi A, B (aves) y C Salmonella sendai Serotipos adaptados a animales: Aves: Salmonella pullorum y Salmonella gallinarum Vacuno: Salmonella dublin Ovino: Salmonella abortusovis (declaración obligatoria) Equino: Salmonella abortusequi Cerdo: Salmonella cholerasuis Conejos: una serovariedad perteneciente a la subespecie IIIa, típica de animales de sangre fría, ha conseguido adaptarse a los conejos y produce cuadros clínicos graves.

Serotipos adaptados a animales: Aves: Salmonella pullorum y Salmonella gallinarum Vacuno: Salmonella dublin Ovino: Salmonella abortusovis (declaración obligatoria) Equino: Salmonella abortusequi Cerdo: Salmonella cholerasuis Conejos: una serovariedad perteneciente a la subespecie IIIa, típica de animales de sangre fría, ha conseguido adaptarse a los conejos y produce cuadros clínicos graves.

Otros serotipos no adaptados a hospedadores específicos (infectan a muchos animales, entre ellos al conejo, y también a personas): Salmonella typhimurium y Salmonella enteritidis En lo que corresponde a las cepas patogénicas de la salmonella se demostró que todas pertenecen a una misma especie en el año de En 1982, a partir de los estudios de ADN y la taxonomía numérica, se propuso nombrar una única especie, S. choleraesuis, con seis subespecies, con la subtipificación a continuación de la subespecie sin italización (por ejemplo, Salmonella choleraeusissubesp. choleraesuis ser. typhimurium).1982

COMO SE DESARROLLA EL VIRUS CON LA LUZ Las salmonellas se desarrollan entre 8 y 45°C y a un pH de 4 a 8; no sobreviven a temperaturas mayores de 70°C (Lennette, 1982; Koneman et al., 1998; Walker, 1999)

IMPACTO EN LA SALUD La salmonelosis, causada por la bacteria Salmonella. es una de las enfermedades de transmisión alimentaria más comunes y ampliamente extendidas. Se estima que afecta anualmente a decenas de millones de personas de todo el mundo y provoca más de cien mil defunciones. Los síntomas de la enfermedad comienzan a manifestarse entre 6 y 72 horas (generalmente 12 a 36 horas) después de la ingesta de Salmonella, y la enfermedad dura entre 2 y 7 días.

Salmonella es una de las cuatro principales causas de enfermedades diarreicas. La salmonelosis, que generalmente se caracteriza por la aparición brusca de fiebre, dolor abdominal, diarrea, náusea y, a veces, vómitos, es una enfermedad provocada por Salmonella. Si bien la mayoría de los casos de salmonelosis son leves, algunas veces la enfermedad puede ser mortal. La gravedad de la enfermedad depende de factores propios del huésped y del serotipo de Salmonella.

La resistencia los antimicrobianos es un problema de salud pública mundial. Salmonella es uno de los microorganismos entre los que han aparecido algunos serotipos resistentes a los antimicrobianos que afectan a la cadena alimentaria. Como medidas de prevención contra la salmonelosis se recomiendan prácticas básicas de higiene de los alimentos, como su cocción completa. Cada año enferman 550 millones de personas, de las cuales 220 millones son niños menores de 5 años. Salmonella es una de las cuatro causas principales de enfermedades diarreicas a nivel mundial.

BIBLIOGRAFIAS cacin-taxonmica.html cacin-taxonmica.html basic/flores_al/antec.pdf basic/flores_al/antec.pdf sheets/detail/salmonella-(non-typhoidal) sheets/detail/salmonella-(non-typhoidal)