UNIVERSIDAD NACIONAL DE MOQUEGUA CURSO : ENOLOGIA FERMENTACION MALOLACTICA WALTER M. BELLIDO JULIO C. VENTURA g. Yudith banegas c. Yenni salas casilla

¿Qué ES LA FERMENTACION MALOLACTICA? La FML es una etapa esencial en la vinificación de los vinos tintos, en la que, por acción de las bacterias lácticas, se transforma el ácido málico en ácido láctico y CO2, produciéndose por tanto una disminución de la acidez total. Se trata por tanto de un proceso de desacidificación biológica

Ac. Málico Ac. Láctico Fermentación Alcohólica Bac. Ac. Lácticas: O.oeni Acidez Suavidad Aroma

Bioquímica del proceso En la estequiometría de la reacción global de transformación (Figura 1) la fermentación de 1 g de ácido málico produce 0,67 g de ácido láctico y alrededor de 167 cm3 de CO2 La reacción así formulada se presenta como una simple descarboxilación del ácido málico, pero el mecanismo de transformación de dicha molécula no es tan simple. Es llevada a cabo por bacterias acido lácticas (BAL) naturalmente presentes en el vino o por inoculación con bacterias iniciadores comerciales.

VIAS DE TRANSFORMACION DE ACIDO MALICO AL ACIDO LACTICO El mecanismo más probable es el que muestra la Figura 2, en el que sucede una primera deshidrogenación, que lleva a la formación de ácido oxalacético, una posterior descarboxilación, que lleva a la formación de ácido pirúvico, y finalmente una reducción de éste hasta ácido láctico, reacción en la que se utiliza el hidrógeno liberado en la primera deshidrogenación y en la que interviene una deshidrogenasa láctica.

En esta vía posible actúa una enzima maloláctica que transforma directamente el ácido málico en ácido L(+) láctico. Esta última es para algunos investigadores la predominante en el vino, pero cualquiera que sea la vía utilizada para la transformación del ácido málico, lo que es cierto es que durante la fermentación maloláctica se produce 1) un importante incremento de la población de bacterias lácticas, alcanzándose valores entre 106 y 108 ufc/mL, 2) una disminución de la acidez del vino, que se refleja en un incremento del pH de entre 0,1 y 0,3 unidades, y 3) una abundante liberación de gas. En este proceso el transporte de L-malato al interior celular limita la tasa de conversión del enzima, pudiendo actuarcomo inhibidores competitivos algunos ácidos como el tartárico, el succínico y el láctico.

Microbiología del proceso La fermentación maloláctica se iniciacuando, como consecuencia de los cambios producidos en el medio, se produce un importante crecimiento de las bacterias lácticas y acéticas presentes en el vino. Bacterias acéticas Bacterias lácticas Las bacterias lacticas del vino son especies microaerófilas, capaces de crecer en las condiciones de anaerobiosis que se dan en un vino en fermentación y pertenecen a los géneros Lactobacillus, Leuconostoc Pediococcusy Oenococcus siendo la especie predominante Oenococcus oeni. Son especies aerobias estrictas pertenecientes a los géneros Acetobacter

Género Oenococcus: posee una única especie O Género Oenococcus: posee una única especie O. oeni, que presenta células esféricas o cocobacilares, agrupadas en parejas o cadenas cortas, no móviles, no esporuladas y anaerobias facultativas. Su temperatura óptima de crecimiento se sitúa entre los 20 y los 30 ºC, presentando un metabolismo heterofermentativo. La arginina es hidrolizada sólo por ciertas cepas y no producen dextrano a partir de la sacarosa. Pueden crecer en medios con un 10% de etanol y con pHs bajos, incluso inferiores a 4,8, como sucede en el vino. El porcentaje G+C es muy similar al de los géneros anteriores Bac. Ac. Lácticas: O.oeni

Especies lácticas mas frecuentes en vinos y mostos

Bacterias lácticas y fermentación malolactica Las bacterias lácticas (BL) son microorganismos comunes en numerosos entornos. Están presentes en gran número de vegetales y en la leche, y participan enla elaboración de todo tipo de productos fermentados, bebidas y alimentos.Las BL del vino son muy parecidas a las de la sidra, con las que presentan grandes similitudes en cuanto a materia prima y proceso de elaboración. Por lo tanto, la especie Oenococcus oeni desempeña el mismo papel en sendos medios. En otras bebidas o verduras fermentadas, hay mayor presencia de lactobacilos, lactococos y estreptococos,que son los encargados de realizar las transformaciones. Las BL son bacterias de coloración Gram positiva. Esta sencilla prueba de color permite distinguirlas rápidamente de las bacterias acéticas, Gram negativas, que también están siempre presentes en el mosto y en el vino. Todas las BL producen ácido láctico a partir de los azúcares. Cultivadas en un medio que contenga glucosa y todos los demás nutrientes imprescindibles para su desarrollo, se multiplican en el mismo acidificándolo intensamente.

La forma de las células es bien visible tras una prueba de coloración Gram. Es redondeada en el caso de los cocos y alargada en el de los bacilos. En el entorno enológico, existen cocos y bacilos. La vía metabólica de fermentación del azúcar es el criterio que permite clasificar a las BL como bacterias homofermentativas y heterofermentativas. Las primeras producen exclusivamente ácido láctico a partir de la glucosa, y las otras forman asimismo ácido acético, etanol y CO2 como principales metabolitos. Clasificación Algunas BL se comportan como homofermentativas en condiciones de cultivo óptimas, pero como heterofermentativas en otras condiciones. Esas bacterias, a diferencia de las homofermentativas estrictas, fermentan las pentosas por la misma vía que las heterofermentativas. Son heterofermentativas "facultativas".Hasta ahora, no se ha descrito en el vino ningún lactobacilo homofermentativo estricto. Las especies identificadas se clasifican entre los cocos y bacilos heterofermentativos, y los cocos homofermentativos.

Perdida de color en vinos tintos Durante la FML se produce una disminución de la intensidad de color en los vinos tintos, motivada por un desequilibrio de las moléculas de antocianos debido a una modificación del pH, así como también poruna destrucción de estas sustancias, debido posiblemente a la hidrólisis de las moléculas de antocianos, producida por el complejo enzimático de las bacterias lácticas en la búsqueda de la parte azucarada de las mismas.

Modificacion de los aromas en los vinos Durante la FML se produce una modificación de los aromas de los vinos, debido en parte a una disminución de los aromas varietales por una degradación o hidrólisis de los compuestos aromáticos de la uva; por otra parte a una atenuación o desaparición de algunas sustancias aromáticas agradables formadas durante la fermentación alcohólica, donde destacan:3-metil-n-butilacetato, n-hexilacetato, 2-fenil-etilacetato y 2-etil-n-hexanoato; y por último a la formación de diferentes ésteres, como el acetato de etilo deinconfundible olor a pegamento, o el lactato de etilo de olor lácteo, o bien los alcoholes superiores como:n-propanol, 2-butanol y n-hexanol de olor más pesado y grosero. Pero quizás el compuesto aromático más característico que se forma durante la FML es el diacetilo o 2,3-butanodiol, formado a partir de la degradación del ácido cítrico por las bacterias lácticas, y con un inconfundible olor a mantequilla, perceptible por encima de los 5 a 7 mg/litro.

FACTORES QUE INFLUYEN EN EL CRECIMIENTO DE LAS B.L. EN EL VINO Entre los numerosos factores que pueden influir en el crecimiento de las bacterias lácticas en el vino destacan la presencia de nutrientes y los factores físico-químicos del medio. Entre los más importantes están el pH, la temperatura, el contenido alcohólico y el contenido en SO2: Las bacterias lácticas crecen de forma rápida en el vino cuando este alcanza valores de pH iguales o superiores a 3,5, y el crecimiento se hace mucho más lento a pH inferiores a 3,0

Así, para contenidos en etanol comprendidos entre el 0 y el 4% (v/v) el crecimiento óptimo ocurre a temperaturas próximas a los 30 ºC, mientras que cuando el contenido en etanol aumenta hasta valores entre el 10% y el 14%, son preferibles temperaturas en torno a los 18 ºC. El dióxido de azufre (SO2) se encuentra en el vino tanto en forma libre como en forma combinada, encontrándose ambas formas en equilibrio. Este es un importante agente antimicrobiano y un eficaz instrumento para inhibir el desarrollo de las bacterias lácticas. Otros compuestos presentes en el vino que puede ejercer un efecto inhibidor del crecimiento de las bacterias lácticas son los polifenoles procedentes de la uva, y los ácidos grasos generados por las levaduras

Efectos de la fermentacion malolactica en el vino El descenso de la acidez total El aumento de la acidez volátil La pérdida de la intensidad del color en los vinos tintos. La modificación del aroma La mejora del sabor La mayor estabilidad biológica

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