Acrilamida CH2=CHCONH2 Forma polímeros hidrosolubles utilizados ampliamente como aditivos para: Tratamiento de aguas floculantes Acondicionadores de suelos Tratamiento de desechos y líquidos cloacales Procesamiento de telas, etc. CAS No. 79-06-1

ACRILAMIDA Produce cáncer en ratas. Es neurotóxica en animales y en humanos: produce mareos, incoordinación, alucinaciones, confusión, sensaciones anormales, debilidad muscular, etc. También es genotóxica con potencial de afectar las células germinales dando lugar a cambios hereditarios. Produce cáncer en ratas. Sin embargo, estudios en humanos (p.ej. 8000 trabajadores en China) que tuvieron síntomas neurológicos no revelaron una incidencia aumentada de cáncer, pero esto debe ser estudiado en forma más rigurosa.

1997 Varios trabajadores que construían un túnel en Suecia desarrollaron síntomas de mareos y confusión. Se demostró que fueron causados por la presencia de acrilamida libre en un plástico que utilizaban como sellador. Se realizó un estudio comparativo entre los trabajadores del túnel, comparado con controles no expuestos.

2000 Los científicos suecos encontraron que tanto los trabajadores expuestos como los controles tenían evidencia de exposición a acrilamida. El interrogante era: de dónde provenía la exposición de los controles? Posibilidades: - Cigarrillo - Alimento contaminado

Suecia: Abril 2002 Papas fritas - Galletitas - Panes - Un grupo científico en la Universidad de Estocolmo demostró que la acrilamida se forma durante el calentamiento a altas temperaturas de alimentos ricos en almidón. Se desarrolló un método rápido para el análisis de acrilamida. El análisis demostró que la acrilamida está presente en un gran número de alimentos, incluyendo muchos considerados básicos, tales como: Papas fritas - Galletitas - Panes - Copos de cereales

Junio 2002 La Organización Mundial de la Salud organizó una reunión sobre este tema: Se confirmaron los hallazgos suecos. Se estimó que la exposición está en el rango de 0.3-0.8 mg/kg. Se consideró que estos niveles de ingesta pueden significar un riesgo para la salud humana.

Posibles precursores Acroleína Acido acrílico Amino ácidos solos. Amino ácidos + azúcares reductores

Posibles precursores NO c c c c c c ? ? c c c Acrilamida Acroleína H O H Asparagina c c c H H (O) O H2N Acido acrílico OH H O H O NH2 c c c NO OH ? H ? R. (+NH3) H O H c c c NH2 H Acrilamida

Estudios con sistemas modelo acuosos Mezcla de Reacción mg acrilamida/ mol aminoácido Asparagina + glucosa 221 Glycina + glucosa < 0.5 Cisteína + glucosa Metionina + glucosa Glutamina + glucosa 0.5 - 1.0 Acido Aspártico + glucosa Condiciones: 0.1 mmol aminoácido: 0.1 mmol glucosa en 100 microlitros de buffer fosfato 0.5 M (pH 5.5); 185°C, 20 min. Mottram et al. (2002)

Estudios con sistema modelo en base a almidón de papa + cocción Formación de Acrilamida Almidón de papa <50 ppb Almidón de papa + glucosa <50 ppb Almidón de papa + asparagina 117 ppb Almidón + glucosa + asparagina 9270 ppb Alanina <50 ppb Arginina <50 ppb Aspártico <50 ppb Cisteína <50 ppb Treonina <50 ppb Valina <50 ppb Glutamina 156 ppb

% Asparagina (% de los aminoácidos libres totales) Otras Evidencias Alimento % Asparagina (% de los aminoácidos libres totales) mg Asp/kg alimento Acrilamida después de freir u hornear. Papa 40 940 ++++ Harina de trigo 14 167 +++ Harina de centeno 18 173 Espárragos 30 ? ++ Almendras 34.4 Café verde 12 Carnes < 5 N.D. or + Alimentos que tienen altos niveles de asparagina y azúcares tienden a tener mayor cantidad de acrilamida después de la cocción.

Efecto de la Temperatura La cocción en agua produce poca acrilamida. La fritura y el horneado resultan en niveles moderados a muy altos. La cantidad total de acrilamida es proporcional a la temperatura de procesado 160°C; 4 min 27 ppb 170°C; 4 min 70 ppb 180°C; 4 min 326 ppb

Efecto del Tiempo 180°C; 3.5 min 12 ppb 3.5min 12 ppb 180°C; 4.0 min 46 ppb 180°C; 4.5 min 227 ppb 180°C; 5.0 min 973 ppb Los niveles de acrilamida aumentan con el tiempo de cocción

Contenido de Acrilamida en otros Alimentos

Exposición Relativa a Acrilamida en E.E.U.U. Papas fritas u horneadas Café Tortas Alimentos desecados Copos de maíz Galletitas saladas Chocolates Nueces/Maníes, etc. Panes Crocantes varios Otros Cereales Galletitas / Bizcochos Otros alimentos

Evaluación de Riesgo Se requieren más datos sobre la absorción, el metabolismo, la distribución y la excreción de la acrilamida en humanos por la vía oral. Se requiere estudiar la biodisponibilidad de la acrilamida a partir de los distintos alimentos. Además, se debe determinar la incidencia de cáncer en relación con la presencia de altos niveles de aductos con hemoglobina, o de signos neurotóxicos en trabajadores expuestos.

¿PREVENCION? Desarrollar algún aditivo que impida la formación de acrilamida. Seleccionar materias primas con bajo contenido de asparagina. Entre los alimentos que contienen cantidades significativas de acrilamida se encuentran algunos que son importantes por su valor nutricional (ej: cereales). En general, se considera conveniente recomendar a la población consumir dietas con abundancia de frutas y verduras frescas, en lugar de adoptar medidas restrictivas.

Inocuidad de alimentos – Cocción El mensaje correcto es crítico Usar temperaturas más bajas o tiempos de cocción más cortos puede aumentar el riesgo de infección por patógenos. Además, las temperaturas más bajas pueden conducir a mayor contenido de grasas residuales en ciertos alimentos. Es necesario ser muy cuidadoso, para no dar la impresión de que cocinar todos los alimentos a menores temperaturas es una buena idea.

Para Reflexionar La presencia de sustancias “mutagénicas” o cancerígenas” en los alimentos no es una novedad. (Productos de pirólisis de proteínas, componentes intrínsecos, etc.) Los seres humanos han consumido estos alimentos durante miles de años. No existe evidencia de que estas sustancias sean responsables de cánceres humanos.